Poivre de Guinée

Le poivre de Guinée (Aframomum melegueta), aussi appelé graine de paradis ou maniguette ou poivre maniguette, est une épice appartenant à la famille des Zingibéracées, comme le curcuma, le galanga, le gingembre, ou la cardamome.

La plante est herbacée, vivace par son rhizome. Ses feuilles sont lancéolées et étroites. Sa hauteur peut dépasser les deux mètres. Au bout de quelques années, la plante donne des fleurs groupées en inflorescenses au bout de courtes tiges florales. Les fleurs ont une forme de trompette de couleur rose pâle. Les fruits, dont la couleur varie du jaune au rouge, sont des capsules qui contiennent une vingtaine de graines de couleur brune entourées d'une pulpe blanchâtre.

Le poivre de Guinée est originaire des pays tropicaux d'Afrique de l'Ouest, comme la Guinée, le Ghana, la Côte d'Ivoire, l'Angola, le Cameroun ou le Gabon et y est toujours cultivé.

Etymologie

Son nom scientifique Aframomum melegueta découle pour la première partie du mot, Aframomum, d'une combinaison d'"Afrique" et du mot grec "amômon" latinisé, désignant aujourd'hui un genre et autrefois l'amome, l'une des épices du genre. Le terme melegueta est la latinisation de l'italien Meleguetta. Ce mot viendrait du portugais médieval malagueta ou de l'italien melego signifiant millet, en raison de la ressemblance des graines. Ces mots ont, par déformation, donné le français maniguette. Le terme de Graine de Paradis, que l'on trouve déjà utilisé au XIVe siècle dans Le Viandier de Taillevent, serait quant à lui dû au coût de l'épice, à l'éloignement des contrées dont il provient, ou aux vertus aphrodisiaques qu'on lui attribuait parfois.

Histoire

Les premières traces relatant l'utilisation du poivre de Guinée proviendrait de textes arabes de la fin du premier millénaire. Au Moyen Âge, on trouve sa trace dans le récit par Rolandinus Patavinus d'une fête donnée à Trévise en 1214. Il est alors utilisé dans de nombreuses recettes, comme en témoigne sa présence répétée dans le Le Viandier de Taillevent. Il remplaçait alors, parfois frauduleusement, le poivre, épice plus rare et donc plus chère.

Peu à peu supplanté par le poivre, devenu moins cher, son utilisation est aujourd'hui devenue confidentielle en Europe. Il est encore utilisé dans les pays producteurs et au Maroc où il entre dans la composition du ras el hanout et en Tunisie.

Utilisation culinaire

Le poivre de Guinée, ou maniguette, outre la saveur brûlante (proche de la cardamome) et piquante qui lui vaut son nom, apporte un note acidulée et fraîche comme le gingembre. Très peu utilisée aujourd'hui, la maniguette est surtout utilisée pour la préparation du mélange ras el hanout marocain. On peut néanmoins l'utiliser en remplacement du poivre dans de nombreuses recettes. Elle est parfois utilisée en Angleterre et aux Etats-Unis pour parfumer bières, whiskies ou le vin chaud. En Scandinavie il peut parfumer l'aquavit. Pour conserver leur saveur, les graines de poivre de Guinée doivent être conservées au frais dans des récipients hermétiques et opaques.

Vertus médicinales

Les huiles essentielles extraites des graines stimulent les sécrétions gastriques et biliaires.

Voir aussi

Livre : Plantes aromatiques
Livre : Lexiguide des épices et des aromates
Livre : Le Viandier de Taillevent

Où en trouver ?

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Maniguette de Côte d'Ivoire sur alterafrica.com

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