Fenugrec

ALIMENTS

Le fenugrec (Trigonella foenum-graecum) aussi appelé trigonelle ou sénégrain est une plante de la famille des Fabacées qui ne compte que très peu d'épices. Deux autres espèces du genre Trigonella sont utilisées comme épices :
- la trigonelle bleue (Trigonella caerulea), cultivée pour ses graines entrant dans la composition de condiments et pour ses feuilles qui aromatisent les fromages en Suisse ou le pain dans le Tyrol autrichien ;
- le lotier sauvage (Trigonella corniculata) appelé kasuri methi en Inde y est cultivé pour ses graines utilisées dans des condiments, et pour la plante servant de légume.

La plante est annuelle et peut atteindre 60 cm de haut. Ses racines présentent des nodosités, caractéristiques des Fabacées, qui contiennent des bactéries vivant en symbiose avec la plante et permettant de fixer l'azote atmosphérique. Les feuilles sont alternes et découpées en trois folioles formant un triangle (d'où le nom de trigonelle). Les fleurs qui apparaissent en juin ou juillet sont jaunes pâles. Les fruits prennent la forme de gousses faisant de 5 à 15 cm de long qui contiennent jusqu'à une vingtaine de graines romboïdes, jaunâtres, qui font de 3 à 4 mm de côté. Séchées, les graines deviennent très dures.

Etymologie

Le mot français fenugrec vient du vieux français fenugreu, venant lui-même du latin fenugraecum par contraction de foenum graecum significant foin grec. Le nom du genre Trigonella vient du latin trigonus signifiant triangle, par allusion à la forme des feuilles.

Histoire

Si l'origine précise de la plante sauvage est inconnue, on sait que le fenugrec est une plante qui fut cultivée très tôt en Inde et en Egypte. Le nom latin, foenum graecum (foin grec), vient de ce qu'elle fut longtemps utilisée comme fourrage. On la trouve mentionnée dans des papyrus médicinaux. Comme d'autres épices, le fenugrec était utilisé pour l'embaumement des momies. Plus tard, on le retrouve cité dans le chapitre 70 du Capitulare de villis vel curtis imperii, ordonnance royale rédigée sous le règne de Charlemagne.

Pays producteurs

Les principaux producteurs sont le Maroc, la Turquie, l'Egypte, la Grèce, l'Inde, la Chine. Le fenugrec est cultivé dans le sud de la France. Sur le continent américain il est notamment cultivé en Californie et en Argentine.

Utilisation culinaire

Les graines sont utilisées comme épices pour aromatiser viandes, poissons, currys, chutneys, pains, préparations à base de légumes. Torréfiées, elles remplacent le café dans certains pays. Entières, il convient de les faire revenir à feu moyen en début de préparation afin qu'elles libèrent leur arôme et que leur amertume s'atténue. Elles sont aussi commercialisées sous forme pulvérisée. La poudre, qui se conserve moins longtemps, libère plus rapidement ses arômes et doit être ajoutée au cours de préparation. On retrouve l'utilisation du fenugrec notamment dans les cuisines indienne et marocaine.

Les feuilles fraîches de fenugrec peuvent être consommées en accompagnement d'autres légumes comme des épinards ou des pommes de terre ou mélangées dans une salade. Les jeunes pousses, légèrement amères, peuvent parfumer omelettes et salades.

Vertus médicinales

Les vertus apéritives, toniques et diurétiques des graines sont connues depuis fort longtemps. Elles stimulent la digestion en favorisant notamment la sécrétion d'insuline par le pancréas, favorisant ainsi la prise de poids.