Chocolat

Le chocolat est issu de la transformation de la fève du cacaoyer (Theobroma cacao) en cacao et de l'adjonction de sucre ainsi que de produits tels que le lait.

Le cacaoyer est un arbre de la famille des Sterculiacées (comme la noix de cola) qui ne pousse que dans certaines conditions bien précises : pour germer, la graine a besoin d'une température constante et d'averses. Par la suite, l'arbre doit être protégé du soleil et du vent par de grands arbres. De nos jours, les cacaoyers sont cultivés dans les régions tropicales d'Amérique du sud et centrale (d'où il est originaire), d'Afrique, d'Asie, dans une bande de 30° de latitude autour de l'équateur.

Le cacaoyer peut atteindre une hauteur de 4 à 10 m. Productif à partir de 3 à 4 ans, il atteint sa maturité au bout de 6 à 10 ans et peut produire pendant 50 ans avec deux récoltes par an. Les fleurs apparaissent sur le tronc. Il faut environ six mois pour qu'une fleur devienne un fruit mûr. Les fruits sont des baies indéhiscentes (qui ne s'ouvrent pas à maturité) appelées cabosses. Un cacaoyer produit de 20 à 80 cabosses par an. Les cabosses, qui mesurent de 15 à 20 cm de long et 10 à 15 cm de large, contiennent de 20 à 50 graines, communément appelées fèves, ainsi qu'une pulpe blanchâtre appelée mucilage.

Les graines font environ 2.5 cm de long, 1.5 cm de large et 1 cm d'épaisseur. Elles sont composées d'un tégument (enveloppe) comprenant lui-même une membrane externe rougeâtre, mince et cassante (la coque) et une membrane interne très mince et blanchâtre, et de deux cotylédons violacés divisés en plusieurs lobes, se rejoignant.

On distingue trois groupes de variétés de cacaoyers :
- Criollo : cette variété est réputée comme donnant un cacao de très bonne qualité avec des arômes très développés. Cette variété représente moins de 5% à 10% de la production mondiale de cacao. Elle est essentiellement cultivée en Amérique Centrale et dans les Caraïbes. Dans les Criollos, on distingue les Nacional, une variété originaire d'Equateur réputée pour sa saveur florale.
- Forastero : cette variété beaucoup plus fréquente (80% environ de la production mondiale) est aussi de très bonne qualité. Plus facile à cultiver et donnant des rendements plus élevés que le Criollo, on la trouve au Brésil et en Afrique.
- Trinitario : cette variété créée en 1939 est originaire de l'île de Trinidad. Elle est issue d'un croisement de Forastero et de Criollo.

Les variétés cultivées aujourd'hui sont, soit naturelles, soit issues d'une sélection génétique.

Etymologie

Le mot chocolat vient de l'espagnol chocolate lui-même étant la transcription du mot xocoatl en nahuatl, la langue que parlaient les Aztèques et que parlent encore certains de leurs descendants au Mexique. Le xocoatl était une préparation liquide à base de chocolat, d'épices et de maïs. Le mot cacao vient quant à lui du mot nahuatl cacahuatl (prononcé kakawa) et désigne la fève de cacao.

Le naturaliste suédois Linné rangea le cacao dans le genre Theobroma qu'il créa en 1735. Theobroma signifie en grec "nourriture des dieux". Il définit l'espèce en 1753 en ajoutant le suffixe cacao. Le genre Theobroma compte aujourd'hui 22 espèces.

On lit parfois que le mot cabosse utilisé pour désigner le fruit du cacaoyer, viendrait de l'espagnol cabeza (tête). Néanmoins, les espagnols utilisant les mots mazorca ou maraca pour la cabosse, il paraît plus vraisemblable de le rapprocher du mot français caboche.

Histoire : les origines

Le cacaoyer serait originaire d'une région située au nord de l'Amazonie. Les premiers à en avoir découvert l'utilité seraient les Olmèques, un peuple précolombien ayant vécu dans une zone s'étalant du sud du Mexique jusqu'au sud du Costa-Rica et ayant connu son âge d'or du deuxième millénaire avant notre ère jusqu'en 500 av. J.-C.

On retrouve les premières traces d'une utilisation culinaire du chocolat chez les Mayas, autre civilisation précolombienne, probablement descendant en partie des Olmèques, apparue vers 2600 av. J.-C. (période pré-classique) et qui connut son apogée du IIIème au Xème siècle de notre ère (période classique). Suite à des fouilles récentes au Honduras, des analyses chimiques ont permis de confirmer la présence de théobromine (alcaloïde caractéristique du cacaoyer) dans des poteries datées de -1500 av. J.-C.

