DossierLa vanille - une orchidée devenue épice

La vanille est le fruit du vanillier, plante appartenant à la famille des Orchidacées, communément appelées orchidées. S'il existe plus de cent espèces de vanillier, seules trois sont cultivées : Vanilla planifolia, Vanilla pomona et Vanilla tahitensis. L'espèce Vanilla planifolia est la plus cultivée et c'est à elle que correspond la description qui suit.

Le vanillier est une plante pluriannuelle et persistante qui se développe en milieu tropical sur un arbre tuteur auquel il s'accroche grâce à des racines adventives, formant alors une liane grimpante. L'arbre tuteur ne doit pas faire trop d'ombre au vanillier pour qu'il puisse se développer et fleurir. Si l'arbre qui le supporte le permet, le vanillier peut atteindre 20 m de hauteur.

Les feuilles, de couleur jaunâtre à brun clair, sont alternes, ovales et épaisses, elles peuvent atteindre jusqu’à 15 cm de long pour 7 cm de large. A la base de chaque feuille, se développe une racine adventive (avec des crochets) qui permet à la plante de croître jusqu’en haut des arbres, en milieu naturel, ou de s’accrocher aux tuteurs lorsqu'elle est cultivée. La plante a également des racines aériennes libres, longues et retombantes. Les fleurs ont la structure classique d’une fleur d’orchidée et sont de couleur blanche, verdâtre ou jaunâtre. Elles sont regroupées par dizaine en épis, chaque liane développant 5 à 6 épis de fleurs.

La fécondation naturelle nécessite l'intervention d'un insecte, l'abeille mélipone, endémique des forêts denses d’Amérique centrale. Lorsqu'ils sont en dehors de leur zone d’origine et donc sans insecte pollinisateur suffisamment efficace, les fleurs doivent être fécondées manuellement l'une après l'autre.

Le fruit frais est une capsule jaunâtre, souvent appelée « gousse » par erreur, qui comporte trois valves. La dénomination de « gousse » de vanille, scientifiquement impropre, sera néanmoins retenue dans la suite de cet article. Le fruit atteint sa taille finale (15 à 20 cm) au bout de 4 semaines mais il n’est mûr que 6 à 10 mois après sa fécondation. Le fruit est cueilli lorsqu’il vire de la couleur verte au jaune clair. Le fruit contient une pulpe qui elle-même entoure de très nombreuses graines de moins d'un demi-millimètre de diamètre.

Fraîche, la capsule de vanille est inodore et de goût amer. Une transformation est donc nécessaire avant toute commercialisation. Après avoir été plongés dans une eau à 65 °C pendant 3 minutes, les fruits, alors mortifiés, sont égouttés, puis étuvés dans des caisses pendant 24 à 48 heures. C'est à ce moment que les fruits commencent à brunir. Ils sont ensuite séchés au soleil puis à l'ombre et « mûrissent » pendant au moins un mois, période nécessaire au développement des arômes. Ensuite, les plus belles gousses sont parfois sélectionnées pour subir un « givrage » pendant une période pouvant aller jusqu'à 24 mois. Protégées dans du papier parafiné, elles sont entreposées dans des caisse en bois. On parle alors de vanille givrée, en raison des cristaux qui se forment à la surface du fruit. Ce procédé est surtout pratiqué à Madagascar.

Au moment d’être commercialisée, la gousse est de couleur brune, presque noire ; flexible et souple, ses extrémités sont minces et crochues et elle est parfois recouverte de cristaux blancs de vanilline (qualité très recherchée).

La culture du vanillier et la transformation de ses fruits, particulièrement longues, manuelles et minutieuses, expliquent que la vanille soit la deuxième épice la plus onéreuse après le safran.

Etymologie

Le mot français vanille, dont on trouve une utilisation dès 1684 (dictionnaire Robert), vient de l'espagnol vanilla, qui est lui même un diminutif de vaina qui signifie gaine, gousse ou cosse. Le mot vaina vient lui-même du latin vagina signifiant gaine.

Histoire

La vanille était déjà utilisée par les peuples précolombiens puis les Aztèques soit en tant que plante médicinale, soit pour aromatiser leurs plats et en particulier les boissons à base cacao. Le 21 avril 1519, Hernán Cortés (1485-1547), arrivant de Cuba, approche des côtes de l'actuel Etat de Tabasco au Mexique. Des émissaires du roi aztèque Moctezuma II lui apportent des présents en guise de bienvenue, parmi lesquels du xocoatl (traduit chocolate en espagnol), boisson composée notamment de cacao et de vanille. Des gousses de vanille auraient alors été exportées vers l’Europe et notamment l'Espagne, dès le XVIème siècle, mais son utilisation était associée au chocolat. L'apothicaire de la reine Elisabeth I d'Angleterre, Hugh Morgan, suggère en 1602 que la vanille soit utilisée indépendamment pour aromatiser d'autres plats.

Le commerce de la vanille va peu à peu prendre de l'ampleur au XVIIème siècle. Son utilisation se répand dans toutes les cours royales européennes. Le Mexique va conserver le monopole de la production de vanille jusqu’au XIXème siècle : au début du XIXème siècle, les hollandais apportent des pousses de vanillier à Java. Commencent ensuite les boutures artificielles et le développement de plantations en dehors du Mexique, notamment sur l’île Bourbon (la Réunion). Le 26 juin 1819, le commandant Pierre-Henri Philibert Marchand débarque sur l’île de la Rénuion avec, entre autres bagages, plusieurs plants de Vanilla planifolia en provenance du Muséum d’Histoire Naturelle de Paris.

