Entrée/Moyen/Prix moyen Asperges violettes au sabayon de betterave - 6 pers.

Faites bouillir de l’eau salée (gros sel) dans une grande casserole. Cassez la tige des asperges à 2 ou 3 cm de leur base. Epluchez la tige avec un économe (ou avec un épluche asperge). Lavez les rapidement puis ficelez-les par petites bottes de 5 ou 6 et plongez-les dans l’eau bouillante (la tête en haut). Laissez bouillir de 20 à 30 minutes.
Pendant la cuisson des asperges, préparez le sabayon :
Mixez les betteraves pour obtenir un jus.
Battez les jaunes d'oeufs et un peu de sel dans un cul de poule. Ajoutez le Marsala et le jus de betteraves et mélangez bien avec le fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Mettez le récipient à chauffer au bain-marie dans une caserole d'eau frémissante, sans porter à ébullition (maintenir la température à 60-70°).
Fouettez le mélange pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il double de volume et se transforme en une mousse adhérant au fouet.
A l'issue de leur cuisson, retirez les asperges à l’aide d’une écumoire. Egouttez-les puis retirez les fils et disposez les asperges sur un plat long.
Servez le sabayon à part dans une saucière.