Il est probable que la première utilisation culinaire du cacaoyer ait eu pour objet la fabrication d'un alcool à partir de la pulpe extraite des cabosses, procédé plus simple que la fabrication du cacao qui, comme il est expliqué plus bas, requiert une torréfaction des fèves. La fabrication de cet alcool est toujours en vigueur dans certaines régions.

On mesure l'importance du cacao pour les Mayas lorsque l'on sait que le dieu de la guerre puis des marchands, Ek Chuah, était aussi le dieu du cacao. Les Mayas vénéraient ce dieu et lui consacraient un festival annuel. De la poudre de cacao a par ailleurs été retrouvée dans les tombes de dignitaires mayas du début de la période classique. Les Mayas consommaient le chocolat sous forme de boisson froide.

Après la décadence de la civilisation Maya, probablement due à des guerres et à des catastrophes naturelles ou écologiques, les Toltèques, peuple venu du nord, reprennent le flambeau du cacao, bien que basés à Tula, trop au nord pour permettre sa culture. Les Toltèques disparaissent à leur tour au cours du XIIe siècle, supplantés peu à peu par les Aztèques qui, venus du nord, s'étendront à partir de la plaine centrale du Mexique jusqu'à couvrir les anciens territoires mayas.

Le cacao est un élément clef de la culture Aztèque puisque les fèves servent de monnaie. Le cacao, apprécié pour ses vertus fortifiantes et prétendument aphrodisiaques, est consommé par les Aztèques sous forme de boisson froide ou chaude. Le cacao est obtenu en faisant sécher les fèves au soleil, puis en les faisant griller, puis en retirant leur coque, avant de les broyer à l'aide d'un rouleau en pierre. La pâte obtenue est alors mélangée à une bouillie de maïs et à différentes épices, pour obtenir le xocoatl.

Histoire : découverte du cacao par les conquistadors

Christophe Colomb (1451-1506) ne découvre le cacao qu'à l'occasion de son quatrième et dernier voyage (1502-1504) à destination de l'Amérique qu'il croit encore être les Indes. Il aurait découvert les fèves de cacao en mettant la main sur la cargaison d'un grande pirogue le 30 juillet 1502 à proximité de l'île de Guanaja, située au large du Honduras. Fernando Colomb (1488-1539), fils de Christophe Colomb, raconte que la cargaison contenait beaucoup d'amandes "que les Indiens de Nouvelle Espagne utilisent comme monnaie; et elles avaient beaucoup de valeur pour eux, car je notai que lors de leur transfert à bord avec les autres biens, certaines tombèrent sur le pont et les Indiens se baissèrent pour les ramasser comme s'ils avaient perdu quelque chose de grande valeur". Ces amandes étaient des fèves de cacao. A son retour en Espagne, le cacao aurait été négligé du fait de l'importance supérieure d'autres denrées et trésors rapportés. Charles Quint aurait goûté le cacao sans l'apprécier.

Les Aztèques croyaient qu'un ancien roi du Xe siècle, Quetzalcóatl, devait revenir le neuvième jour du mois du Vent de l'année du Roseau. Le 21 avril 1519 qui correspondait à cette date, Hernán Cortés (1485-1547), arrivant de Cuba, approche des côtes de l'actuel Etat de Tabasco au Mexique. Des émissaires du roi aztèque Moctezuma II lui apportent des présents en guise de bienvenue, parmi lesquels du xocoatl (traduit chocolate en espagnol). Hernán Cortés reste dans cette zone 10 ans, puisqu'il ne rentre en Espagne qu'en 1529. Il a donc tout le loisir de découvrir le breuvage des Aztèques, dont il dira que c'est un "breuvage divin qui développe la résistance et combat la fatigue. Une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier".

Hernán Cortés aurait alors fait envoyer à la couronne d'Espagne des échantillons de cacao. Les moines et religieuses missionnaires au Mexique améliorèrent la recette en ajoutant sucre et lait, expédiant alors le chocolat sous une forme préparée. L'engouement pour le chocolat en Espagne am1ène les conquistadors à vouloir contrôler la culture des cacaoyers en imposant aux aztèques un travail forcé pour augmenter la production. Les premiers véritables envois de fèves séchées datent de la fin du XVIe siècle.