La première pollinisation artificielle du vanillier est réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par le botaniste belge Charles Morren, et l’année suivante par un horticulteur français (Joseph Henri François Neumann). En 1841, un jeune esclave réunionnais de douze ans, Edmond Albius, crée la méthode de pollinisation encore pratiquée aujourd’hui, faisant ainsi de l'île Bourbon le premier centre vanillier du monde. Les planteurs réunionnais introduiront la culture de la vanille vers 1880 sur l'île de Madagascar, devenue aujourd’hui premier exportateur mondial.

Pays producteurs

Le vanillier prospère dans les zones chaudes des pays tropicaux. Sa multiplication se fait exclusivement par bouturage des tiges. Sa culture nécessite une température de 25 °C en moyenne, un sol volcanique ou sableux mais riche en humus, à l’abri du vent et protégé des rayons directs du soleil. Pendant la saison sèche, l’irrigation est indispensable.

Les principaux pays producteurs sont Madagascar (2/3 de la production mondiale), les Comores, la Réunion, l’Indonésie (Java) et le Mexique. D'autres pays comme le Guatemala, le Costa Rica, la Mauritanie, l’Ouganda et l’Inde en produisent aussi.

La vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis) et le vanillon de Guadeloupe ou Martinique (Vanilla pompona) sont des espèces voisines, de moindre qualité.

Vanillé ou vanilliné

Les cours de la vanille ayant parfois atteint des sommets et la demande étant sans cesse croissante, la production de vanille de synthèse a été entreprise. La molécule à l'origine du goût caractéristique, la vanilline, qui résulte de la lente transformation décrite plus haut, est synthétisée sous une forme dérivée, l'éthylvanilline, au goût très proche, à partir d'eugénol (composé caractéristique des clous de girofle).

On parle alors de produit vanillé pour un produit contenant de la vanille naturelle (et donc de la vanilline), et de produit vanilliné pour un produit contenant de la vanille de synthèse (et donc de l'éthylvanilline).

Par exemple, le sucre vanillé est obtenu en mélangeant du sucre à au moins 5% de gousses de vanille moulues. On parle de sucre vanilliné lorsque du sucre est mélangé à 1 à 2% d'éthylvanilline.

Pour préparer vous-même votre sucre vanillé : conservez une gousse sèche dans un récipient hermétique contenant du sucre roux cristallisé, ou pulvérisez une gousse et mélangez-la poudre avec du sucre.

Utilisation culinaire

La vanille a une odeur fleurie, très forte et très aromatique. Elle est commercialisée sous forme de gousse, mais également de poudre (gousse pulvérisée), d’extrait de vanille ou sucre vanillé. La composition de la gousse de vanille est très riche en composés aromatiques et en particulier en vanilline (90% de l’arôme de vanille industriel est constitué de vanilline de synthèse).

La qualité aromatique des gousses varie selon les pays d’origine, les conditions de culture et de préparation. C’est pourquoi elles sont commercialisées avec leur appellation d’origine : vanille du Mexique (qualité supérieure à ordinaire), vanille de Bourbon ou de Ceylan (qualité extra-fine à mi-fine), vanille d’Indonésie ou de Java, qui ressemble à la vanille de Bourbon.
Les gousses peuvent se conserver quelques années, à condition d’être protégées de l’humidité et de la lumière, conservées dans un endroit frais et dans un récipient hermétique (verre ou métal).

La vanille est utilisée très souvent en pâtisserie, en chocolaterie, pour aromatiser des boissons, des desserts ou des laitages. Sous forme de gousse, la vanille aromatise à froid un certain nombre d’ingrédients (par exemple le sucre). Fendue dans sa longueur puis macérée dans du lait chaud, elle sert de base à la préparation d’entremets, bavarois ou glaces (on peut ensuite la récupérer, la rincer et la sécher avant de la réutiliser de nouveau). La pulpe peut être également directement utilisée pour aromatiser les préparations. Chauffée, la gousse de vanille perd cependant rapidement son arôme, le sucre vanillé convient alors parfaitement pour des préparations chauffées. La vanille est souvent associée à la cannelle ou au gingembre, par exemple dans des compotes. Elle est parfois utilisée pour aromatiser thé ou café, et plus rarement pour agrémenter viandes blanches, veau, homard ou charcuterie. Elle aromatise le Coca-Cola.

L'extrait de vanille est obtenu en laissant macérer les gousses de vanille dans le l'éthanol à 50%, auquel est ensuite ajouté un sirop de sucre.

La vanille sert aussi à aromatiser le tabac et est utilisée dans l’industrie cosmétique pour des parfums ou autres produits de beauté.

Vertus médicinales

La vanille est un régulateur d’appétit et a des vertus digestives. Elle serait aussi recommandée pour favoriser les efforts musculaires ou contre les rhumatismes.

Voir aussi

Lexique : Sucre vanillé
Livre : Plantes aromatiques
Livre : Le meilleur de la vanille
Livre : Une orchidée qu'on appela vanille

Où en trouver ?

Eurovanille
Le monde de la vanille

Exemples de recettes à base de vanille

Crème brûlée à la vanille
Panacotta au citron
Confiture de poires à la vanille
Cannelés bordelais
Crème anglaise