ArticleGastro-tourisme en Aubrac, du Buron du lac de Born à Michel Bras

Le plateau de l’Aubrac

Etendu sur trois départements, le Cantal, l’Aveyron et la Lozère, et au croisement de trois régions –Midi Pyrénées, Languedoc-Roussillon et Auvergne- l’Aubrac est un vaste plateau granitique situé entre 1000 et 1469m d’altitude. Sa densité de 6 habitants/km2 fait souvent parler de lui comme d’un désert, mais sa richesse, l’accueil et la générosité de ses habitants emplissent cette terre de vie.

De ces monts si enneigés l’hiver et qui se découvrent au printemps, on retient l’immensité et le silence, les fleurs et les ruisseaux, les hêtres et les verts pâturages, mais encore le granit et les tourbières, les burons et les lacs. Ce territoire varié recèle une flore d’une diversité exceptionnelle. On dit du génial Michel Bras qu’il s’est perdu un (court) moment dans l’immense variété de plantes qu’il voulait faire découvrir. Quoi de plus normal pour cet homme, si attaché à une terre qui dispose d'une flore abritant plus de 1500 espèces de plantes, dont certaines sont très rares. Parmi les espèces les plus réputées on trouve la gentiane et le « thé » d’Aubrac, dont l’infusion a des vertus médicinales.

Une fois arpentés les vastes plateaux, on peut s’atteler à la découverte de la gastronomie : pour les amateurs de viande, la Race Aubrac, les tripoux, la charcuterie artisanale, pour les amateurs de fromages, la tome fraîche, le laguiole et l’écir.

L’Aubrac est aujourd’hui essentiellement une zone d’élevage avec ses vaches à la robe fauve et aux yeux ourlés de noir (« Label rouge - boeuf fermier de l'Aubrac »). Il s’agissait auparavant d’une race mixte, élevée pour le lait et la viande. La traite avait lieu dans les burons, bâtiments construits sur chaque "montagne de traite" pour le logement des bergers et la fabrication du fromage, et dans lesquels a été inventé l’aligot, préparation emblématique du plateau de l'Aubrac. Aujourd’hui, c’est la race simmental qui produit le lait de qualité fromagère.

Gastronomie en Aubrac

Le fromage Laguiole, aux origines très anciennes, bénéficie d’une Appellation d’Origine depuis 1961 qui perpétue les méthodes et le savoir-faire des buronniers mais c’est désormais une petite coopérative, «Jeune Montagne», qui collecte presque toute la production de lait de la région, constituant l’un des seuls fabricants de fromage sous l’appellation. Seule une vingtaine ou une trentaine de burons a pu garder une activité économique. La plupart des burons sont désormais abandonnés, quelques uns ont été transformés en restaurants ou gîtes constituant une halte gastronomique fort appréciable (voir le buron du lac de Born).

Le Laguiole est le résultat du pressage de deux caillés successifs. À la fin du premier pressage le caillé obtenu n'est pas un fromage proprement dit mais forme une masse blanche, élastique, appelée «tomme» ou « tome », à partir de laquelle on prépare l’aligot. A l’origine, l’aligot était préparé avec du pain et de la tome fraîche. C’était le plat traditionnellement servi par les moines aux pèlerins (l’Aubrac est sur la route de Saint Jacques de Compostelle). Aujourd’hui, l’aligot est une purée de pomme de terre enrichie de crème, d’un peu d’ail et de tome de Laguiole, que l’on travaille et re-travaille pour obtenir une texture filante et élastique ; à ne pas confondre avec la truffade, plat auvergnat où les pommes de terre sont sautées avec du lard et auxquelles on ajoute de la tome fraîche de Cantal.

Outre l’incontournable viande Aubrac, on se régale également de tripoux, fricandeaux, pâtés, saucissons (dont plusieurs ont été primés par le Gault & Millau, voir dans les bonnes adresses)… Les desserts, destinés aux solides appétits, sont également fameux : coupétades, fouaces, tartes aux pruneaux ou aux myrtilles …

Shopping gourmand en Aubrac

Boulangerie artisanale Roux pour goûter les fouaces, en plein cœur de Laguiole près de la place de la patte d’oie. Tel : 05 65 44 33 30.

Maison Conquet Allée de l’Amicale au centre de Laguiole, pour sa spécialité exclusive de viande Label Rouge Bœuf fermier Aubrac et sa charcuterie artisanale (saucisson primé au Gault & Millau) ; fournisseur de plusieurs établissements à Paris.

Coopérative Jeune Montagne Route de Saint Flour à la sortie de Laguiole, pour acheter tous les fromages de Laguiole (coup de cœur pour le « Grand Aubrac », affiné 8-12 mois)

La Drosera Gourmande conserverie artisanale au centre de Laguiole ou dans la Z.A. la Poujade, en face des fameuses forges de Laguiole (foie gras de canard médaillé d’or au salon de l’agriculture depuis 2002).

Aux environs de Laguiole :

L’Ecir en Aubrac, A Vergne Plaine, 5 km de Laguiole en direction d’Espalion. Vente d’écir, tome, aligot… dégustation et visite de la fromagerie l’après midi. Horaires 8h-12h / 14h30-17h30. Tel : 05 65 44 36 44.