Histoire : le chocolat conquiert l'Europe

A partir du royaume d'Espagne, le chocolat se répand peu à peu en Europe, d'abord grâce notamment aux marchands néerlandais au début du XVIIe siècle. La France découvre le chocolat suite au mariage du roi Louis XIII avec Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne, en 1615. L'Italie grâce au marchant Carletti, l'Autriche, la Prusse, puis l'Angleterre suite à la prise de la Jamaïque aux Espagnols en 1655, le découvrent ensuite. Le premier chocolatier français est David Chaillou qui en 1659 propose des biscuits contenant du chocolat. La Suisse ne découvre le chocolat qu'en 1697 grâce à un bourgmestre qui en avait goûté à Bruxelles.

Les autorités religieuses s'en mêlent, avec en 1662, un avis émis par le cardinal Francesco Maria Brancaccio auteur deux ans plus tard en 1664 d'un livre "De chocolatis potu diatribe". Le Cardinal estime en reprenant les mots de Saint Thomas d'Aquin que le chocolat en tant que liquide ne constitue pas une rupture du jeûne "Liquidum non frangit jejunum". Il peut donc être consommé sous forme liquide pendant le carême. Pour le cardinal ce breuvage est bon pour la santé, mais cet avis ne fait pas l'unanimité à cette époque. Si la consommation du chocolat se répand rapidement en Espagne, les autres pays européens sont plus sceptiques, tant quant à ses qualités médicinales qu'à son intérêt gastronomique.

Contrairement à d'autres plantes découvertes par les conquistadors qui ont pu être cultivées en Europe (pomme de terre, haricots, tomate) le cacaoyer nécessite un climat tropical. Le cacao, produit d'importation, restera donc longtemps une denrée chère. En France, l'Etat s'en adjuge le monopole sous Louis XIV. Alors qu'il commence à être utilisé par les médecins, on lui impose en 1692 une taxe supplémentaire pour financer l'effort de guerre. Si Napoléon apprécie beaucoup le chocolat, il faudra attendre Napoléon III pour que la taxation soit abaissée pour en encourager la consommation, ses vertus ne faisant alors plus de doute.

Histoire : démocratisation

L'industrialisation de la fabrication du chocolat débute en Angleterre en 1728 et en France en 1770 (Pelletier à Paris, Escoffier à Saint Etienne) . La première fabrique mécanisée de chocolat s'installe à Bayonne dans les années 1780. La grande révolution vient de Hollande avec l'invention en 1825 par Coenraad Van Hooten de la poudre de cacao, obtenue à partir de tourteaux de matière sèche, débarrassée du beurre de cacao, et pulvérisée. Rendue plus soluble par alcalinisation, elle permet d'obtenir une boisson plus homogène dont la matière ne retombe pas.

Cette découverte va voir la boisson mousseuse datant du 16ème siècle disparaître peu à peu, remplacée par une boisson proche de ce que l'on connaît aujourd'hui. En 1847, l'anglais Fry ajoute du beurre de cacao à la poudre, créant une pâte malléable pouvant être coulée : la première tablette de chocolat est née. Au 19ème siècle apparaissent les grands noms du chocolat : Cadbury et Barry en Angleterre, Van Hooten en Hollande, Menier et Poulain en France, Suchard, Tobler, Cailler ou Lindt en Suisse, chacun apportant sa contribution à l'évolution de la fabrication et aux arômes du chocolat. Les premières bûches au chocolat sont vendues à Paris dans les années 1870. Cadbury invente les œufs de Pâques en 1875. Herschey (1900) puis Mars (1930) démocratisent le chocolat aux Etats-Unis en proposant les premières barres chocolatées d'abord au lait, puis fourrées avec d'autres ingrédients.

L'engouement pour le chocolat n'a jamais cessé de progresser, y compris dans les pays d'Europe où il est connu depuis longtemps. D'autres pays comme la Russie ou la Chine commencent à le découvrir.

Production

La production mondiale de cacao est passée de 125 000 tonnes en 1900, à 1.2 millions de tonnes en 1960, puis à 2.5 millions de tonnes de fèves en 1990 et à 3.5 millions de tonnes en 2006 (tonnes de fèves séchées). La production correspond assez bien à la demande. Cependant, si cette dernière continue de croître, il n'est pas sûr que la production arrive à compenser la croissance engendrée par les pays asiatiques tels que la Chine.

