DossierComment faire sa pâte feuilletée maison : la leçon de cuisine de Laurence Guarnéri

La pâte feuilletée fait peur à tous ceux qui n’ont jamais essayé de la faire eux-mêmes, mais ce n’est pas vraiment difficile. Il suffit « juste » d’un peu de savoir-faire, de rigueur et d’un peu de temps… Suivez la leçon de cuisine de Laurence Guarnéri, de l'Atelier de cuisine Astuces et tours de mains et lancez-vous, son goût est incomparable !

Ingrédients pour environ 1 kg de pâte feuilletée

• beurre : 75 g + 300 g (à température)
• farine T45 : 500 g
• eau : 25 cl
• sel : 10 g

Ustensiles

• petit fouet
• maryse
• corne
• tamis
• rouleau à pâtisserie
• plusieurs bols
• papier film, essuie-tout

Préparation de la pâte feuilletée

Il faut compter environ 45 mn de travail effectif, mais avec les temps d’attente et temps de repos il faut prévoir 4 ou 5h.

• Préparation de la détrempe (10 mn)

Faire fondre les 75 g de beurre (dans une casserole ou au micro-onde, position décongélation).

Peser l’eau, la verser dans un grand saladier. Y ajouter le sel et fouetter pour faire fondre. Ajouter le beurre tiède et mélanger au fouet.

Peser 200 g de farine d’un côté et 300 g de farine dans un autre bol.

Verser d’un coup les 200 g de farine dans le saladier d’eau et mélanger au fouet doucement. Ne pas travailler longtemps (grumeaux comme pour une pâte à crêpe).

Ajouter d’un coup les 300 g de farine. Mélanger à la spatule. La pâte ne doit pas être élastique mais rien ne doit coller aux parois. Mettre en boule, poser sur du papier film, faire une entaille en forme de croix avec un couteau (pour casser l’élasticité), refermer le film. Mettre au réfrigérateur 30 mn ou, pour aller plus vite, 10 mn au congélateur + 10 mn au réfrigérateur.

• Préparation du pâton et beurre pommade (5 mn)

Préparer le beurre pommade : Prendre un grand morceau de papier film posé sur la balance. Peser dessus 300 g de beurre pas froid. Envelopper le beurre dans le film (sauf sur les côtés) et taper dessus avec le rouleau à pâtisserie pour le rendre pommade. Uniformiser la température avec la main : le beurre doit avoir la même texture que la détrempe.

Reprendre la détrempe. L’éponger avec du papier absorbant pour enlever la condensation et la fariner légèrement. La poser croix au –dessus. L’abaisser sur un plan de travail bien sec et fariné, en forme de croix en la tournant d’un quart à chaque fois (laisser la petite bosse au milieu).

Poser sur la bosse le beurre pommade replié en 3 parties. Rabattre les 4 coins de la pâte comme une enveloppe (dimensions env. 15x13).
Retourner le pâton et le taper pour l’égaliser. Emballer dans du papier film, poser sur une planche et mettre au frigo 15 mn.

• 1er tour (5 mn)

Faire la largeur : marquer la pâte en haut et en bas avec le rouleau, puis étaler un peu pour faire la largeur (env. 20-22 cm). Tourner d’un quart de tour puis ensuite toujours étaler la pâte dans sa longueur.

Etaler la pâte (jusqu’à 60-65 cm) en appuyant assez vite (pour qu’elle ne prenne pas le chaud) et relativement fort : la laisser prendre sa souplesse, la fariner régulièrement ainsi que le plan de travail et soulever les bords pour vérifier la régularité de l’épaisseur.

Plier en 3 : faire remonter le 1/3 du bas ...
puis rabattre le 1/3 du haut au dessus. Rectifier les bords avec le rouleau pour qu’ils soient bien droits; tourner d'1/4 de tour de façon à avoir la pliure sur le côté (dans le sens de l’ouverture d’un livre) ; vérifier qu’il n’y a pas de vide dans les coins, tout doit être bord à bord (tirer éventuellement dessus pour les étendre) ; faire un passage au rouleau.

Appuyer un doigt en haut à droite pour marquer le tour. Emballer à plat dans du film, poser sur du plat et mettre au frais 20 mn.

• Autres tours (n°2 à n°6)

Poser la pâte dans le sens de l’ouverture d’un livre (trace de doigt en haut à droite). Etaler la pâte dans la longueur en procédant à l’identique du 1er tour et en ajoutant une marque de doigt à chaque fois. Procéder ainsi 5 fois en mettant la pâte au frais 20 à 30 mn entre chaque tour puis 1h au moins avant de la cuire.

Les proportions de la recette donnent environ 1 kg100 de pâte. Il vaut mieux ne pas diviser les quantités données et la partager en deux ou trois morceaux que l’on pourra congeler. La pâte feuilletée fraîche se conserve 2 jours maximum au réfrigérateur.

Les autres astuces pour réussir sa pâte feuilletée

• Pas de chaleur : la température de la pièce ne doit pas être trop élevée pour ne pas faire souffrir le beurre... difficile de faire une pâte feuilletée en plein été !
• Pas d’humidité : chaque fois qu’on sort la pâte du réfrigérateur il faut l’éponger pour enlever la condensation, travailler sur un plan de travail sec et fariné, pâte farinée.
• La première fois, ne pas hésiter à prendre un cours, car tout ne peut pas s’écrire et il y a de nombreux tours de mains à voir…
• Quand vous dorez la pâte feuilletée avec de l’œuf battu, attention à ne dorer que le dessus de la pâte : l’œuf ne doit pas couler le long du bord car sinon à la cuisson, ce jaune d'oeuf soudera les feuillets de la tranche et à cet endroit la pâte ne lèvera pas.
• Ne jamais mettre d'appareil chaud sur une pâte feuilletée, attendre que tout refroidisse avant de garnir la pâte (notamment pour la préparation des tourtes).

N.B.

Qu'est ce qu'une pâte feuilletée inversée ? : dans la pâte feuilletée on emprisonne le beurre dans la pâte alors que dans la pâte feuilletée inversée on emprisonne la pâte de farine dans un beurre manié.

Qu'est ce qu'un "tour double" ? : au lieu de plier la pâte en trois comme dans le tour simple, on rabat les 2 petits côtés du "rectangle de pâte" de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre. Puis on replie la pâte en deux par le milieu. Si vous faites des tours double pour aller plus vite comptez que 1 tour double = 1,5 tour simple...

Exemples de recettes à base de pâte feuilletée

Galette des Rois
Feuilleté aux fraises
Pasteis de nata

Pâté de Pâques
Pâté de pommes de terre creusois
Flamiche à la citrouille
Tourte forestière

Toutes les recettes à base de pâte feuilletée.

Ce dossier a été réalisé avec le concours, les astuces et les tours de main de Laurence Guarnéri, de l'Atelier de cuisine Astuces et tours de mains.