Cardamome

La cardamome (parfois appelée par erreur cardamone) est une épice obtenue à partir des graines du cardamomier (Elettaria cardamomum), une plante vivace rhizomateuse originaire du sud-ouest de l'Inde, d'une zone appelée "Montagne des cardamomes", sur la côte de Malabar. La cardamome appartient à la famille des Zingiberacées, comme d'autres épices, telles le curcuma, le galanga, le gingembre ou le poivre de Guinée. Les principaux pays de production sont l'Inde, le Sri Lanka, le Guatemala, la Tanzanie et Madagascar.

Le cardamomier se développe dans des zones ombragées et peut atteindre 2 à 3 mètres de haut. Il est pourvu de longs rhizomes tuberculeux à partir desquels se développent les racines et les tiges. On distingue aisément les tiges stériles, portant de longues feuilles, des tiges fertiles, d'environ 60 cm de haut, portant les fleurs puis les fruits.

La floraison a lieu de janvier à mai. Les fruits prennent la forme de capsules de 5 à 20 mm de long et de 4 à 6 mm de large. Les capsules sont sub-divisées en 3 loges qui contiennent au total une vingtaine de petites graines ayant un faible pouvoir de germination.

Les fruits sont récoltés pendant ou après maturation, puis séchés. En fonction du degré de maturation à la récolte, on obtiendra des fruits verts ou jaunes. La couleur des graines varie de l'ocre au noir. La conservation des graines dans la capsule permet de mieux préserver l'arôme, les huiles essentielles étant très volatiles.

Etymologie

Le mot cardamome vient du latin cardamomum qui vient lui-même du grec kardamômon. L'origine du mot grec fait quant à elle l'objet de débats.

Histoire

L'utilisation de cette épice est très ancienne. Elle était déjà connue au 7ème siècle av. J.-C., puisqu'on en trouve la mention sur des tablettes de hiéroglyphes datant du règne du dernier grand roi assyrien Assourbarnipal (669-627 av. J.-C.). On la trouve aussi citée pour ses vertues médicinales par les grecs Théophraste (élève de Platon et d'Aristote ayant écrit une Histoire des plantes) et Dioscoride (médecin grec du 1er siècle av. J.-C.), ou chez le romain Pline l'Ancien (23-79 ap. J.-C.) dans son Histoire naturelle. On la trouve mentionnée à plusieurs reprises dans le De re coquinaria attribué au gastronome et cuisinier Apicius. La cardamome de Malabar est l'un des ingrédients évoqués dans un conte des Mille et Une Nuits pour la préparation d'un elixir ayant permis à un marchant d'avoir un enfant.

Utilisation culinaire

L'arôme de la cardamome est fort, légèrement brûlant, amer, un peu citronné, et très persistant. En Inde, on retrouve la cardamome dans des plats à base de riz comme le pilau ou le biriani, souvent associée à des amandes, du safran ou d'autres épices. C'est l'un des ingrédients du garam massala et du thé indien tchai. La cardamome est utilisée dans les pays Arabes pour parfumer le café. En Europe, elle intervient surtout en pâtisserie dans les pains d'épices et dans des préparations à base de chocolat. Elle est utilisée également en charcuterie notamment dans les pays scandinaves. Dans la cuisine nord-africaine on la retrouve dans le raz el hanout aisi que dans certains cafés.

Du fait de son goût puissant, la cardamome doit être utilisée en faible quantité. Les capsules peuvent être utilisées en début de cuisson tandis que les graines ou la poudre devront plutôt être ajoutées en fin de cuisson.

Vertus médicinales

Son utilisation est répandue dans les médecines chinoises et ayurvédiques. Tonique, stimulante et antiseptique, la cardamome agit sur le système digestif, permet de réduire les gaz intestinaux, de calmer les diarrhées et elle purifie l'haleine.

Voir aussi

Livre : Plantes aromatiques
Livre : Lexiguide des épices et des aromates
Livre : Apicius - L'Art Culinaire
Livre : Pline l'Ancien - Histoire naturelle - Livre XII
Livre : Pline l'Ancien - Histoire naturelle - Livre XIII

Où en trouver ?

La sélection de FoodAvenue : Où acheter des épices en ligne
Cardamome entière ou en poudre (bio) sur alterafrica.com
Epices Roellinger

Recettes

Cake à l'orange et à la cardamone
Salade de carotte à la cardamome
Pain d'épices
Verrine de pommes et poires caramélisées