Les principaux producteurs sont par ordre décroissant, la Côte d'Ivoire, le Ghana, l'Indonésie, le Nigéria, le Cameroun, le Brésil, l'Equateur, la Malaisie. D'autres pays comme le São Tomé, Trinidad et Tobago, la Papouasie ou Madagascar sont aussi producteurs mais à plus faible échelle.

Après avoir été intensivement cultivé en Amérique centrale et du sud, le cacao est aujourd'hui essentiellement produit en Afrique avec 70% de la production mondiale en 2002. Des portugais ayant quitté le Brésil suite à son indépendance (1822) ont planté les premiers cacaoyers en Afrique, d'abord au large du Gabon sur l'île de Príncipe, puis sur celles de São Tomé et de Fernando Pó (aujourd'hui Bioko, île appartenant à la Guinée Equatoriale). La production de São Tomé et Príncipe, après avoir été très importante au début du XXème siècle, est aujourd'hui très faible (environ 4 000 tonnes), mais de qualité (forastero et trinidario) et comprend une offre certifiée agriculture biologique. En 2006, près de 40% de la production mondiale revient à la seule Côte d'Ivoire.

Le cacao a été introduit en Asie dès le XVIème siècle, mais la production y est restée très faible jusqu'en 1970. Le cacao est aujourd'hui essentiellement produit en Indonésie et en Malaisie. De qualité moyenne, il est essentiellement destiné à la production de beurre de cacao.

En Amérique du sud, l'Equateur et le Venezuela sont réputés pour la qualité du cacao et la finesse des arômes. Le Brésil, seul pays producteur ayant une consommation intérieure supérieure à sa production, produit un cacao essentiellement destiné à l'industrie agro-alimentaire. L'Amérique centrale a une faible production essentiellement concentrée au Mexique.

Le terroir et le climat ont une influence sur la saveur du chocolat. Les différentes étapes de la fabrication sont aussi très importantes.

Fabrication du chocolat

La fabrication du chocolat a beaucoup évolué depuis la recette que découvrirent les conquistadors auprès des sujets du roi Moctezuma. Nous avons vu plus haut le rôle essentiel de l'invention de Van Hooten. Aujourd'hui, grâce aux inventions successives des industriels, artisans ou producteurs, la fabrication du cacao est techniquement très au point avec des étapes bien définies.

1. Cueillette et écabossage : entre mai et juillet et entre novembre et décembre en fonction du pays et de la variété, les cabosses arrivées à maturité sont cueillies. On reconnaît une cabosse mûre à sa couleur or mat et au son qu’elle émet lorsqu’on la tapote. Les cabosses sont immédiatement ouvertes, avec précaution afin de ne pas abîmer les graines (ou fèves) se trouvant à l'intérieur. Les fèves sont alors extraites de la cabosse.

2. Fermentation : pendant une période allant de 2 à 7 jours en fonction des variétés, on laisse fermenter les fèves après les avoir entassées afin de limiter leur contact avec l'oxygène de l'air (la fermentation est une réaction anaérobie). Puis on les met en contact avec l'oxygène, ce qui entraîne l'oxydation de la pulpe et l'apparition de la couleur brune et des précurseurs des arômes du cacao.

3. Séchage : cette étape, qui dure de 10 jours à 3 semaines, a pour but de réduire drastiquement la quantité d'eau contenue dans les fèves. Lors du séchage la teneur en haut passe de 60% à 6-8%. Les fèves sont ensuite stockées dans des sacs de jute d'une capacité de 50 kg pour être ensuite transportées et souvent exportées.

4. Nettoyage et séchage : arrivées sur leur lieu de transformation, la chocolaterie, les fèves sont nettoyées pour retirer les résidus de terre et les morceaux de cabosse ou autres surprises. Elles sont alors à nouveau séchées sur un tapis chauffant, leur humidité tombant alors entre 4 et 6%.

5. Torréfaction : au cours de cette étape, les fèves sont torréfiées, c'est à dire chauffées à plus de 100°C, parfois jusqu'à 150°C. Cette étape est cruciale car elle permet au cacao de développer ses arômes. Le degré et la durée de la torréfaction varient selon la variété des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l’on cherche à obtenir.

6. Concassage, tamisage et dégermage : les fèves sont ensuite concassées. Les particules obtenues passent ensuite sur des tamis aspirants de plus en plus fins, appelés tarares, afin de séparer le tégument des deux cotylédons de la graine, seuls éléments intéressants pour la production de cacao. Le germe est enlevé grâce à des tamis spécifiques. On obtient alors le grué (ou *nibs* en anglais).

