DossierLe gingembre - plus de 3000 ans d'histoire

Le gingembre (Zingiber officinale ou Amomum zingiber) est une plante herbacée, de la famille des Zingiberacées, comme le curcuma, la cardamome, le galanga, ou le poivre de Guinée. La plante est vivace grâce à son rhizome (partie souterraine de la tige) charnu, allongé (environ 10 cm) et formé de plusieurs ramifications tubéreuses et noueuses. Les tiges fertiles du gingembre mesurent 30 cm de haut et leurs feuilles sont en fait des écailles emboitées les unes aux autres, à la différence des tiges stériles qui peuvent atteindre 1 m de hauteur et sont pourvues de longues feuilles.

L’inflorescence est un épi ovoïde. Elle est formée de fleurs odorantes jaunes et pourpres. Le fruit ressemble à une petite baie rouge. La multiplication du gingembre se fait essentiellement par voie végétative, c'est à dire grâce au rhizome, la plante ne fleurissant que rarement et ne produisant que peu de graines.

On ne connaît pas d’endroit où le gingembre pousse à l’état sauvage. Il est cultivé dans des zones tropicales ensoleillées. Le rhizome est récolté 8 à 10 mois après que les parties aériennes de la plante soient fanées. Il peut être récolté plus tôt, pour un usage frais ou confit (5 à 6 mois). Le rhizome est plongé dans de l’eau très chaude, puis coupé en morceaux et gratté pour supprimer les racines et le suber. Il est ensuite lavé, séché quelques jours au soleil et parfois traité à la chaux et/ou au soufre (pour améliorer son aspect et le protéger des insectes). La procédure peut être renouvelée plusieurs fois.

Le gingembre pelé peut subir le même procédé, mais doit être lavé plusieurs fois et séché plus longtemps. Pour être confit, le rhizome doit être lavé plusieurs fois, ébouillanté, trempé dans de l’eau froide puis dans un sirop de sucre, cuit et enfin séché.

Etymologie

Le mot français gingembre vient du latin zingiber, lui-même emprunté au grec zingiberis. Le terme grec viendrait de l'arabe zangabil, qui trouve son origine dans le terme sanskrit srngavera (« en forme de corne »), source des noms actuels du gingembre en Inde.

Histoire

On trouve sa trace dans les plus vieux écrits chinois et dans des textes anciens en provenance d’Inde, il y a plus de 3000 ans. Originaire d’Inde et de Malaisie, le gingembre est l’une des premières épices à être importée dans le bassin méditerranéen via la mer rouge. En Egypte antique, il est utilisé dans le processus de momification. Répandu en Europe dès le Ier siècle, le gingembre est très vite utilisé en cuisine par les grecs et les romains. A cette époque, Pline l’Ancien (23-79 ap. J.C.) découvre les origines du gingembre et rectifie la croyance selon laquelle le gingembre aurait été la racine du poivrier. Le traité de cuisine "De re coquinaria" d’Apicius, paru au IIIème ou IVème siècle, évoque les vertus aromatiques du gingembre, notamment dans les plats en sauce. On trouve également mention du gingembre dans plusieurs recettes de bouillon, chapon… du Viandier de Taillevent (XIVème siècle).

Très utilisé au Moyen Âge, où l’on évoque déjà ses vertus aphrodisiaques, le gingembre avait une importance comparable à celle du poivre. Il coûtait très cher, servait de monnaie d’échange et donnait lieu à un impôt. Le gingembre tombe dans l’oubli au XVIIIème siècle, avant de redevenir très utilisé de nos jours.

Pays producteurs

Les principaux pays producteurs sont aujourd'hui l'Inde (une vingtaine de variétés, dont la plus fine est celle du Bengale), la Chine, la Jamaïque (très bonne qualité aromatique), le Brésil et l’Australie (depuis 1940). On cultive également le gingembre en Malaisie, au Nigeria, en Sierra Leone, à Taiwan, au Japon, en Thaïlande, au Sri Lanka, au Vietnam, à Hawaii et en Indonésie. Il existe de multiples sortes de gingembre, selon leur origine mais également leur forme commerciale.

Utilisation culinaire

Le gingembre a une odeur citronnée et camphrée (surtout quand il est frais) et un goût poivré, piquant et légèrement amer (le piquant ressort lorsque le gingembre est sec). Il doit être dosé avec précaution compte tenu de sa saveur très aromatique, particulièrement lorsqu'il est frais. L’huile essentielle de gingembre est également commercialisée.

On trouve dans le commerce différentes formes de gingembre :
- le gingembre vert : rhizome frais et non pelé ou uniquement pelé sur les côtés,
- le gingembre gris et noir (simplement séché) ou blanc (séché et pelé),
- le gingembre en conserve : confit ou conservé dans des solutions de sucre,
- le gingembre broyé (introduit plus tardivement)

En Australie, le gingembre frais est coupé en rondelles puis séché. En Chine et au Japon le gingembre est coupé en rondelles qui sont ensuite marinées dans du saké ou du vinaigre de riz. Il peut être coloré artificiellement et sert de condiment.

Le gingembre frais se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, enveloppé dans du papier alimentaire puis bien emballé dans un sac plastique et peut être congelé. Il s’utilise après avoir été râpé. Dans les plats salés, il faut l’ajouter environ 20 mn avant la fin de la cuisson, ou 5 mn avant de servir pour les plats sucrés. Le gingembre frais, pelé et coupé en rondelles peut aromatiser des plats mais doit être ôté après la cuisson. On peut acheter également du gingembre jeune (rhizome immature), très parfumé et juteux.

Le gingembre séché est moins aromatique, il n’est pas nécessaire de le peler avant de l’utiliser. On peut acheter du gingembre en poudre, mais il perd très vite sa saveur. Une dose de 2 g de gingembre séché en poudre équivaut à environ 10 g de gingembre frais, soit une tranche de rhizome d'environ 6 mm à 7 mm d'épaisseur.

Dans les plats salés, on se sert du gingembre pour épicer les viandes, poissons ou légumes. Si dans la cuisine chinoise, japonaise ou indonésienne, il est cuisiné avec de la sauce soja et de l’ail, il est plutôt associé au poisson dans les cuisines indienne et orientale. Le gingembre fait partie d’un grand nombre de mélanges aromatiques et s’allie souvent à la coriandre, au cumin, au poivre ou au piment. Dans les plats sucrés, il est souvent associé à la cannelle ou à la cardamome : sec et broyé il agrémente les petits gâteaux ou les poires, confit il est utilisé pour les pâtisseries ou confiseries. Dans les pays anglo-saxons, on boit de la bière et de la limonade au gingembre (ginger ale). L’huile essentielle est également utilisée pour aromatiser les boissons.

Vertus médicinales

Le gingembre a de nombreuses propriétés, en particulier apéritives et digestives. Il agit comme un stimulant, diminue le taux de cholestérol, soulage les problèmes circulatoires et est utilisé pour réduire les nausées et les vomissements qu’ils soient post- opératoires, dus à la grossesse ou au mal des transports. Dans la médecine ayurvédique, le gingembre est également employé dans le traitement des migraines. Par ailleurs, des études ont confirmé sa réputation d'aphrodisiaque et ont montré une action bénéfique sur la fertilité.

Voir aussi

Article : Le curry - une aventure piquante et parfumée
Livre : Plantes aromatiques
Livre : Lexiguide des épices et des aromates
Livre : Le Viandier de Taillevent

Où en trouver ?

Epices du monde
Terre exotique

Recettes à base de gingembre

Korma de lotte
Tagine de poulet aux citrons confits et olives
Verrine de pommes et poires caramélisées
Pain d'épices