DossierComment acheter et préparer les asperges

L’asperge est gorgée de vitamines, riche en fibres et très légère. Composée à 92% d'eau et avec seulement 25 kcal pour 100 g elle est, malgré son prix, un aliment privilégié du printemps !

Quelques mots sur les différentes sortes d'asperges

L’asperge blanche pousse entièrement sous terre et ne voit jamais la couleur du jour. Elle a une saveur douce et délicate. Dès que la pointe atteint la surface du sol, l’asperge prend une teinte rose puis violacée sous l’effet de la lumière. L'asperge violette est parfumée avec une petite amertume. En dehors de terre, le turion devient vert suite à l’augmentation du nombre de chloroplastes (processus de synthèse de la chlorophylle), c’est ainsi que se produit l’asperge verte, plus ferme avec une saveur très marquée.

L’asperge ne doit pas être confondue avec l’asperge des bois ou aspergette (Ornithogalum pyrenaicum), une espèce différente bien que ressemblant à l’asperge. Cette plante sauvage pousse notamment dans le Sud de la France mais, rare et méconnue, elle est encore plus chère que l'asperge. C’est une plante fine, légèrement amère, mais très décorative.

Les asperges doivent être cuisinées très fraîches, dès que possible après leur récolte. C’est pourquoi il convient de bien les choisir sur les étals. On distingue trois catégories d'asperges (extra, I et II) en fonction de leur longueur et de la qualité de leurs turion et bourgeon. Quelle que soit leur catégorie, elles doivent être lavées et le talon doit être coupé. Pour une cuisson à l’eau, il est préférable de les ficeler en bottes et de les cuire la tête en haut, car les têtes d’asperges cuisent beaucoup plus vite. A défaut de cuit-asperge, on peut utiliser une grande boîte de conserve ouverte des deux côtés, pour maintenir les bottes à la verticale dans une casserole remplie d’eau aux 2/3. Quels que soient leur mode de cuisson et leur variété, les asperges sont cuites lorsque la pointe du couteau pénètre facilement dans la tige. Il ne faut pas trop les cuire, sinon elles absorbent l'eau de cuisson et perdent de leur saveur. Pour la même raison, il ne faut pas les laisser dans l'eau mais les égoutter dès qu'elles sont cuites et les réserver à sec, au chaud. On peut les congeler, blanchies 1 à 2 mn dans de l'eau bouillante.

Comment choisir les asperges

Le bourgeon doit être nacré pour les blanches et bien serré pour toutes les variétés. Les tiges doivent être fermes, cassantes, de bonne longueur et avoir à peu près la même épaisseur. Il faut également vérifier la coupe de l’asperge, le talon doit être blanc et translucide ; s’il est sec et se fendille l’asperge n’est pas de toute fraîcheur. Si le talon est bien blanc mais que la tige est courte, c’est qu’elle a été coupée plusieurs jours de suite avant d’être vendue, elle n’est donc pas fraîche non plus. On peut les conserver 2 jours maximum, au frais dans un linge humide.

Comment préparer les asperges blanches ou violettes

Couper le talon des asperges d’1 ou 2 cm. Les peler entièrement jusqu’à 2 cm avant le bourgeon avec un économe (en travaillant de haut en bas, l’asperge posée à plat sur une planche et le bourgeon dépassant). Les cuire au cuit-vapeur (pas à la cocote minute) ou à l’anglaise, dans une casserole à bords très hauts ou un cuit-asperge rempli d’eau aux 2/3 : les plonger dans de l’eau bouillante salée et les cuire dans l’eau frémissante entre 10 et 20 mn en fonction de leur taille (vérifier avec la pointe du couteau). On peut également les cuire au micro-onde : disposer les asperges dans un plat sur une seule couche avec 2 cuillères à soupe d’eau, recouvrir de film alimentaire percé de quelques trous et les cuire 10-15 mn.

Comment préparer les asperges vertes

Couper le talon d’1cm et -avec un économe- peler les écailles rigides foncées (appelées « écussons », d’où le terme de « écussonner une asperge verte » c'est-à-dire la peler). Comme tout légume vert, les asperges vertes doivent être cuites à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée. Leur cuisson est plus rapide que pour les asperges blanches : environ 8-10 mn. Dès qu’elles sont cuites, il faut les plonger immédiatement dans un saladier rempli d’eau glacée pour conserver leur belle couleur verte, puis les laisser s’égoutter sur une grille. Il est préférable de ne pas les cuire à la vapeur mais on peut les faire revenir à la poêle.

L’asperge des bois se consomme comme l’asperge, mais non pelée et juste sautée dans une poêle. Son bulbe se cuisine comme l’oignon.

L’asperge est savoureuse servie de façon classique accompagnée d'une sauce mousseline, d'une sauce au beurre blanc, d’une sauce maltaise aux agrumes ou d’une simple vinaigrette. Elle se marie également parfaitement avec des œufs (brouillés ou en servant de mouillettes à des œufs à la coque), un risotto, du poisson ou des viandes blanches. Enrobée de lard ou de jambon cru c’est un régal ! On peut également la préparer en terrine, en mousse, dans un flan ou une quiche.

Pour en savoir plus

Voir dans le lexique asperge

Recettes d'asperges

Asperges violettes au sabayon de betteraves
Asperges sauce mousseline
Asperges vinaigrette
Terrine de bar tiède aux asperges
Potage aux asperges vertes
Risotto aux asperges vertes
Asperges violettes au lard de Colonnata