7. Broyage et affinage : les grains torréfiés sont ensuite broyés et se transforment en pâte de cacao, une pâte visqueuse appelée "masse", qui est ensuite affinée au cours d'un second broyage.

8. Pressage : la pâte est soumise à une pression très importante (350 à 530 bars). On obtient alors d'une part, après filtrage, le beurre de cacao, liquide et jaune pâle, et d'autre part les tourteaux de matière sèche. Les tourteaux peuvent alors être pulvérisés pour obtenir la poudre de cacao.

9. Malaxage : au cours de cette étape, le cacao devient enfin du chocolat. En mélangeant la pâte de cacao issue de l'affinage au beurre de cacao provenant du pressage avec du sucre et éventuellement des épices comme de la vanille, on obtient le chocolat noir. Le chocolat au lait est obtenu par adjonction de lait en poudre. Pour le chocolat blanc, on mélange simplement le beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre. Le chocolat subit alors un nouveau broyage de manière à rendre imperceptibles en bouche les grains de cacao.

10. Conchage : la technique du conchage a été inventée par Lindt en 1879. Elle consiste à chauffer et à brasser la pâte de cacao pour la rendre plus homogène et onctueuse. Elle se déroule en deux étapes, la première à sec, la seconde en ajoutant du beurre de cacao.

11. Tempérage et moulage: le chocolat est ensuite refroidi suivant des procédés précis pour devenir finalement solide après avoir été moulé. Il est alors prêt à être consommé ou retravaillé.

Chocolat et économie

Le cacao, troisième denrée alimentaire la plus importante en valeur échangée (après le café et le sucre), voit son prix fixé par les bourses de matières premières de New York et Londres. Les cours sont fortement variables : après un pic à la fin des années 1970, puis une décroissance dans les années 1980, les cours ont été assez stables depuis le début des années 1990 jusqu'en 2006. Depuis janvier 2007 les cours sont en forte hausse.

Les variations des cours sont essentiellement liées aux conditions climatiques et politiques dans les pays producteurs et notamment africains puisque ceux-ci représentent environ 80% de la production mondiale. L'offre a à peu près suivi la demande. Néanmoins, un déficit de l'offre n'est pas à exclure si certains pays comme la Chine augmentent leur consommation. Barry Callebaut, l'un des grands industriels du chocolat, a ouvert début 2008 en Chine une usine d'une capacité de 25 000 tonnes, ainsi que sa huitième "Chocolate Academy".

Utilisation culinaire

Le cacao est principalement utilisé sous forme de chocolat pour la pâtisserie ou la confiserie, ou de cacao en poudre pour les boissons et les décors. Le beurre de cacao est utilisé pour fabriquer le chocolat blanc, ou comme graisse végétale. Plus confidentiellement, le grué est utilisé pour apporter un croquant et une amertume au chocolat noir.

Vertus médicinales

Les vertus du chocolat étaient déjà appréciées par les Mayas. Après sa découverte en Europe, certains comme le frère franciscain Bernardino de Sahagún, sont convaincus de ses bienfaits. Néanmoins des avis contraires sont émis. La marquise de Sévigné estime que le chocolat a des propriétés ténébreuses. Elle écrit à sa fille en 1671, "la marquise de Coetlogon prit tant de chocolat étant grosse qu’elle accoucha d’un petit garçon noir comme le diable, qui mourut". A partir du 18ème siècle que les pharmaciens et médecins étudient plus rationnellement les propriétés du chocolat, pour arriver finalement à un consensus à la fin du 19ème, selon lequel il a des vertus toniques s'il est consommé avant un repas et qu'il aide à la digestion s'il est consommé après.

Le chocolat contient des lipides, des glucides, des protéines, des fibres, des vitamines et des sels minéraux, certains comme le calcium venant du lait et était donc présents à des concentrations inversement proportionnelles à la proportion de cacao. Contrairement aux idées reçues, le chocolat contient du HDL-cholestérol, qui contrairement au LDL-cholestérol est bon pour la santé.

Contrairement aux idées reçues, il est médicalement prouvé que le chocolat ne provoque pas d'acné, qu'il n'est pas responsable de migraines et qu'il n'est pas responsable de crises de foie à moins d'être consommé dans des proportions où tout aliment le serait.

