Foodavenue, Le portail de la gastronomie, des recettes, des restaurants, des commerces
ArticleLes courges, courgette, citrouille, pâtisson, potiron etc
Quels sont donc ces légumes aux formes variées, au goût parfois très raffiné, dont certains sont les ingrédients presque quotidiens des cuisines provençale et italienne (courgettes), d'autres ne montrant leur tête cocasse ou effrayante qu'au moment d'Haloween (potirons, citrouilles) ?
Au sens large, les courges sont des plantes de la famille des Cucurbitacées, cultivées pour leurs fruits qui portent leur nom (même si elles sont cuisinées comme des légumes). La famille des Cucurbitacées comprend environ 120 genres et plus de 800 espèces, dont le melon ou le concombre. Dans une acception plus restreinte, les courges désignent les fruits de cette famille appartenant plus précisément au genre Cucurbita. Ce dossier traite des principales courges comestibles que l’on trouve désormais facilement sur les étals.
Histoire de courges
Les courges sont originaires d'Amérique centrale, où les fruits et surtout les graines étaient consommés par les Indiens depuis la nuit des temps, mais une grande part de leur évolution s’est déroulée en Europe où ont pris forme nombre des variétés cultivées aujourd’hui. Les Européens découvrirent les courges à la suite des expéditions de Christophe Colomb dans le Nouveau Monde au XVIème siècle. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés et en rapportèrent pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légumes. Antoine Nicolas Duchesne, agronome du Jardin du Roi à Versailles, a repris les noms et organisé la classification de plus d’une centaine de courges du genre Cucurbita, appuyées de 258 dessins, dans son Histoire naturelle des courges publiée en 1786. Charles Naudin contribua également à distinguer plusieurs espèces de potirons en 1860.
Il était d'usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d'obtenir de meilleurs rendements et de faciliter leur conservation. Récoltées en automne, on les dénomme ainsi courges d’hiver. Au XVIIIème siècle, les italiens eurent l’idée de consommer une des variétés de courge avant complète maturité : ainsi sont nées les courgettes, également appelées courges d’été. Répandues en France au début du XXème siècle (dénommées courges d’Italie elles prirent le nom de courgette en français dans les années 1930) elles sont désormais une composante incontournable de la cuisine provençale.
La citrouille est l'emblème de la fête traditionnelle nord-américaine Halloween qui a lieu dans la nuit du 31 octobre au 1er novembre et au cours de laquelle les citrouilles sont évidées, découpées en forme de visage et illuminées d’une bougie placée à l’intérieur. On les place à l'extérieur de la maison le soir de l'Halloween pour indiquer aux enfants qu'ils peuvent venir chercher des friandises. Ces personnages représentent Jack-o’lantern (citrouille lanterne).
Etymologie
Le mot « courge » vient du latin cucurbita qui a également donné le mot « gourde » en français. Les Anciens ne connaissant pas les courges, découvertes à l’époque de Christophe Colomb à la fin du XVème siècle, le terme cucurbita désignait alors les gourdes, seules connues en Europe à cette époque (également appelées calebasses ou courges bouteilles, les gourdes, du genre Lagenaria, ne sont pas traitées dans le présent dossier): citées par Pline l’Ancien dans son Histoire Naturelle (Ier siècle), elles figuraient également parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire de Villis, ordonnance royale édictée par Charlemagne au IXème siècle. Ce n’est qu’au XIXème siècle que l’utilisation du terme courge a été généralisée en France pour désigner les courges actuelles, une fois la classification botanique relativement stabilisée.
Le mot « citrouille » quant à lui dérive du latin citreum, citron, par analogie de couleur.
Description botanique
Les courges du genre Cucurbita ont les caractéristiques suivantes de la famille des Cucurbitacées : il s’agit de plantes herbacées, plus ou moins rampantes (les tiges rampantes de la citrouille et du potiron peuvent atteindre 12 m de longueur), annuelles ou pérennes, que l'on trouve dans des régions tempérées chaudes à tropicales. Les feuilles sont alternes et stipulées (dotées d'une petite excroissance au début de la tige). Leur forme peut varier d'une variété à une autre au sein d'une même espèce. Les fleurs sont généralement unisexuées, souvent sur le même pied (espèces monoïques). Les pétales, libres ou soudés à la base, sont le plus souvent de couleur jaune ou jaunâtre. La fleur est régulière et pentamère (composée de cinq parties). Le périanthe comprend cinq sépales qui alternent avec cinq pétales souvent soudés. Le fruit est en général une baie, qui peut être protégée par une écorce dure (la courgette, cueillie avant maturité, a en revanche une peau tendre). L’intérieur est charnu et comprend de nombreuses graines. Les citrouilles et potirons sont remarquables par leur taille. C'est un des plus gros fruits existant. Il peut atteindre plusieurs dizaines de centimètres de diamètre et approcher le mètre comme record.
