Rhubarbe

Voici une plante bien étrange, venue de très loin, qui a d'abord été cultivée comme plante médicinale, avant de peupler les jardins de nos voisins britanniques, puis de devenir à la mode dans nos jardins et nos desserts. La rhubarbe est l'une des rares tiges à être surtout préparée en dessert. Attention, seules les tiges (ou pétioles) de certaines espèces sont consommables, le reste de la feuille étant toxique.

Description

La rhubarbe correspond à un nombre important d'espèces et de variétés du genre Rheum appartenant lui-même à la famille des Polygonacées qui comprend aussi l'oseille. Si cette plante fut d'abord utilisée pour ses vertus médicinales, plusieurs espèces sont comestibles, certaines issues d'hybridation. C'est notamment le cas de l'une des rhubarbes que l'on trouve en France et qui appartient à l'espèce Rheum X culturum, issue d'un croisement entre Rheum rhabarbarum et d'autres espèces. La variété Monarch est la plus commune en France. On trouve aussi en France l'espèce Rheum rhaponticum qui provient de Bulgarie ou de Sibérie selon les auteurs.

La rhubarbe est une plante vivace, caractérisée par de grandes feuilles qui partent de la base et dont le pétiole est de couleur verte à rouge en passant par des teintes intermédiaires. Charnu, il est comestible au contraire du limbe qui est toxique. Les tiges florales, dont la hauteur peut dépasser le mètre, portent des inflorescences qui prennent la forme de grappes de petites fleurs. La partie souterraine de la plante est composée d'un rhizome court et charnu contenant des tanins.

Etymologie

Le mot rhubarbe vient du bas latin reubarbarum. S'il est clair que le suffixe barbarum signifie "des barbares", on trouve deux explications au préfixe reu : selon la première reu viendrait de rha, nom que donnaient les Scythes à la Volga d'où viennent certaines espèces de rhubarbe. La seconde explication fait remonter reu au mot grec rheo signifiant "je coule" dans le sens de flux, mais il est probable que ce mot vienne aussi de rha. Diosconide, grec ayant vécu au premier siècle de notre ère, parle de rha ponticum, ponticum faisant allusion à la Mer Noire d'où il pensait que provenait la plante. On retrouve cette origine en allemand avec Rhapontik, Rhubarber étant plus commun, et en Espagnol avec rapontico (ruibarbo existe aussi).

Origine

L'origine géographique est incertaine. Néanmoins, il semblerait que cette plante provienne d'une vaste région allant d'Ouest de la Sibérie à la Mongolie, avec des espèces présentes en Chine et au Tibet.

Histoire

Cette plante n'est cultivée en Europe que depuis le XVIe ou le XVIIe siècle. En Angleterre, où elle est devenue très appréciée, on ne trouve trace de la rhubarbe qu'à partir du XVIIIe siècle. Les espèces alimentaires de la rhubarbe ne sont consommées que depuis la fin du XVIIIe siècle. Elle fut d'abord utilisée pour ses vertus médicinales.

Utilisation culinaire

La pleine saison se limite aux mois de mai et juin, même si on peut en trouver plus tard dans les jardins.

Si les limbes très jeunes sont parfois préparés et consommés comme des épinards, il vaut mieux éviter de les consommer car ils contiennent de plus en plus de substances toxiques au cours de leur croissance. Ce sont donc essentiellement les pétioles qui sont consommés. Jeunes, ils sont acides. A la fin de l'automne ils le sont moins et ont un goût subtil plus fruité. Les pétioles de rhubarbe sont essentiellement utilisés pour la confection de tartes, compotes et confitures. La rhubarbe peut aussi accompagner les viandes. Elle se marie particulièrement bien avec les fraises et des épices tels la cannelle ou le gingembre.

Préparation :
Pour adoucir la rhubarbe, sans trop lui faire perdre son acidité, faites-la dégorger : épluchez les tiges avec un économe, coupez-les ensuite en petits tronçons, posez-les dans un plat et saupoudrer de deux cuillères à soupe de sucre. Laissez macérer ainsi au moins 4h à température ambiante (facilement jusqu'à 24h). Vous pouvez alors la préparer en compote, en tarte ou en crumble, mais aussi en confiture ou pochée dans un sirop pour la servir avec de la glace.

Si vous voulez complètement lui faire perdre son acidité, faites-la pocher dans un sirop : épluchez les tiges de rhubarbe, coupez-les en tronçons ; portez un sirop à ébulition (moitié sucre-moitié eau ou un peu moins de sucre que d'eau), plongez-y les morceaux de rhubarbe pendant 3 mn puis éteignez le feu.

Pour des recettes salées, faites blanchir la rhubarbe 2 mn puis cuisinez-la en risotto, poêlée avec des viandes blanches ou étuvée avec des poissons.

Valeur nutritionnelle

Les pétiole de rhubarbe sont riches en Portassium, Phosphore et Calcium et contiennent des carotènes, des vitamines E, B2, B5, B9 et surtout C (10mg pour 100g).

Vertus médicinales

Les chinois utilisent la rhubarbe dans leur pharmacopée depuis des millénaires. A partir du rhizome est extrait une drogue qui, à faible dose, est tonique et stomachique (favorisant la digestion au niveau de l'estomac). A forte dose elle est laxative. Le rhizome contient des tanins lui donnant une propriété astringente.

Les limbes sont toxiques car ils contiennent des anthraquinones. Ces molécules, utilisées dans des produits phytosanitaires, sont laxatives à faibles doses et peuvent entraîner une mélanose du colon, qui selon des études montreraient qu'elle pourrait dégénérer en cancer. Les feuilles bouillies constituent un bon insecticide biologique.

Le pétiole est laxatif, stimulant (augmente l'activité du système nerveux sympathique), cholagogue (stimule l'évacuation de la bile), vermifuge (supprime des parasites intestinaux) et tonique du foie (stimule le foie).

Du fait de sa forte teneur en acide oxalique et de son acidité, la rhubarbe est déconseillée aux personnes souffrant d'arthrite, de rhumatismes, d'acidité stomacale et d'hémorroïdes.

Voir aussi

Pour en savoir plus : Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Arvy M.-P., Gallouin F. (2007)

Où en trouver

tousPrimeurs.com

Recettes

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