DossierLa cuisine italienne

Depuis des siècles et bien avant l’unification de l’Italie, la cuisine italienne tient une place importante dans le panorama de la gastronomie mondiale. Au XVème et XVIème siècle, l'Italie de la Renaissance bénéficie des cuisiniers les plus créatifs et les plus talentueux qui portent la cuisine italienne à un très haut degré de raffinement et de prestige. La diffusion de la cuisine italienne en Europe est alors assurée par le mariage de Catherine de Médicis avec le futur roi de France Henri II et l’arrivée, avec elle, de plusieurs chefs de cuisine italiens à la Cour de France.

A l'image de la diversité qui caractérise l’Italie, la gastronomie italienne se compose d’une abondance de spécialités régionales. Cuisine populaire ou princière, du Piémont ou de Calabre, de Vénétie ou des Pouilles, l’essentiel de la cuisine italienne réside toujours dans des produits authentiques et une structure commune : le repas.

Un repas italien n’est pas, comme en France, structuré autour de trois plats. Il s’articule de la façon suivante:

Les Antipasti

Les antipasti (hors-d'œuvre) sont aujourd'hui une introduction aux repas de fête. C’est un festival de légumes variés suivant les saisons (poivrons, artichauts, champignons, aubergines, courgettes... cuits, marinés à l’huile d’olive et assaisonnés d’herbes aromatiques), mais aussi de charcuteries, de fromages ou de poissons et fruits de mer selon les régions.

• Sarde in saor
• Parmigiana di Melanzane
• Crostini

Il Primo Piatto

C’est le plat le plus typique de la cuisine italienne. Ce premier plat se compose, au choix, de pâtes, de risotto, de gnocchi ou encore de potages, du type minestrone. On retrouve ici l’une des plus grandes spécialités italiennes, la pasta. Spaghetti, pappardelle, farfalle, tagliatelle, fusilli, penne, rigatoni, orrechiette … il y a plus de 300 variétés de pâtes en Italie : des longues ou des courtes, des rondes ou des torsadées, des pâtes de couleur et des pâtes fourrées, des pâtes cuites à l'eau ou des pâtes al forno, des pâtes sèches et des pâtes fraîches. Des incertitudes demeurent quant à l’origine des pâtes. Selon la légende, Marco Polo aurait, le premier, apporté à Venise des nouilles en provenance de Chine en 1295. Mais les pâtes pourraient avoir existé en Italie bien avant, comme en attesteraient des bas reliefs étrusques sur un tombeau datant d’avant J.-C. sur lequel figureraient des instruments pouvant avoir servi à la fabrication des pâtes. On trouve également mention de lagana dans la littérature grecque et latine, notamment dans l’Art Culinaire d’Apicius datant du Vème siècle, mais sans pouvoir déterminer avec certitude s’il s’agissait de lasagnes ou de tourtes.

• Spaghetti a vongole
• Penne all'arrabiata
• Risotto à la milanaise
• Risotto à l'encre de seiche
• Gnocchi alla romana

Il Secondo Piatto

En plat de résistance, on retrouve la viande ou du poisson accompagnés de légumes ou de polenta. Ici encore, on trouve de nombreuses spécialités différentes en fonction des régions.

• Ossobuco avec gremolata à la milanaise
• Rôti de veau à la piacentina
• Côtelettes de veau à la milanaise
• Epinards aux pignons et aux raisins secs
• Rôti de porc aux herbes

Les fromages concluent les plats salés. Parmi les centaines de spécialités régionales, dont bon nombre bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (Denominazionni d’Origine Prodotte), on peut citer le gorgonzola, la mozzarella di Bufala campana, le parmigiano-reggiano et l’un des plus vieux fromages du monde : le pecorino romano, déjà connu du temps où les bergers occupaient la région de Rome il y a 2 000 ans.

Il dolci

Tartes, gâteaux, fruits, le dessert est, à l’image des autres plats, très varié suivant les régions. Les gelati (glaces) occupent également une place importante dans la gastronomie italienne, mais on les déguste le plus souvent dehors, en cornet ou en petite coupe à la gelateria.

• Zabaione
• Strudel aux pommes
• Tiramisu

Caffé

Un repas italien s’achève sur un espresso, une autre des grandes spécialités italiennes. En 1933, Alfonso Bialetti dépose le brevet de la première cafetière à pression de vapeur -la « cafetière italienne », également appelée cafetière moka ou « moka express » - qui prépare un café corsé avec une eau portée à la limite de l’ébullition. Peu de temps après, l’italien Caliman invente la cafetière à piston. En 1948, c’est encore un italien, Achille Gaggia, qui achève d’inventer la machine à expresso (cela signifiait « fait à la demande expresse du client »). Cappuccino, machiatto, ristretto, lungo, le café italien connaît de nombreuses versions et fait partie intégrante du quotidien.

Vins et autres alcools

L’Italie est l'un des principaux producteurs de vins (Moscato d'Asti, Barbera du Piémont, Chianti de Toscane…). On connaît également les alcools consommés comme apéritifs tel le Martini et des digestifs comme la grappa, les amari, ou le limoncello dont l'un des plus parfumés est fait à partir de citrons cultivés sur les pentes de l'île de Capri.

Les spécialités

Parmi les spécialités de la cuisine italienne, il faut relever que la pizza n’entre pas dans la composition du repas traditionnel mais constitue un repas à elle toute seule. Elément fondamental de l’alimentation dans le bassin méditerranéen, la pizza a une histoire vieille de 3000 ans. Elle trouverait ses origines à Naples mais il faut attendre le XVIIIème siècle pour voir la pizza s’imposer dans les traditions culinaires napolitaines : on la dégustait alors debout dans la rue, près des fours en bois dans lesquels elle est cuite. Aujourd’hui la pizza est l’un des plats les plus populaires au monde et reste un pilier de la gastronomie italienne. Après avoir essayé d’inscrire la pizza au patrimoine de l’Unesco, l’Italie a créé un label « spécialité traditionnelle garantie » et publié les caractéristiques de la « vraie » pizza napolitaine dans le journal officiel italien en 2004. Trois recettes y sont reconnues : la marinara, avec de l'ail et de l'origan, la margherita, avec du basilic et de la mozzarella des Appenins du sud; la margherita extra, avec des tomates fraîches, du basilic et de la mozzarella di Bufala campana (Naples).

Moins connue que la pizza, la bruschetta est tout aussi simple et savoureuse quand elle est préparée avec des ingrédients naturels : du pain grillé, frotté à l’ail, mouillé d’huile d’olive et tartiné avec des tomates concassées… chacun peut y ajouter ce qu’il veut : de l’artichaut, des aubergines, du basilic, du thon, de la mozzarella, etc.

Bonnes adresses

Sélection de quelques adresses pour trouver des produits italiens à Paris :

Pâtes fraiches, olives, pecorino, mozzarella, pancetta ou prosciutto crudo, vous pouvez trouver d’authentiques traiteurs ou épiceries italiennes, par exemple Comestibles Geranio, Da Rita, Delizius, La Bottega di Piacenza, La Cigogne Benelli, La Pasta et parmi les épiceries spécialisées la Coopérativa Latte Cisternino ou Via della Pasta.

Pour ceux qui souhaitent acheter en ligne : Casa Dalmasso, Esperya, Gustitalie, Italia Delizie, Qualitalia ou Terra Madre