DossierL'utilisation culinaire des amandes

Comme d’autres fruits oléagineux tels que les noix ou les noisettes, les amandes représentent un excellent complément nutritionnel. Très énergétique, l’amande est riche en acides gras insaturés, protéines, vitamines (particulièrement vitamine E et B), minéraux (magnésium) et en fibres. Elle ne contient pas de gluten.
La saison des amandes fraîches est courte, il faut en profiter !

On distingue l'amande douce de l’amande amère (mais aucun signe particulier ne permet de les différencier !) L'amande douce est consommée fraîche ou sèche (entière, mondée, effilée), sous forme de purée, de lait ou en poudre. Elle fournit une huile utilisée en cosmétique et dans l’industrie pharmaceutique (huile d’amande douce). L'amande amère contient de l'amygdaloside qui produit, après mastication, de l'acide cyanhydrique particulièrement toxique. On utilisait ces amandes amères pour la fabrication du sirop d’orgeat (le sirop d’orgeat était, à l’origine, fabriqué à base d’orge puis sa composition a évolué pour intégrer essentiellement des amandes), mais elles ont été remplacées par une molécule de synthèse. L’huile d’amande amère, non toxique, reste en revanche utilisée dans l’industrie agro-alimentaire et dans l’industrie pharmaceutique.

Les amandes fraîches se dégustent en dessert, éventuellement dorées quelques secondes au four. On peut les manger avec des compotes, salades de fruits, fromage blanc. Elles sont également servies avec des fromages à pâte persillée, comme le roquefort ou la fourme d’Ambert, ou en accompagnement de salades, viandes grillées ou poissons. Il faut les choisir avec une peau lisse, assez dure et de belle couleur verte. Elles peuvent se garder quelques jours à température ambiante. Avant de les consommer, il faut enlever l’enveloppe externe qui possède une saveur astringente.

Les amandes sèches sont très utilisées en cuisine et pâtisserie : tagines, tartes, frangipane, confiseries (dragées, pralines, nougat, calissons, pâte d’amande, turrón). On peut les cuisiner entières ou effilées, mondées ou non, rôties à sec ou dans de l’huile, à la poêle ou au four. Pour les monder, plongez les amandes 2mn dans de l’eau bouillante puis égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Vous pourrez ensuite très facilement enlever la peau en les pinçant entre deux doigts.

L’utilisation de la purée d’amandes s’est beaucoup développée, sous l’impulsion de la cuisine végétarienne ou végétalienne (cela permet de remplacer les graisses d’origine animale). On en trouve dans tous les magasins « bio », la purée blanche est faite à partir d’amandes mondées, la purée complète avec des amandes non mondées. Il s’agit d’amandes séchées et longtemps broyées, jusqu’à l’obtention d’une sorte de pâte semi-liquide. Elle permet de remplacer en tout ou partie le beurre ou la crème dans certaines préparations, comme les pâtes à tarte, les pâtes à gâteaux (cakes, cookies, sablés…) ou encore la pâte à crumble. Il faut utiliser le même poids de purée que celui indiqué pour le beurre, ou diluer la purée, à proportions égales, avec du lait végétal ou de l’huile quand la recette prévoit du beurre fondu. On peut également l’utiliser dans des sauces (béchamel, mayonnaise), des soupes, la tartiner sur du pain etc.

De même, le lait d’amandes (purée d’amandes diluée avec de l’eau) permet de remplacer le lait de vache ou de soja dans des sauces (béchamel), gâteaux, entremets…

Recette de la purée d’amandes

300 g d’amandes nature blanches (mondées) pour 1 pot. Mettez les amandes dans le bol d’un robot mixeur. Actionnez le robot jusqu’à la consistance d’une pâte lisse. Arrêtez régulièrement de mixer en faisant des pauses de 30 mn à 1h, pour décoller la poudre qui se sera déposée sur les parois (et ne touchera plus les lames du mixeur) et pour faire refroidir les amandes : certains font poêler les amandes à sec au départ, mais en fait il ne faut pas faire chauffer les oléagineux pour préserver les propriétés nutritionnelles des acides gras.
On peut suivre la même recette pour les autres fruits secs tels que les noisettes, noix de cajou, graines de sésame etc

Du fait de la présence de corps gras, les amandes ont tendance à rancir. Il faut donc les acheter en petites quantités et les conserver dans un récipient hermétiquement fermé, à l’abri de la lumière.

Voir aussi

Le dossier complet sur les amandes dans le lexique.
Les tours de mains :
Monder
Amandes
Livre : Noix, noisettes, amandes, sésame : Cuisiner bio avec les oléagineux

Recettes à base d'amandes

Amandes salées
Truites aux amandes
Pain de viande aux amandes et au curry
Agneau Korma
Purée d’amandes
Lait d’amandes
Abricots poêlés aux amandes fraîches
Crumble pêches-cassis
Tarte aux abricots
Financiers aux framboises