> 80 € Michel BRAS - français

Recommandé par FoodAvenue

« Bras c’est une famille sur le plateau d’Aubrac, un lieu suspendu où ciel et terre dialoguent inlassablement. »

On ne présente plus Michel Bras, cet amoureux de la terre d’Aubrac qu’il n’a jamais voulu quitter et pour laquelle il a renoncé à toute formation extérieure ou passage dans d’autres brigades. Elevé « dans les fourneaux » de l’hôtel-restaurant familial à Laguiole, Michel Bras a construit seul son chemin de cuisine, en parcourant les sentiers de l’Aubrac, en contemplant la nature, en croquant, en méditant. Outre cette instruction unique, cette connaissance du terroir, cette soif de partage, ce qui impressionne le plus chez Michel Bras c’est son intuition et sa vision avant-gardiste de la cuisine.

S’ils sont encore bien présents, Michel et Ginette ont déménagé et n’habitent plus « là-haut ». Ils passent la main tranquillement, à Sébastien leur fils qui assure brillamment la relève et à Véronique son épouse, hôtesse charmante qui retransmet sans peine la douceur et l’harmonie qui règnent dans la maison Bras. Toute l’équipe, venue parfois de Laguiole, parfois des quatre coins du monde, maîtrise les notions d’accueil, de partage, de nature. Nous citerons au moins Serge l’Argentin, responsable de la salle et de la cave, qui vous guidera à merveille dans vos choix.

En harmonie totale avec le paysage, la propriété conçue par Michel dans les années 90, la « maison Bras », s’étend sur les hauteurs à 6 km de Laguiole, protégée par 14 hectares de terrain ouverts au regard curieux du client qui peut s’y promener. L’ardoise et le granit rappellent les burons, les immenses baies vitrées de chaque chambre (entièrement refaites en 2008) offrent une vue imprenable sur les plateaux de l’Aubrac.

S’il ne fallait retenir qu’un plat ce serait le désormais classique « gargouillou de jeunes légumes, graines & herbes, lait de poule à la noisette »… Visuellement il est un tableau vivant à lui seul, une explosion de couleurs, de textures puis d’odeurs ; techniquement il est constitué d’une soixantaine de fleurs, feuilles, légumes, racines et graines. Chacun crée son propre gargouillou, selon qu’il mélange ou non son assiette, en fonction de ce qui lui vient en bouche, de son ressenti ou de sa sensibilité… le gargouillou est un moment rare d’excitation culinaire, d’alchimie visuelle, d’explosion gustative.

Dans les « must », la tarte fine aux cèpes mérite à elle seule le détour. Servie à l’apéritif, elle vient sublimer un moment de pur bonheur tandis que le soleil rougeoyant se couche sur le plateau…

Menu "Aubrac", "Balade" ou "tous légumes", tout n’est que finesse et délectation. Les plats s’accompagnent d’herbes, de feuilles, de fleurs, parfois de saveurs venues d’ailleurs. Les cuissons sont toujours parfaites, les saveurs incroyables (clin d’œil à la divine endive de pleine terre farcie au gras et au foie gras avec son jus de truffe…). Au fil des plats, on découvre les combinaisons « niac » : dans le jargon de Michel Bras, ce mot désigne des « structures d’éléments visuels, odorants, goûteux, texturés qui éveillent les sensations pour de nouvelles découvertes. Le niac anime, dynamise, tonifie, interroge par des provocations » et c’est bien là tout le sens des assiettes qui s’offrent à nous.

Côté dessert, peut-être une très légère déception après le caractère exceptionnel des mets qui ont précédé... Reste à découvrir quand même, le « coulant de Michel Bras » : un biscuit chaud, dur à l’extérieur, au chocolat coulant à l’intérieur. Mis au point dans les années 80, ce dessert a été copié et recopié de par le monde mais jamais égalé. Il est décliné aujourd’hui autour de plusieurs thèmes ; glacé, chaud, aux légumes, aux fruits…

Un dernier mot sur le service : respectueux tout en étant chaleureux, classe en sachant rester simple… La tradition veut d’ailleurs que l’on garde son couteau laguiole tout au long du repas. Magique également, ce petit tour dans les cuisines et l’accueil de Sébastien, même au moment du coup de feu. Un séjour dans la Maison Bras c’est un moment intense d’excellence, d’émotions, de nature et d’authenticité.

Infos pratiques : pour venir un week end, réservez au moins 6 mois à l’avance, 2 mois au moins pour venir en semaine…

Menus de 111 € à 179 €.

Fermé le lundi et mardi midi.

A lire également, le dossier sur le gastro-tourisme en Aubrac.