Description des espèces et variétés de courges les plus répandues
A. Les courges « vraies » (Cucurbita pepo) :
Il s’agit de l’espèce la plus répandue. Elle comprend notamment certaines variétés de citrouilles, les courgerons, les courgettes, les courges spaghetti, les pâtissons et les patidous. Les petites coloquintes décoratives aux formes très variées et souvent bicolores jaune et vert, les deux couleurs étant séparées par une ligne horizontale nette, sont des formes de cette espèce.
• Citrouille : la citrouille est ronde, avec une peau lisse -ou parfois couverte de « verrues »- dure et orangée, sa chair est jaune-orangé, sèche et sucrée. Le fruit peut peser de 15 à 50 kg. Exemple : citrouille de Touraine, courge sucrière du Brésil.
• Courgeron : également appelé courge poivrée, le courgeron ressemble à un petit potiron d’une quinzaine de cm de diamètre, de couleur rouge et peu côtelé.
• Courgette : fruit de forme allongée (qui ressemble à un concombre) ou ronde, et de couleur verte ou jaune.
• Courge spaghetti ou spaghetti végétal: de forme ovoïde, à la peau lisse et jaune. La chair de la courge spaghetti cuite a la particularité de se défaire en longs filaments qui ressemblent à des spaghetti.
• Pâtisson : de couleur blanche le plus souvent, mais également jaune, vert ou panaché. Il a la forme d’un béret ondulé et son goût ressemble à celui de l'artichaut cuit. Il est parfois consommé jeune, comme mini-légume.
B. Les courges musquées (Cucurbita moschata)
Il s'agit des courges butternut, courge musquée de Provence, courge longue de Nice, courge pleine de Naples, sucrine du Berry
• Courge butternut également appelée courge « noix de beurre » ou "Doubeurre" en raison de sa saveur et de sa texture qui rappellent l'impression du beurre en bouche. De couleur beige rosé, le fruit est cylindrique et plus étroit dans la partie médiane. Sa chair orange vif est très savoureuse. Comme pour le potimarron, sa taille de 1 à 2 kg permet de préparer des plats de 4 à 8 personnes.
• Courge musquée de Provence : le fruit ressemble au potiron, mais sa couleur est beige à maturité.
• Sucrine du Berry : fruit en forme de poire, à la peau lisse et de couleur verte légèrement strié de jaune. La chair est orange, assez sucrée et au goût de châtaigne. Son goût sucré la fait facilement entrer dans la composition des desserts.
C. Les espèces Cucurbita maxima
Il s’agit essentiellement du potiron, qui compte de très nombreuses variétés dont certaines sortes de citrouilles (citrouille géante d’Atlantique), le potimarron, les giraumons
• Potiron : le potiron pèse de 1 à 50 kg et peut parfois atteindre 1 m de diamètre. Sa couleur varie du vert foncé au jaune ou rouge vif (le plus répandu, par exemple le potiron rouge vif d’Etampes). Le péricarpe est très épais. La chair fibreuse est le plus souvent de couleur orangée.
• Potimarron : sa forme et surtout son gout lui ont valu le surnom de châtaigne. Le potimarron a généralement la forme d’une toupie, de couleur rouge brique mais aussi parfois rose, ou vert (ex. le potiron doux d’Hokkaïdo,vert). Il pèse aux alentours de 2 kg et sa peau est assez épaisse (ce qui fait que l’on perd beaucoup de poids en le pelant !). Il perd moins d’eau que la citrouille.
• Giraumon (également appelé potiron turban, potiron couronné ou bonnet turc) : les deux parties de l’ovaire se développent inégalement, donnant naissance à une « calotte » caractéristique, séparée par un liseré. De différentes couleurs panaché de rouge, vert, blanc, le giraumon est choisi souvent pour son aspect décoratif, mais il est également comestible. Sa chair est sucrée et farineuse. Il existe également un giraumon de couleur beige cuivré, le giraumon galeux d’Eysines.
D. Les courges de Siam (Cucurbita ficifolia)
Les courges de Siam sont des fruits ovoïdes, assez grands (de 2 à 5 kg). Ils sont verts à maturité, parsemés de taches plus claires qui rappellent un peu l'aspect de la pastèque (à ne pas confondre avec la coloquinte présentée ci-dessous). Le péricarpe est fin mais très épais, la chair est blanche et tendre, et les graines sont noires.
E. La coloquinte
Ce nom désigne en français de nombreuses courges, ou cucurbitacées diverses et variées mais il s’agit en fait d’une espèce particulière, Citrullus colocynthis, cultivée dans les pays tropicaux comme plante médicinale uniquement car sa chair est amère et toxique. Le fruit ressemble également à une pastèque, de couleur verte foncé panaché de jaune clair, qui devient complètement jaune à maturité. Les petites coloquintes décoratives sont en réalité des formes de Cucurbita pepo (voir ci-dessus).