Le chocolat, riche en fibres, aide au transit intestinal. Sa teneur en antioxydants aide à ralentir le vieillissement cellulaire et à diminuer les risques de cancer : les antioxydants réagissent avec les radicaux libres qui peuvent provoquer des mutations ou la mort cellulaire. Les polyphénols contenus dans le chocolat ont un effet positif sur le système cardio-vasculaire. Les prétendues vertus aphrodisiaques du chocolat n'ont à ce jour jamais été scientifiquement démontrées.

Questions / Réponses

Q : Qu'est qu'un chocolat "Pur beurre de cacao" ?
R : La directive européenne autorisant l'emploi de matières grasses végétales (MGV) dans la conception du chocolat a été adoptée le 23 juin 2000. Les MGV autorisées sont l'illipé, l'huile de palme, le sal, le karité, le kokum gurgi et les noyaux de mangue. Leur proportion ne peut dépasser 5% du produit fini. Moins chères que le beurre de cacao, les MGV permettent d'abaisser le coût de fabrication du cacao. Pour réagir et se différencier de cette fabrication qui concerne surtout les industriels de l'agroalimentaire, des professionnels utilisant uniquement du beurre de cacao on créé un logo "Pur Beurre de Cacao". La directive européenne concerne les tablettes, les bonbons-chocolats, les confiseries de type barres et le cacao en poudre. En revanche, elle ne s'applique pas aux biscuits et à la pâtisserie. Ceux qui utilisent des MGV pour les produits concernés sont obligés de le signaler en gras, près de la liste des ingrédients, en spécifiant « contient des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao ». L'absence de cette mention est une infraction fréquemment constatée lors des contrôles effectués en France depuis la mise en application du nouveau texte.

Q : Qu'est-ce que la lécithine de soja et pourquoi est-elle utilisée dans le chocolat ?
R : Si vous regardez la liste des ingrédients constituant les plaques de chocolats vendues dans les supermarchés, vous constaterez la présence de lecithine de soja. Elle ne fait pas partie des matières grasses végétales concernée par la directive européenne, mais elle est autorisée. C'est un émulsifiant qui permet de lier le beurre de cacao aux autres ingrédients. Elle représente moins de 1% du poids du produit fini.

Quelques citations célèbres

• « Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : "sans un grain de folie, il n'est point d'homme raisonnable" ». François de la Rochefoucauld (1613-1680), écrivain et moraliste français.
• « Qu'est-ce que la santé ? C’est du chocolat ». Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), gastronome et magistrat français, auteur de la Physiologie du goût.
• « Prenez du chocolat afin que les plus méchantes compagnies vous paraissent bonnes ». Madame de Sévigné (1626-1696), femme de lettres française.
• « Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche ». Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), gastronome et magistrat français, auteur de la Physiologie du goût.
• « Quiconque a bu une tasse de chocolat résiste à une journée de voyage ». Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832), poète, romancier et dramaturge allemand.
• « je ne pouvais ôter ma bouche des bords délicieux de la tasse ? Un chocolat à s’en faire mourir, moelleux, velouté, parfumé, grisant ». Guy de Maupassant (1850-1893).
• « Si j'étais directeur d'école, je me débarrasserais du professeur d'histoire et je le remplacerais par un professeur de chocolat ; mes élèves étudieraient au moins un sujet qui les concerne tous. ». Roald Dahl (1916-1990), écrivain gallois, ayant notamment écrit en 1964 « Charly et la chocolaterie » (Charlie and the Chocolate Factory).

Voir aussi

• Article : Voyage à São Tomé, l’île Chocolat
• Article : Chocolatiers : quelques bonnes adresses
• Livre : Ferdinand Columbus, The Life of the Admiral Christopher Columbus (traduction anglaise du texte de 1537).
• Livre : Cortés, Hernán, Cartas de Relación, México, cuarta edición, Editorial Porrúa, 1969.
• Livre : 100% Chocolat, Khodorowsky K. et Robert H. (2006)
• Livre : Chocolat, Cuvelier P. (2007)
• Livre : Fort en chocolat, Roger P. (2007)
• Livre : Histoire du chocolat, Harwich N. (2008)
• Internet : Earliest Chocolate Drink Of The New World, Science daily, 2007.
• Radio/Internet : Radio RFI: Sao Tomé et Principe : l'île au chocolat
• Internet : International Cocoa Organization
• Internet : Syndicat du chocolat

Où en trouver ?

Liste des chocolatiers référencés sur FoodAvenue
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Recettes

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