Cumin

Le cumin (Cuminum cyminum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères) originaire du bassin méditerranéen oriental et d'Afrique du nord. Il appartient à la même famille que le persil ou la coriandre. Appelé également cumin blanc, anis âcre ou faux anis, il ne faut pas le confondre avec avec le carum carvi ou avec le cumin noir aussi appelé nigelle.

La plante peut atteindre 50 cm de hauteur. Les tiges se ramifient en deux fourches et portent les feuilles et les ombelles aux extrémités terminales. Les feuilles, vert foncé, sont alternes, généralement disposées en croix et finement découpées en lanières. Les ombelles comportent 3 à 5 rayons au bout desquels se trouvent les fleurs. La floraison a lieu en juillet-août. Les fleurs, de petite taille, sont blanches ou roses. Les fruits du cumin, parfois appelés à tort graines, sont de forme oblongue et mesurent de 3 à 6 mm de long et 1 à 2 mm de diamètre. Ce sont des diakènes : ils sont formés de deux méricarpes indéhiscents (qui ne s'ouvrent pas à maturité) contenant chacun une graine.

Etymologie

Le mot cumin vient du latin cuminum et du grec κύμινον (kuminon). L'origine du mot grec semble elle-même sémitique avec des formes voisines en hébreu, araméen, akkadien et égyptien ayant apparemment aussi engendré la forme arable actuelle (kamoun).

Histoire

On retrouve ses traces en Egypte, il y a plus de 5000 ans, où il était utilisé comme plante médicinale et intervenait dans le processus de momification. Pour les Romains, le cumin faisait partie des denrées précieuses, remplaçant parfois le poivre, et Pline l'ancien en vante les vertus médicinales dans son Histoire Naturelle (livre XX). Le cumin est mentionné dans la Bible comme plante cultivée (Isaïe 28), ou comme dîme (Matthieu 23).

Au Moyen Âge, le cumin était utilisé comme épice pour accompagner poissons, viandes et pains et intervenait dans certaines superstitions. Le développement du commerce a ensuite favorisé son utilisation, tant pour ses vertus médicinales que culinaires.

Pays producteurs

Les principaux pays producteurs sont aujourd'hui l'Inde et l'Iran, mais on le trouve cultivé aussi dans la bassin méditerranéen, notamment en Turquie et en Afrique du nord, en Amérique du sud, en Chine, au Pakistan ou au Sri Lanka.

Utilisation culinaire

Les fruits ont une saveur piquante proche de l'anis mais légèrement plus âcre, et un arôme qui leur vient des huiles essentielles qu'ils contiennent. Ils sont essentiellement utilisés comme épices, entiers après dessiccation, ou moulus.

Très présent dans la cuisine orientale et marocaine, il entre dans la composition de nombreux mélanges d'épices comme le raz el hanout ou les épices pour tagines. On le retrouve dans la cuisine indienne et notamment dans le garam massala et dans les carris créoles. On le retrouve également dans la cuisine d'Europe centrale où il est utilisé dans les plats de viande comme le goulasch, les poissons ou les volailles et dans le pain. En Europe du nord et en Scandinavie on l'utilise dans les fromages ou certains aquavits, ainsi que dans le pain. Aux Pays-Bas, il parfume notamment les fromages Gouda et Edam.

Vertus médicinales

Très utilisé en herboristerie, il a des vertus apéritives, digestives, antispasmodiques et c'est un puissant antiseptique intestinal. Il favorise également la lactation.

Voir aussi

Plantes aromatiques
Lexiguide des épices et des aromates

Où en trouver ?

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Recettes

Carottes aigres-douces au cumin
Curry de poulet et aubergines
Korma de lotte
Salade de radis aux olives noiresTagine de lapin au citron
Tartare tomates concombre