Curry

Le curry, également connu sous le nom de cari en français, carri, cary ou même kari, est un mélange d'épices. Ce terme désigne également les plats en sauce, assaisonnés par un mélange d’épices liées au "ghee" (beurre clarifié), au yaourt ou au lait de coco. D’origine indienne, on trouve également des mélanges de curry notamment en Chine, en Thaïlande, aux Antilles, en Afrique ou encore au Mexique.

Le mélange d’épices «curry» est à distinguer de la «feuille de curry» ou «caloupilé» (dénommé également kaloupilé ou encore karipoulé à l’île Maurice), qui provient de l'arbuste Murraya koenigii. En Occident il faut acheter la feuille de curry sous vide car les feuilles séchées n’ont aucune saveur.

Utilisation culinaire

Il existe différentes sortes de mélanges de curry, plus ou moins corsés suivant la composition et le dosage des ingrédients, mais généralement le curry se compose d’au moins une vingtaine d’épices. Si on ne prépare pas le mélange soi-même, on peut acheter du curry sous forme de pâte (les épices sont pilées avec un peu de liquide) ou de poudre.

Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d'être broyés dans un mortier à l'aide d'un pilon. La pâte de curry se conserve moins longtemps que le curry en poudre, mais se mélange mieux aux sauces. Une à deux cuillères à soupe de poudre de curry suffisent pour un plat.

Le curry permet d´agrémenter l'agneau, les crevettes, le poulet, le porc, les œufs, le poisson. On cuisine également des curries de légumes. Les curries verts doivent leur appellation à leur couleur, provenant de l'ajout pour la cuisson de hachis de piments verts et de coriandre fraîche.

La feuille de curry ressemble aux feuilles de laurier et peut s’utiliser comme le bouquet garni en occident. Mais elle est aussi utilisée, en Inde en particulier, grillée et réduite en poudre pour renforcer le goût des curries. Elle est la composante principale du curry de Madras et un élément essentiel de la préparation du masalé (dérivé du mot masala) sur l’île de la Réunion.

Exemple de mélange de curry :

4 cuillères à café de curcuma en poudre, 4 cuillères à café de graines de coriandre, 2 cuillères à café de graines de cumin, 2 cuillères à café de graines de moutarde, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de graines de cardamome, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 cuillère à café de fenouil, 1 cuillère à café de fenugrec, 1 cuillère à café de grains de poivre noir, 1/2 cuillère à café de piment fort, 1/2 cuillère à café de clou de girofle, 1/4 cuillère à café de noix de muscade.

Faites griller à sec les épices entières puis passez-les au pilon dans un mortier en ajoutant le gingembre et le curcuma. Vous pouvez aussi vous servir d’un moulin électrique ou d’un vieux moulin à café en veillant à ne pas trop faire chauffer la mixture. Conservez ce mélange dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière pendant 3 mois.

Voir aussi

Fiche complète FoodAvenue : Curry
Livre : Lexiguide des épices et des aromates
Livre : Le Curry ou une histoire gastronomique de l'Inde

Où en trouver ?

Voir la sélection de FoodAvenue : Où acheter des épices en ligne
Epices du monde
Terre exotique

Recettes

Curry de poulet aux aubergines
Pain de viande aux amandes et au curry
Parmentier de haddock aux patates douces