Plat principal/Facile/Prix moyen Blanquette de veau - 6 pers.

1. Faire blanchir la viande comme indiqué ci-après plutôt que de faire tremper la viande dans de l’eau froide (cela enlève le sang et le goût…). Mettre les morceaux de viande dans une grande casserole, couvrir d’eau froide avec 1 cuil. à soupe de gros sel et porter à ébullition sur feu vif. Laisser bouillir pendant 2 min. Retirer les morceaux de viande avec un écumoire et les passer rapidement sous l’eau froide. Jeter l’eau de cuisson et remettre les morceaux de viande dans la casserole propre. Recouvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Ecumer régulièrement la mousse blanchâtre et les impuretés qui montent à la surface. Lorsque la mousse ne se forme plus, ajouter la garniture aromatique (oignon clouté, carotte, poireau, céleri, ail et bouquet garni) et quelques cuil. à soupe de vin blanc, 1 pincée de gros sel et poivre blanc. Le liquide doit tout juste recouvrir la viande et sa garniture. Laisser mijoter (à ébullition lente) pendant 1h30- 2h.
   Pendant ce temps :
2. Oignons : les mettre dans une sauteuse avec du beurre, le sucre et 1 pincée de sel. Les couvrir d’eau à mi-hauteur, mettre un couvercle et les faire cuire sur feu moyen env. 20 mn, jusqu’à ce que l’eau soit presque évaporée. Réserver.
3. Champignons : les faire cuire au beurre et avec le jus de citron sur feu moyen. Ajouter le jus de cuisson des champignons à la viande, réserver.
4. Carottes : les faire cuire au beurre et avec un peu de sucre. Réserver.
5. A l’issue de la cuisson de la viande, avec un écumoire, prélever les morceaux de viande et les mettre dans une cocotte propre avec les légumes (oignons, champignons, carottes). Réserver.
6. Filtrer l’eau de cuisson de la viande avec un chinois (jeter les aromates). Faire chauffer sur feu vif pour faire réduire ce bouillon (au moins 1/3).
7. Dans un bol, fouetter ensemble la moitié de la crème fraîche, les jaunes d’œuf et le reste du jus de citron. Assaisonner de sel, poivre blanc et muscade.
8. Lorsque le bouillon a réduit de moitié, y ajouter l’autre moitié de la crème fraîche, porter à ébullition et faire encore réduire.
9. Verser 1 louche du bouillon dans le bol contenant le mélange crème/œufs en fouettant, puis une seconde, puis verser le tout dans le bouillon. Baisser le feu et remuer constamment 5mn sans faire bouillir, laisser épaissir sur feu doux. Passer au chinois et verser dans la cocotte contenant la viande.
   Mettre du persil avant de servir.
   Si vous cuisinez la blanquette à l’avance, ne pas faire la liaison :s’arrêter au point 6, ajouter un peu de bouillon dans la cocotte pour que la viande ne sèche pas et puisse être réchauffée plus tard, pendant la préparation des étapes suivantes.

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