Gingembre

L'épice est obtenue à partir du rhizome (racine) du gingembre (Zingiber officinale), une plante herbacée de la famille des Zingiberacées, comme le curcuma ou la cardamome.

Originaire d’Inde et de Malaisie, on trouve la trace du gingembre dans les plus vieux écrits chinois et dans des textes anciens en provenance d’Inde, il y a plus de 3000 ans.

Utilisation culinaire

Le gingembre a une odeur citronnée et camphrée (surtout quand il est frais) et un goût poivré, piquant et légèrement amer. Il doit être dosé avec précaution compte tenu de sa saveur très aromatique.

On trouve dans le commerce différentes formes de gingembre :
- le gingembre vert : rhizome frais et non pelé ou uniquement pelé sur les côtés,
- le gingembre gris et noir (simplement séché) ou blanc (séché et pelé),
- le gingembre en conserve : confit ou conservé dans des solutions de sucre,
- le gingembre broyé.

Le gingembre frais se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, enveloppé dans du papier alimentaire puis bien emballé dans un sac plastique et peut être congelé. Il s’utilise après avoir été râpé. Dans les plats salés, il faut l’ajouter environ 20 mn avant la fin de la cuisson, ou 5 mn avant de servir pour les plats sucrés. Le gingembre frais, pelé et coupé en rondelles peut aromatiser des plats mais doit être ôté après la cuisson. On peut acheter également du gingembre jeune (rhizome immature), très parfumé et juteux.

Le gingembre séché est moins aromatique, il n’est pas nécessaire de le peler avant de l’utiliser. On peut acheter du gingembre en poudre, mais il perd très vite sa saveur. Une dose de 2 g de gingembre séché en poudre équivaut à environ 10 g de gingembre frais, soit une tranche de rhizome d'environ 6 mm à 7 mm d'épaisseur.

Dans les plats salés, on se sert du gingembre pour épicer les viandes, poissons ou légumes. Si dans la cuisine chinoise, japonaise ou indonésienne, il est cuisiné avec de la sauce soja et de l’ail, il est plutôt associé au poisson dans les cuisines indienne et orientale. Le gingembre fait partie d’un grand nombre de mélanges aromatiques et s’allie souvent à la coriandre, au cumin, au poivre ou au piment. Dans les plats sucrés, il est souvent associé à la cannelle ou à la cardamome : sec et broyé il agrémente les petits gâteaux ou les poires, confit il est utilisé pour les pâtisseries ou confiseries. Dans les pays anglo-saxons, on boit de la bière et de la limonade au gingembre (ginger ale).

Voir aussi

Fiche complète FoodAvenue : Gingembre
Lexique : Curry
Livre : Plantes aromatiques
Livre : Lexiguide des épices et des aromates

Où en trouver ?

Voir la sélection de FoodAvenue : Où acheter des épices en ligne
Mille et une épices
Terre exotique

Recettes

Korma de lotte
Tagine de poulet aux citrons confits et olives
Verrine de pommes et poires caramélisées
Pain d'épices
Carry de saucisses