Boucherie charcuterie Souchon Nayrolles à Nasbinals pour ses salaisons artisanales, conserves traditionnelles et viande d’Aubrac (saucisson sec primé au Gault & Millau).

Bonnes tables en Aubrac

Michel Bras

« Bras c’est une famille sur le plateau d’Aubrac, un lieu suspendu où ciel et terre dialoguent inlassablement. »

On ne présente plus Michel Bras, cet amoureux de la terre d’Aubrac qu’il n’a jamais voulu quitter et pour laquelle il a renoncé à toute formation extérieure ou passage dans d’autres brigades. Elevé « dans les fourneaux » de l’hôtel-restaurant familial à Laguiole, Michel Bras a construit seul son chemin de cuisine, en parcourant les sentiers de l’Aubrac, en contemplant la nature, en croquant, en méditant. Outre cette instruction unique, cette connaissance du terroir, cette soif de partage, ce qui impressionne le plus chez Michel Bras c’est son intuition et sa vision avant-gardiste de la cuisine.

S’il ne fallait retenir qu’un plat ce serait le désormais classique « gargouillou de jeunes légumes, graines & herbes, lait de poule à la noisette »… Visuellement il est un tableau vivant à lui seul, une explosion de couleurs, de textures puis d’odeurs ; techniquement il est constitué d’une soixantaine de fleurs, feuilles, légumes, racines et graines. Chacun crée son propre gargouillou, selon qu’il mélange ou non son assiette, en fonction de ce qui lui vient en bouche, de son ressenti ou de sa sensibilité… le gargouillou est un moment rare d’excitation culinaire, d’alchimie visuelle, d’explosion gustative.

Menu "Aubrac", "Balade" ou "tous légumes", tout n’est que finesse et délectation. Les plats s’accompagnent d’herbes, de feuilles, de fleurs, parfois de saveurs venues d’ailleurs. Les cuissons sont toujours parfaites, les saveurs incroyables (clin d’œil à la divine endive de pleine terre farcie au gras et au foie gras avec son jus de truffe…).

Magique également, ce petit tour dans les cuisines et l’accueil de Sébastien, même au moment du coup de feu. Un séjour dans la Maison Bras c’est un moment intense d’excellence, d’émotions, de nature et d’authenticité.

D’autres tables incontournables dans la région

Buron du lac de Born

Le buron du lac de Born est une halte authentique et chaleureuse : situé au milieu de nulle part il associe cadre magnifique (vue sur le lac de Born) et gastronomie authentique. Au menu charcuterie, truffade ou aligot, laguiole et tarte aux pommes. Quelques conseils : suivez bien les indications pour l’itinéraire et ne frappez pas à la porte avant le 15 mai ni après le 15 octobre, c’est fermé !

Chez Remise

"Chez Remise" est une institution en Aubrac. Etabli depuis 1906, l'établissement fait hôtel-restaurant-chambres d’hôte-maison de la presse et vente d'articles de pêche ! Le menu est unique, préparé par Isabelle, avec ses enfants toujours en salle. Son mari, Fred, est partout et nulle part, un rêveur faussement bourru qui raconte l'Aubrac et ses parties de pêche comme personne ! Dans cette chaleureuse ambiance familiale on en oublierait presque qu'on est venu pour manger ! et pourtant, on y revient encore et encore pour ça aussi ! Menu unique plein de saveurs entrée+plat+plateau de fromages+ dessert à 18 € !

Chez Camillou (1 étoile dans nos cœurs)

Un incontournable… On dit de Cyril Attrazic qu'il prépare une cuisine du terroir revisitée. En goûtant sa cuisine et en l'écoutant parler, on dirait surtout que ce Chef là a un grand sens de l'authentique, de la nature et du goût et c'est toute sa sensibilité qui transparaît dans sa cuisine. Et si vous tombez un jour de fermeture, arrêtez-vous à la Brasserie le Gabale (au même endroit), pour une cuisine authentique et la charcuterie du Beau Père !

Coup de cœur pour l’accueil de la maison d’hôtes Lô d’Ici : puisqu’on parle de gastronomie et de plaisir on peut mentionner la maison d’hôtes Lô d’Ici, pour l’accueil chaleureux de Laurence, le charme de l’ancienne grange qu’elle a réhabilitée et qui cache 4 très jolies chambres d’hôtes, et pour ses petits déjeuners qui permettent de « tenir » pendant les longues randonnées à force de gâteau au yaourt, riz au lait, jus de fruits pressés, confiture maison, yaourt fermier, viennoiseries etc…
Lô D’ici - Gîte d’étape et de séjour Laurence Rieutort
48260 NASBINALS
Tél. : 06 80 28 51 12
contact@lodici-aubrac.com

Recommandé, à tester pour nous !

Le Compostelle à Aumont Aubrac

Le petit creux - Le Bourg – 12210 CURRIERES tel 05 65 44 30 60
Cuisine traditionnelle à prix imbattable.

Grand hôtel Auguy– 2 Allée de l’Amicale – 12210 Laguiole – tel : 05 65 44 31 11
Restaurant 1 étoile d’Isabelle Muylaert