Panais

Le panais (Pastinaca sativa) est, comme la carotte, une plante herbacée bisannuelle de la famille des Ombellifères (ou Apiacées). On l'appelle parfois carotte d'hiver.

La plante atteint de 30 cm à 1 m de hauteur et est pourvue d'une racine pivotante, charnue, de couleur blanc jaunâtre. Les tiges florifères n'apparaissent que pendant la seconde année. La floraison a lieu en juillet-août. Les inflorescences sont des ombelles portant des fleurs jaunes. Les fruits sont des akènes.

La racine constitue le légume appelé panais. Elle doit être récoltée à l'automne (octobre) de la première année de culture. Plus tôt, la saveur ne serait pas développée et, plus tard, elle risquerait d'être trop fibreuse.

On distingue quatre types de panais propres à la consommation :
- les panais ronds ont une racine en forme de toupie et sont très savoureux.
- les mini-panais, dont la racine mesure environ 10 cm de long, sont peu cultivés mais très savoureux ;
- les panais demi-longs ont une racine de 20 à 25 cm de longueur ; le demi-long de Guernesey est celui que l'on trouve le plus souvent sur les marchés en France ;
- les panais longs, dont la longueur atteint 30 à 45 cm sont plus fréquents au Portugal.

Etymologie

Le mot français panais, dont on trouve la trace en 1562, viendrait de pasnaiz, utilisé du temps des carolingiens, lui-même étant une déformation du latin pastinaca, qui désignait aussi la carotte. En anglais on désigne le panais par parsnip.

Histoire

Le panais serait originaire du bassin méditerranéen. L'espèce sauvage (Pastinaca silvestris) étant immangeable, il a probablement été peu à peu domestiqué. Connu des Grecs et des Romains, il fut souvent confondu avec la carotte, dont la couleur de certaines espèces sauvages est aussi blanche. On le trouve mentionné dans une ordonnance royale de Charlemagne, où il fait partie des plantes que doivent cultiver les moines. Très utilisé au Moyen Âge, il a été supplanté en France à partir de la fin du XIXème siècle par la pomme de terre et fait aujourd'hui partie des légumes "oubliés". Il est toujours consommé en Angleterre et au Portugal.

Utilisation culinaire

La pleine saison s'étale d'octobre à mars. La saveur du panais rappelle celle du navet, en moins amer, ou de la carotte, en moins sucré. En France, le panais est essentiellement consommé en purée ou en soupe. On le retrouve dans le pot au feu. Confit, il peut accompagner des viandes. En Angleterre et en Irlande, il est cuisiné comme dessert. Une fois le panais coupé en rondelles ou en lamelles, la chair s'oxyde rapidement. Il faut donc le préparer immédiatement ou le placer dans de l'eau légèrement citronnée.

Conseils à l'achat : le panais se dénature très vite à l'air libre, même s'il est consommable son goût n'a plus rien à voir. Evitez donc de l'acheter en grande surface où il traîne sur les étals plusieurs jours. Achetez-le bien frais sur les marchés, qui renouvellent leur stock, de préférence bio. Prenez-les de taille moyenne, à la peau lisse et claire, pas trop effilés (les extrémités ne se mangent pas).

Vertus médicinales

La racine du panais est dépurative (élimine les toxines ou les poisons), diurétique (augmente la production d'urine) et sédative (entraîne un apaisement). Le panais est plus riche en minéraux (notamment en Potassium) et en vitamines que la carotte. C'est aussi une bonne source en fibres.

Voir aussi

Livre : La carotte et le panais, Goust J. (2001)
Livre : Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Arvy M.-P., Gallouin F. (2007)

Où en trouver ?

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Recettes

Chips de panais
Purée de panais
Soupe de panais