DossierComment préparer ses fruits confits (orangettes, citrons confits, figues confites…)

La préparation de fruits confits est une opération délicate qui exige du temps et de la patience… Pour réussir, il faut choisir au départ de beaux fruits (de préférence bio ou non traités), bien frais, à peine mûrs et sans taches. Les fruits doivent être blanchis, mais ni trop ni trop peu sinon ils tombent en marmelade ou ne s’imprègnent au contraire pas assez de sirop.

Le principe des fruits confits est de remplacer l’eau contenue dans les fruits par du sucre par le processus de confisage. Pour cela il suffit de savoir réaliser un sirop de sucre: dans une casserole assez profonde, faire chauffer une quantité égale de sucre et d'eau, porter doucement à ébullition. Laisser frémir 2-3 min puis verser sur les fruits. Les fruits qui ne font que macérer dans un sirop de sucre, cuit ou non, sont appelés des "fruits déguisés".

Ce passage des fruits dans le sucre bouillant (sirop), à renouveler plusieurs fois, s’appelle une « façon ». Cette étape doit permettre au sirop d’imprégner le fruit petit à petit. Elle s’effectue donc avec délicatesse, à de nombreuses reprises et avec des temps de repos. La méthode des confiseurs préconise 8 ou 9 « façons » en fonction des fruits, avec 24h de repos entre chaque. Mais trois ou quatre façons en 48h permettent déjà un résultat tout à fait satisfaisant pour une préparation domestique.

Ecorces d’oranges/citrons confits au sucre

• 2 grosses oranges non traitées ou bio
• 200 g sucre cristal (en fonction du poids des zestes)
• 200 g eau

1. Brosser chaque orange/citron sous de l’eau froide. Parer les extrémités des oranges (couper le haut et le bas sur 1 cm environ pour voir la chair) puis les peler à vif (de haut en bas) en gardant un peu de chair.
2. Blanchir les écorces pour enlever l’amertume : Mettre les morceaux d’écorce dans une marmite d’eau froide additionnée d’1 cuillère à café de gros sel et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 1 min après la reprise de l’ébullition puis égoutter les écorces et les passer rapidement sous l’eau froide. Recommencer l’opération de blanchiment 2 fois (en changeant l'eau et sans sel). Pour le citron, plus amer, blanchir une 4ème fois. Egoutter et laisser refroidir. [On peut aussi ne blanchir qu’une fois et laisser tremper les écorces ensuite dans de l’eau, changée régulièrement, pendant 2 jours]
3. Confire : Tailler les écorces dans le format souhaité (par exemple en segments pour les oranges) puis les peser et les mettre dans une sauteuse ou casserole à fond épais. Dans une (autre) casserole, faire un sirop en mettant à chauffer le même poids de sucre et le même poids d’eau que celui des écorces. Dès que le sirop commence à bouillir, le verser sur les écorces et laisser frémir 5 mn. Eteindre le feu, couvrir et laisser refroidir.
4. Retirer délicatement les écorces, les mettre à égoutter sur une grille à pâtisserie en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas et récupérer le sirop à part dans une casserole propre.
5. Recommencer 2 fois l’opération (porter le sirop à ébullition, verser sur les écorces, laisser frémir 5 mn à feu moyen, couvrir, laisser refroidir). Laisser le tout, recouvert d’un torchon, reposer une nuit. [Idéalement il faut réaliser 1 opération/façon par jour pour bien laisser macérer les fruits entre chaque phase de chauffe… et ajouter un peu de sucre dans le sirop à chaque étape].
6. Le lendemain recommencer l’opération 1 fois : porter le sirop à ébullition, le verser sur les écorces remises dans la sauteuse, laisser confire à tout petit feu jusqu’à ce qu’elles soient devenues translucides et que le sirop soit devenu bien épais, comme du miel.
7. Eteindre le feu et laisser complètement refroidir. Retirer les écorces d’orange de la casserole et les déposer sans qu’elles se touchent sur une grille. Laisser sécher quelques heures avant utilisation (les rouler dans du sucre cristal) ou mise en boîte hermétique ou en pot avec le sirop.

Les écorces d’orange confites se conservent dans un récipient ou une boîte en métal. Elles servent à la préparation de dessert ou de confiseries (voir la recette des orangettes). Elles peuvent aussi être conservées en bocal avec le sirop (qui doit les recouvrir toutes entières). Vous pouvez vous servir du sirop seul, en nappage, comme du miel, dans des gâteaux de riz ou pour d’autres préparations : il faut le conserver au réfrigérateur, ou le verser bouillant dans un pot stérilisé pour une plus longue conservation au sec.

On peut préparer de la même façon des rondelles d’orange/citron confits.

Figues confites

• 12 figues
• 1 citron
• 1 bâton de cannelle, 1 badiane (anis étoilé)
• 500 g sucre cristal
• 500 g eau

1. Laver les figues et les sécher, couper la petite queue au ras (elle est dure à manger). Prélever le zeste d'un citron bio bien lavé et le découper en triangles. Former une croix au couteau sous la base de chaque figue pour y enfoncer un triangle de zeste de citron puis déposer les figues côte à côte, tête en haut, dans une grande sauteuse.
2. Dans une casserole, préparer un sirop avec le même poids de sucre que d'eau. Ajouter quelques épices (cannelle, badiane, fève tonka). Porter à ébullition puis verser dans la sauteuse de figues. Porter à frémissements pendant 1h. Retourner les figues, baisser un peu le feu et laisser frémir encore 1h. Enlever les figues pour les laisser s’égoutter sur une grille à pâtisserie. Récupérer le sirop (on peut enlever les épices à ce moment si le sirop est assez parfumé) et le remettre dans la casserole initiale.
3. Une fois les figues tièdes, recommencer la façon : porter le sirop à ébullition dans la casserole, le verser dans la sauteuse où on aura remis les figues, porter à petits frémissements sur feu doux pendant 2h, retourner les figues régulièrement. Attention, il faut surveiller et baisser régulièrement le feu.
4. Laisser reposer toute une nuit et recommencer le lendemain: égoutter les figues, récupérer le sirop, le porter à ébullition, le verser sur les figues et cuire 2h à feu tout doux.
5. Mettre dans des bocaux (les figues doivent être recouvertes de sirop), laisser refroidir 24h pots ouverts recouverts d’un torchon avant de les fermer.

Framboises et fraises confites.

Préparer un sirop avec 900 grammes de sucre et 50 cl d’eau. A ébullition, ajouter 1 kg de fraises ou framboises, mûres mais bien fermes. Remettre l’ensemble dans une terrine propre, recouvrir d’un torchon et réserver dans un endroit frais et sec. Recommencer la façon à raison de 1 fois pendant 3 jours en augmentant chaque jour de 2 degrés la densité du sirop. Laisser refroidir.