DossierPréparer sa terrine de foie gras de canard maison

Quelques conseils

Tout d’abord il faut bien choisir son foie gras cru. Il doit être d'une belle couleur, beige ivoire-jaune et souple (le doigt doit s’enfoncer légèrement au toucher). Il est préférable de l’acheter de bonne qualité, pour qu’il ne soit pas frappé, tâché, et qu’il ne fonde pas à la cuisson. Pour profiter d’un meilleur prix, on peut l’acheter en cours d’année et le congeler cru, la terrine n’en sera pas moins bonne (le laisser décongeler une nuit au frais dans un mélange d’eau et de lait, filmé)! S’agissant du poids, un bon foie gras de canard doit peser entre 500 et 650 g. Si vous êtes nombreux, mieux vaut donc acheter 2 foie de 500 g qu’un très gros. Attention également à votre calendrier : une terrine maison ne peut être consommée que 48h après sa préparation, et dans les 10 jours…
La veille au soir ou quelques heures avant, vous pouvez faire tremper le foie gras cru dans un mélange d'eau et de lait (au frais), pour enlever les traces de sang éventuelles. Séchez-le bien avant de le travailler.

Préparations préliminaires : « déveiner » le foie gras (30 mn)

La partie la plus délicate est de retirer les veines du foie gras cru. Le foie doit être à température ambiante depuis au moins 1h. Préparez une planche ou recouvrez votre plan de travail de papier film pour travailler directement dessus sans trop salir. Portez des gants de préférence.

• Séparez les deux lobes, puis retirez si nécessaire la fine peau sur le foie.
• Incisez légèrement le gros lobe, côté intérieur, pour l’ouvrir. Mettez le à plat en essayant de la garder le plus entier possible. Dégagez la veine visible en grattant légèrement à l’aide du dos d’une cuillère, puis tirez vers vous pour retirer toute la veine (elle forme un Y). En dessous de cette grosse veine, s’en trouve une autre, qu’il faut retirer également délicatement. Vérifiez que vous avez bien retiré tous les vaisseaux sanguins mais sans trop travailler le foie. On peut aussi fendre le gros lobe dans son épaisseur sur toute la longueur avec un couteau à lame flexible chauffé (comme on ouvre une baguette pour préparer un sandwich !): les veines affleurent sur chacune des deux faces et sont faciles à repérer.
• Procédez de la même manière sur le petit lobe (plus difficile, les deux veines sont imbriquées l'une dans l'autre). Vous pouvez également supprimer les parties qui auraient des tâches, pour que votre terrine soit belle.

Le foie est prêt à être cuisiné.

Recette de la terrine de foie gras de canard maison (30 mn)

Ingrédients :
- un foie gras de canard cru (comptez environ 500 g pour 4-5 personnes)
- entre 12 et 15 g de sel par Kg
- 4 g de sucre semoule par Kg
- entre 2 g et 4 g de poivre du moulin par Kg
- facultatif : 6,5 cl d’alcool ou eau de vie (porto, muscat, sauternes, armagnac, cognac….)

Veillez à bien respecter ces proportions d’assaisonnement même si elles vous semblent importantes car une terrine fade est une terrine ratée…

1. Une fois le foie gras déveiné, PESEZ les lobes déveinés.
2. Préparez en fonction du poids l’assaisonnement sec dans un petit ramequin.
3. Assaisonnez l’intérieur des lobes. Versez l’alcool, en massant légèrement pour bien tout faire pénétrer. On peut faire mariner ainsi sous film quelques heures ou cuire directement.
4. Reformez le foie en repliant les côtés et en replaçant le petit lobe sur le gros, en pressant bien. Déposez dans la terrine en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu'en haut puis aplatissez à la main ou lissez avec une spatule. Ajustez le couvercle. Mettez au frais 1h puis sortir du réfrigérateur 20mn avant la cuisson.
5. Préchauffez le four à 120°C. Préparez un bain marie en remplissant une plaque avec de l’eau chaude et installez la terrine dedans (elle doit tremper au 1/3 de sa hauteur).
6. Faites cuire environ 45 mn (ou 30mn à 160°C). Le mieux est d’avoir une sonde : pour un foie gras mi-cuit, la température à cœur doit être de 52°C. Pour un foie gras cuit elle doit être de 60° (arrêtez-vous à 50°C pour le mi-cuit ou à 58°C pour le cuit, elle continuera un peu à cuire !)
7. A la fin de la cuisson, placez la terrine dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et la faire refroidir rapidement. Placez au frais.
   Avant cela on peut mettre sous presse (30 mn après la sortie du four) pour faire ressortir la graisse (recouvrir alors la terrine d’une feuille de papier avant de déposer des poids dessus). On peut alors récupérer la graisse qui a débordé et la graisse figée sur la presse, la faire fondre pour la filtrer (enlever les impuretés) et la reverser sur le dessus de la terrine.

Déguster après au moins 48h (l’idéal étant 5-6 jours) ou conserver jusqu’à 10 jours au réfrigérateur (même 15 jours si vous avez bien filtré et reversé la graisse pour stériliser).