Utilisation culinaire des courges
Les courges sont consommées le plus souvent cuites, sauf les courges vraies et les courgettes jeunes qui peuvent se consommer crues. Leurs graines rôties et salées peuvent être servies à l’apéritif.
Les fleurs sont également comestibles : durant l’été et l’automne, on les déguste en salade mais également farcies ou panées, puis frites (la fleur de courgette farcie est une spécialité de la cuisine vietnamienne).
La courgette se mange cuite ou crue (surtout pour les jeunes courgettes). On la retrouve dans de nombreux plats méditerranéens comme la ratatouille ou les petits farcis, mais on la cuisine également sautée, frite (tempura), en gratin ou en soupe. En accompagnement, seules, il faut prévoir environ 250 g de courgettes par personne.
Les courges d'hiver se récoltent à maturité, en automne. Leur conservation est relativement facile et permet une commercialisation jusqu'au printemps, conservée dans un local frais. Il existe des centaines de variétés de courges, mais on peut facilement remplacer une variété par une autre dans les recettes. Les courges d’hiver ont une saveur un peu fade, qui nécessite d’être relevée d’épices ou cuite avec d’autres légumes (oignons, pommes de terre). Le potimarron a un goût qui rappelle la châtaigne, d’où son nom. Elles se consomment de toutes sortes de façons, en soupe, gratin, purée, quiches mais également en dessert sucré (n’oublions pas qu’il s’agit d’un fruit) : en flan, tarte, cake, confiture ou même chutney etc. On peut enfin ajouter la chair cuite à une pâte à pain, à gâteaux ou à crêpes.
Les courges rendent beaucoup d’eau, c’est pourquoi leur chair cuit avec pas ou très peu de liquide et la cuisson doit être arrêtée dès que les morceaux sont tendres. On peut même les laisser s’assécher à l’air ambiant, pelées et coupées, plusieurs heures avant de les préparer.
Les courges peuvent être cuites entières non pelées dans de l'eau bouillante salée (env. 30 mn pour des petits pâtissons à 1h pour une courge spaghetti), 20 mn à la vapeur ou au four à 180°, après les avoir percées en divers endroits avec un couteau ou une fourchette pour éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson. Pour cuire une grosse courge, on peut la couper en gros morceaux ou en deux et les placer dans un plat à four, côté peau vers le bas. Le temps de cuisson dépend de la taille de la courge, 1h pour un beau potiron ou une courge spaghetti, 30 mn pour de gros morceaux de citrouille... lorsque la chair est tendre (vérifier en piquant avec une fourchette), sortir du four et laisser refroidir. La chair s’enlève alors très facilement à la cuillère. A noter : la peau du potimarron est tendre après cuisson et comestible, il n'est donc pas nécessaire de l'enlever.
Parmi les aromates, ail, gingembre, muscade, basilic, persil et clou de girofle s’entendent à merveille avec les courges.
Il faut choisir des fruits lourds, fermes, sans écorchure ni tâche. Les courges se conservent au moins un mois à température ambiante et jusqu’à 6 mois dans un endroit frais (par exemple à la cave). Elles se congèlent très bien. Attention, les courgettes en revanche ne se conservent pas très longtemps (4 ou 5 jours) et perdent rapidement leurs vitamines.
Autres utilisations : les fruits de certaines variétés, qui peuvent peser plus de 100 kilos, sont donnés en nourriture au bétail. Au Mexique, on mélange les fruits avec du maïs et on en fait une boisson légèrement alcoolisée.
Préparation des graines de citrouilles : faire tremper les graines une heure dans de l'eau pour ramollir les fibres. Les rincer puis les étaler sur une plaque et cuire 40 minutes au four à 150 ºC, en secouant la plaque de temps en temps pour éviter que les graines ne brûlent. Saler à la sortie du four et servir tièdes.
Vertus médicinales et nutritionnelles
La courge est un légume pauvre en calories mais de grande richesse nutritionnelle qui convient à tout régime alimentaire. La citrouille est une excellente source de vitamine A et dans une moindre mesure de vitamines B2, B5, C et E. Elle est également source de fer, magnésium, phosphore, potassium, zinc, cuivre et manganèse et riche en acides gras insaturés. Les courges sont d’excellents remèdes pour l’intestin, contre la constipation notamment.
Les produits dérivés et préparations à base de courge sont également utilisés. Par exemple, l’huile de pépin de courge est utilisée pour soulager des troubles bénins de la prostate et les graines, dont les acides gras sont, dans une grande proportion, monoinsaturés et polyinsaturés, contiennent quant à elles des composés (phytostérols) reconnus pour leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire et dans la prévention de certains cancers.
Voir aussi
Livre : Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Arvy M.-P., Gallouin F. (2007)
Où en trouver ?
Mon-marché.fr : commandez vos courges sur internet.