DossierLe curry - une aventure piquante et parfumée

Le curry, également connu sous le nom de cari en français, carri, cary ou même kari, est un mélange d'épices. Ce terme désigne également les plats en sauce, assaisonnés par un mélange d’épices liées au "ghee" (beurre clarifié), au yaourt ou au lait de coco. D’origine indienne, on trouve également des mélanges de curry notamment en Chine, en Thaïlande, aux Antilles, en Afrique ou encore au Mexique.

La composition du curry, habituellement d’une vingtaine d’épices, varie en fonction des régions, des castes et des plats préparés. Généralement, on retrouve la même base composée d’ail, de cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, cubèbe, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, graines de moutarde, macis, piment, poivre, tamarin … Si on ne prépare pas le mélange soi-même, on peut acheter du curry sous forme de pâte (les épices sont pilées avec un peu de liquide) ou de poudre.

Le mélange d’épices «curry» est à distinguer de la «feuille de curry» ou «caloupilé» (dénommé également kaloupilé ou encore karipoulé à l’île Maurice), qui provient de l'arbuste Murraya koenigii, du nom de J.A. Murray qui édita au XVIIIème siècle le Linnaeus Systema vegetablium. Le Murraya koenigii fait partie de la famille des Rutacées. On le trouve à l’état sauvage dans le sud de l’Inde, au Sri Lanka ou dans les montagnes de l’Himalaya. Il est également cultivé partout en Asie, ce qui permet d’y trouver sur tous les marchés des feuilles fraîches de curry. En Occident il faut acheter la feuille de curry sous vide car les feuilles séchées n’ont aucune saveur.

Etymologie

Le terme curry vient d’une anglicisation du terme tamoul kari, qui signifie ragoût ou plat en sauce. Au XVIIIème siècle, les colons britanniques ont d’abord utilisé le terme de «carry» puis «curry» pour désigner les plats épicés en sauce, d’où l’utilisation de ce terme en Occident. En Inde, on parle plutôt de masala, qui signifie mélange. Curry, garam masala ou colombo sont ainsi différentes espèces de masala.

Histoire

On a trouvé les premières descriptions de curry dans un livre de recettes datant du Vème siècle av. J-C, dans lequel l’auteur décrit les plats préparés par les prêtres pour être offerts aux dieux.

Utilisation culinaire

Il existe différentes sortes de mélanges de curry, plus ou moins corsés suivant la composition et le dosage des ingrédients. Si on insiste sur la cannelle, la noix de coco ou le gingembre, le curry sera doux. Avec davantage de curcuma et de fenugrec son goût sera plus soutenu, tandis que le cumin, le piment ou la coriandre le rendront plus corsé. Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d'être broyés dans un mortier à l'aide d'un pilon. La pâte de curry se conserve moins longtemps que le curry en poudre, mais se mélange mieux aux sauces. Une à deux cuillères à soupe de poudre de curry suffisent pour un plat.

Le curry permet d´agrémenter l´agneau, les crevettes, le poulet, le porc, les œufs, le poisson. On cuisine également des curries de légumes. Les curries verts doivent leur appellation à leur couleur, provenant de l'ajout pour la cuisson de hachis de piments verts et de coriandre fraîche.

La feuille de curry ressemble aux feuilles de laurier et peut s’utiliser comme le bouquet garni en occident. Mais elle est aussi utilisée, en Inde en particulier, grillée et réduite en poudre pour renforcer le goût des curries. Elle est la composante principale du curry de Madras et un élément essentiel de la préparation du masalé (dérivé du mot masala) sur l’île de la Réunion.

Exemples de mélange de curry :

Dans son ouvrage «Les épices. Histoire, description et usages des différents épices, aromates et condiments» Pierre Delaveau propose le mélange suivant (en grammes) : curcuma 250, coriandre 250, poivre noir 150, cannelle 15, cumin 125, gingembre 30, cardamome 30, piment 100 (dont Cayenne 30).

4 cuillères à café de curcuma en poudre, 4 cuillères à café de graines de coriandre, 2 cuillères à café de graines de cumin, 2 cuillères à café de graines de moutarde, 1 cuillère à café de graines de cardamome, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 cuillère à café de fenouil, 1 cuillère à café de fenugrec, 1 cuillère à café de grains de poivre noir, 1/2 cuillère à café de piment fort, 1/2 cuillère à café de clous de girofle, 1/4 cuillère à café de noix muscade.

Faites griller à sec les épices entières puis passez-les au pilon dans un mortier en ajoutant le gingembre et le curcuma. Vous pouvez aussi vous servir d’un moulin électrique ou d’un vieux moulin à café en veillant à ne pas trop faire chauffer la mixture. Conservez ce mélange dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière pendant 3 mois.

Vertus médicinales

Les feuilles de curry seraient utilisées en infusion contre les coliques. L’écorce des arbustes aurait, quant à elle, des vertus digestives.

Voir aussi

Livre : Lexiguide des épices et des aromates
Livre : Le Curry ou une histoire gastronomique de l'Inde
Livre : «Les épices. Histoire, description et usages des différents épices, aromates et condiments», Pierre Delaveau, Editions Albin Michel.

Où en trouver ?

Epices du monde
Terre exotique

Exemples de recettes à base de curry

Curry de poulet aux aubergines
Pain de viande aux amandes et au curry
Parmentier de haddock aux patates douces