Noix de muscade et macis

La noix de muscade est le noyau du fruit du muscadier (Myristica fragrans), ou plus précisément elle correspond à l’amande de sa graine.

Le fruit du muscadier est une baie ovoïde de couleur jaune, d’environ 6 cm de long et 4 cm de large, qui ressemble à un abricot. Le fruit renferme une graine unique, brune, d’environ 3 cm. La graine est entourée d'une coque, elle-même recouverte d’un arille charnu et dentelé, de couleur pourpre, qui prend le nom de macis après avoir été séché. Le macis est également dénommé "fleur de muscade".

Utilisation culinaire

On trouve différentes formes commerciales de muscade : noix séchée entière ou déjà broyée, beurre de muscade, macis séché sous forme de fragments ou déjà broyé, huile essentielle de muscade ou du macis.

La saveur de la noix de muscade est épicée, chaude et légèrement amère, au contraire du macis, plus délicat. Les deux doivent être dosés avec parcimonie et ajoutés aux plats en fin de cuisson.

La noix de muscade doit être râpée, avec une râpe ou un moulin spécial, avant utilisation. Le macis doit également s’utiliser en poudre, mais se fragmente plus facilement et est le plus souvent commercialisé déjà broyé car il se conserve assez bien sous cette forme, contrairement à la noix de muscade en poudre qui s’évente rapidement et qu’il est donc préférable d’acheter entière. Il vaut mieux les conserver au frais, dans des récipients hermétiques à l’abri de la lumière.

Les utilisations culinaires des deux parties de la muscade sont très proches, mais le macis est très peu utilisé dans la cuisine européenne. On les utilise pour relever des plats tels que les sauces blanches (béchamel), purée et gratin de pommes de terre, les soufflés mais également de nombreux légumes, en particulier les différentes variétés de choux. On s’en sert également pour aromatiser des viandes comme le veau ou l’agneau, des poissons, mais également les œufs, les pâtes et les soupes. La noix de muscade aromatise le vin chaud ou le punch. Plus doux, le macis est davantage utilisé pour relever des plats sucrés tels que des tartes aux fruits, cakes ou compotes.

La noix de muscade s’associe avec le clou de girofle, la cardamome ou le poivre. Elle fait partie de la composition de plusieurs mélanges d’épices dont le curry et le ras el hanout.

Voir aussi

Fiche complète FoodAvenue : La muscade, deux épices en une
Plantes aromatiques
La guerre de la noix de muscade

Où en trouver ?

Voir la sélection de FoodAvenue : Où acheter des épices en ligne
Mille et une épices
Alter Eco

Recettes

Béchamel
Gratin Dauphinois
Blanquette de veau
Quiche lorraine
Soupe de champignons à la crème