DossierLégumes oubliés

FoodAvenue remet au goût du jour les légumes oubliés, que l’on ne cultivait plus et qui reviennent en force sur les étals. Certains ont une forme étonnante, d’autres des couleurs explosives, tous des saveurs inédites. Pour innover, surprendre et découvrir, osez ces légumes oubliés.

Il s’agit de légumes « racines » comme le panais, le rutabaga ou encore le topinambour, de légumes « feuilles » tels que le cardon, le chou romanesco ou la salicorne et de très nombreuses herbes (orties, pissenlits…). Dans les légumes « fruits » oubliés on retrouve en particulier les courges (courge spaghetti, potimarron, pâtisson etc) qui font l’objet d’un autre dossier mais également des espèces particulières de tomates ou autres.

Il est difficile, voire impossible, de dresser une liste des légumes oubliés. Cette notion dépend des milieux sociaux et des régions concernées: pour certains, pissenlits et orties font toujours partie du quotidien, d’autres ne sont pas en mesure de les repérer dans les champs ; les cardons sont presque inconnus à Paris et très courants dans la région lyonnaise. Une telle liste varie également en fonction du moment où on la dresse ou de l’âge de celui qui en parle : il y a 20 ans, le brocoli faisait partie des légumes oubliés et on mangeait des salsifis dans toutes les cantines … dans 30 ans, topinambour ou potiron n’auront peut-être à nouveau plus de secret pour nos enfants.

Légume oublié ne veut pas dire légume ancien car ces derniers n’ont pas tous été délaissés : artichaut, carotte, poireau, pomme de terre n’ont jamais quitté nos assiettes… les légumes oubliés qu’ils soient très anciens ou relativement récents, ont été mis de côté pour certains parce qu’on a oublié qu’ils étaient comestibles, pour d’autres car ils rappellent de mauvais souvenirs de guerre (topinambour) ou encore car ils étaient jugés trop « rustiques », tortueux ou trop délicats à conserver (crosnes).

Voici quelques exemples de légumes oubliés. Vous trouverez dans le lexique, régulièrement complété, les dossiers détaillés présentant leur histoire, leurs qualités nutritionnelles, la meilleure façon de les cuisiner etc :

Les légumes feuilles

• Le cardon : ancêtre de l’artichaut, il serait issu pour certains du chardon sauvage. On ne cuisine que les côtes, blanchies, au goût un peu amer.
• Le chou romanesco : entre chou-fleur et brocoli, il revient égayer les étals de ses fleurettes géométriques
• L’oseille : légume vedette sous Louis XIV et de plus en plus oubliée, elle se distingue par son acidité vivifiante.
• La salicorne : Cette herbacée (sans feuille…) pousse sur les terrains salés de l’Atlantique. C’est une petite plante charnue de couleur verte qui a le goût iodé de l’océan.

Les légumes racines

• Le cerfeuil tubéreux : son bulbe a la forme d’une petite carotte trapue, sa chair est blanche et farineuse avec une saveur de châtaigne et de pomme de terre. Contrairement au cerfeuil commun ses feuilles ne sont pas comestibles.
• Les crosnes : il s’agit de petites racines blanches nacrées au goût proche de l'artichaut qui se dégustent souvent en gratin.
• La patate douce : de moins en moins oubliée, cette pomme de terre à la chair orange, rose ou violette, douce et sucrée.
• Les panais : grande racine blanche, qui ressemble à la carotte avec laquelle il est souvent confondu. Au goût un peu plus fruité, il se prépare en potage ou en purée.
• Les pommes de terre vitelotte : très spectaculaires par leur peau noire et leur chair violette, ces pommes de terre ont une saveur douce comme celle de la châtaigne. On en fait des chips originales, des salades colorées ou tout simplement des pommes au four.
• Le rutabaga : ce croisement entre le chou et le navet ressemble à s’y méprendre à ce dernier tout en ayant une saveur de chou. C’est un légume racine très peu calorique.
• Les salsifis : riches en fibres et à la saveur un peu sucrée, les salsifis étaient un légume d'accompagnement fréquent dans les cantines. Sa culture est aujourd'hui réservée aux amateurs.
• Les scorsonères : longues racines brunes et fermes, leur chair blanche et leur saveur leur ont donné le nom de salsifis noir.
• Les topinambours : oublié après la Libération, on retrouve aujourd’hui son goût proche de l’artichaut.

Les herbes

• Les pissenlits : beaucoup les ont oubliés et ils n’ont pourtant jamais quitté les champs. Leurs feuilles se préparent en salade et en soupe, leurs fleurs en confiture.
• Les orties sauvages : Comme les pissenlits, on en trouve partout. Une fois trempées dans de l'eau bouillante elles se préparent en potage et en purée.

Les recettes à base de légumes oubliés

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