Oseille

Quelle est donc cette plante passée aux oubliettes bien que synonyme de richesse ? En cette époque où l'on redécouvre avec délectation les légumes oubliés, l'oseille retrouve ses lettres de noblesse qu'elle connut déjà sous Louis XIV.

Description

L'oseille (Rumex acetosa) est une plante de la famille des Polygonacées à laquelle appartient aussi la rhubarbe. Elle est vivace grâce à sa racine pivotante légèrement tubérisée capable de s'enfoncer profondément dans le sol. Les feuilles, disposées en rosette, partent de la base de la plante et se développent tout au long du printemps et de l'été. Comme pour la rhubarbe, le pétiole des feuilles est rougeâtre. La taille des feuilles varie de 15 à 30 cm en fonction des variétés.

Une tige florale pouvant atteindre près d'un mètre de hauteur se développe à partir de la base. Elle porte l'inflorescence qui prend la forme d'un panicule (les fleurs naissent après plusieurs ramifications, comme pour le maronnier), ainsi que des feuilles sessiles (sans pétiole). Les fleurs sont petites et verdâtres. La plante est dioïque, ce qui signifie qu'il existe des plantes mâles portant les fleurs mâles et des plantes femelles portant des fleurs femelles. Le pollen est transporté par le vent. Les fruits sont des akènes trigones entourés d'une membrane favorisant leur transport par le vent. Les fruits contiennent de toutes petites graines (1 à 2 mm).

Les principales variétés cultivées en France sont l'oseille blonde, l'oseille de Belleville, l'oseille pourpre, l'oseille verte de Nozay et l'oseille de Chambourcy. L'oseille des prés, moins raffinée, pousse au bord des chemins et dans les prés où elle se distingue bien car, du fait de son acidité, elle n'est pas consommée par le bétail.

Le genre Rumex comprend de nombreuses espèces, dont la patience (Rumex patientaou oseille-épinard) et la patience à feuille obtuses (Rumex obtusifolius), très commnunes en France. On en trouve dans les prés et sur les bords de chemins.

Etymologie

Les latins appelaient vraisemblablement cette plante rumex, d'où le nom scientifique Rumex acetosa, signifiant littéralement "pointe aigre", faisant à la fois allusion à la forme de fer de lance des feuilles et à leur acidité. La forme de pointe de lance est particulièrement prononcée chez l'oseille de prés. Le mot oseille vient du vieux français osille qui proviendrait probablement d'une forme de bas latin sachant que l'oseille est dénommée acetosella dans cette langue et dérivant donc du latin acetum (vinaigre). Le terme anglais est sorrel pour les variétés sauvages et garden sorrel pour les variétés cultivées. Ce mot dérive du vieux français surele, le mot surelle étant encore utilisée dans certaines régions, dérivant de l'adjectif sur signifiant aigre et dérivant du franc. On retrouve en allemand sauer et en anglais anglais sour signifiant tous deux aigre. Le mot allemand est d'ailleurs sauerampfer.

Origine

L'origine géographique est incertaine. On trouve différentes variétés d'oseille en Europe et en Asie. Elle est été naturalisée en Amérique du Nord et du Sud ainsi qu'au Groenland.

Histoire

On retrouve la trace de l'oseille dès 3000 av. J-C où elle était abondamment cultivée et consommée par les pharaons, probablement pour ses vertues digestives. On en retrouve la trace chez les grecs et les romains notamment en tant que plante médicinale, avant de la retrouvée dans l'alimentation au Moyen Âge. Elle est citée dans le Viandier de Taillevent (XIVe siècle). La plante est cultivée dans les potagers de Louis XIV.

Utilisation culinaire

La saison s'étale d'avril à septembre.

L'oseille crue étonne d'abord par son goût acide et citronné assez éloigné du goût qu'elle donne aux sauces et aux soupes une fois cuite. Les feuilles d'oseille contiennent d'autant moins d'acide oxalique qu'elles sont jeunes. L'acide oxalique étant fort, il est recommandé d'utiliser de jeunes feuilles. Les feuilles étant fragiles, il est conseillé de la consommer rapidement après l'avoir cueillie. L'oseille doit être cuite à feu doux.

Valeur nutritionnelle

L'oseille est riche en phosphore, en magnésium et en vitamine C. Elle contient aussi des carténoïdes.

Vertus médicinales

Du fait de sa forte teneur en acide oxalique et de son acidité, l'oseille est déconseillée aux personnes souffrant d'arthrite, de goutte, de rhumatismes, d'acidité stomacale et d'hémorroïdes et de problèmes rénaux.

L'oseille est un antiscorbutique car elle est riche en vitamine C (125 mg pour 100 g de feuilles).

Voir aussi

Pour en savoir plus : Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Arvy M.-P., Gallouin F. (2007)

Où en trouver

tousPrimeurs.com

Recettes

Filets de cabillaud à la crème d'oseille
Potage à l'oseille
Saumon à l'oseille