ArticleComment faire une génoise (bûche, gâteau roulé, fraisier et autres entremets) ?

Trouvez dans ce dossier tous les conseils, astuces et tours de main pour réussir la génoise, base de la bûche, des gâteaux roulés, du fraisier et autres entremets !

Ingrédients de l’appareil à génoise

Pour le biscuit
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
- 4 œufs
- 40 g de beurre (pour les génoises consommées le lendemain sinon inutile)

Pour le sirop à imbiber (facultatif)
- 5 cl d'eau
- 40 g de sucre
- 1 cuil. à soupe de rhum ou 1 cuil. à soupe de jus d’orange ou d’eau de fleur d’oranger

Ustensiles nécessaires

1 torchon humide et 1 feuille de papier sulfurisé beurré ou toile silpat posée sur une tôle/plaque de cuisson
Ou un moule à génoise
Un grand fouet à blanc ou un batteur électrique
Un cul de poule/cuve du batteur
Une grande marmite pour le bain marie
Une spatule/maryse

Réaliser le sirop

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Ajoutez le rhum, mélangez et laissez refroidir.

Réaliser l’appareil à génoise:

Méthode à l’ancienne :
1. Dans un cul de poule (terrine) réunir les œufs entiers et le sucre. Battre avec un grand fouet en incorporant beaucoup d’air (le mélange doit doubler de volume).
2. Poser le cul de poule sur une grande casserole remplie d’eau frémissante (à 80°) et continuer à fouetter jusqu’à ce que l’appareil ai encore doublé de volume et forme un « ruban » (sa température doit atteindre environ 40-45°). Attention à ne pas mettre le cul de poule dans l’eau et à ne pas faire trop chauffer le bain marie pour éviter que la préparation ne cuise (coagulation des œufs).
3. Continuer à fouetter en dehors du feu jusqu’à complet refroidissement.
4. Incorporer délicatement en pluie la farine tamisée avec une spatule/maryse. Incorporer le beurre fondu et refroidi juste avant d’avoir incorporé la fin de la farine.

Méthode moderne (au batteur !):
1. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
2. Dans un grand bol, fouetter les jaunes et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On peut aussi intégrer directement les œufs entiers (et donc ne pas passer par l’étape 5 pour une préparation ultra rapide). Arrêter le batteur quand la préparation a au moins triplé de volume et forme un ruban.
3. Ajouter le beurre fondu si nécessaire et mélanger.
4. Incorporer délicatement en pluie la farine tamisée avec une spatule/maryse.
5. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel (d’abord lentement puis plus rapidement). Incorporer délicatement les blancs montés au reste de l’appareil, 1/3 par 1/3 avec la spatule/maryse.

Mouler et cuire la génoise

Verser la pâte dans un moule à génoise chemisé beurre+ farine (pour les entremets) ou sur une toile silpat/papier sulfurisé beurré pour un biscuit roulé. Dans ce cas, étaler délicatement avec une grande spatule, ne pas écraser les bulles d’air.
Cuire à 180°, sans vapeur, 20 mn : la génoise doit être de couleur blonde, si elle brunit trop vite la recouvrir de papier. Pour les génoises couchées sur une toile silpat/papier sulfurisé, cuire plutôt à 220°-240° mais moins longtemps (env. 10mn), car elles doivent juste être saisies et non desséchées.
Après cuisson, démouler immédiatement en retournant la génoise sur une grille (le dessous doit devenir le dessus). Pour un biscuit roulé, recouvrir d’abord la grille d’un torchon humide.
Retirer le moule, ou la plaque de cuisson puis la toile silpat/papier sulfurisé. Imbiber toute la surface du gâteau avec la moitié du sirop, à l’aide d’un pinceau.
Pour les gâteaux roulés/bûches : Rouler immédiatement le gâteau avec le torchon, sans trop serrer puis laisser refroidir dans le torchon. Dérouler le gâteau et le garnir, par exemple avec de la confiture, à l'aide d'une spatule. Puis rouler à nouveau le gâteau en serrant bien.
Pour les entremets : une fois refroidie, détailler la génoise en 3 couches dans la largeur, imbiber de sirop et garnir (à la crème pâtissière et fruits, à la crème au beurre etc).

Quelques conseils pour réussir sa génoise

Quelle que soit la méthode choisie il faut incorporer suffisamment d’air pour qu’à la fin, la préparation ai triplé de volume et forme un ruban
Utiliser de la farine faible en gluten (T55), la tamiser et l’incorporer très délicatement à l’appareil pour le faire retomber le moins possible
Si on veut incorporer du beurre (nécessaire seulement pour donner du moelleux si le gâteau est mangé le lendemain), l’ajouter fondu et refroidi lorsque la farine est presque totalement incorporée.
Pour une génoise parfumée, retrancher le poids du parfum du poids total de la farine : par exemple pour une génoise au chocolat ajouter 10 g de cacao mais ne mettre alors que 115 g de farine au lieu de 125g.
Cuire la génoise dès qu’elle est préparée. A four plus chaud s’il s’agit d’une génoise couchée.
Dès la sortie du four, démouler sur une grille (avec torchon humide pour les biscuits roulés).
Pour les génoises cuites dans un moule : beurrer soigneusement le moule avec du beurre fondu, laisser figer au frais puis fariner le moule et le taper en le retournant pour enlever l’excédent.

Les dix derniers articles