Asperge

L’asperge, Asparagus officinalis, est une plante herbacée vivace de la famille des liliacées. Son feuillage est fin et ramifié, ses fleurs en forme de petites clochettes blanches et ses fruits sont des baies vertes puis rouges à maturité, qui contiennent des petites graines noires. Elle peut atteindre 1 m de hauteur. Sa partie souterraine, ou griffe, est formée d’un rhizome en forme de plateau fibreux brun-noir et de nombreuses racines adventives charnues pouvant atteindre plusieurs mètres de longueur. La griffe produit chaque année entre deux et cinquante bourgeons qui s’allongent sous terre en tiges charnues de 12-15 cm. Ces tiges, ou turions (jeunes pousses) constituent la partie comestible de l’asperge.

La plante peut produire dès la deuxième ou, mieux, troisième année et pendant une dizaine d'années. Selon le lieu de la culture, la récolte s’effectue de mi-février à début avril : dès que le sol se fend, le turion est sur le point de sortir. S’il s’agit d’une récolte d’asperges blanches, le cueilleur coupe alors le turion, enfoui sous terre, juste au dessus du rhizome grâce à un couteau dénommé gouge à asperge. Les asperges doivent immédiatement être placées dans un endroit humide, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elles sont ensuite triées, calibrées et réunies en bottes pour les catégories supérieures, les autres sont vendues en vrac. La récolte manuelle et délicate en fait encore aujourd’hui un produit cher. Il existe plus de 300 variétés d’asperges. L'asperge (blanche) des Sables des Landes est la seule variété à bénéficier d'une IGP (Indication Géographique Protégée) et ce, depuis 2005. Pour préserver sa fraîcheur et sa tendreté, les producteurs s’engagent à mettre ces asperges au froid dans un délai de 4 heures après leur récolte.

L’asperge blanche (cultivée en Alsace, Belgique, Afrique du nord) pousse entièrement sous terre et ne voit jamais la couleur du jour. Elle a une saveur douce et délicate.

Dès que la pointe atteint la surface du sol, l’asperge prend une teinte rose puis violacée sous l’effet de la lumière. Cultivée en Aquitaine, Charente, pays de Loire ou Italie, l’asperge violette est parfumée avec une petite amertume.

En dehors de terre, le turion devient vert suite à l’augmentation du nombre de chloroplastes (processus de synthèse de la chlorophylle), c’est ainsi que se produit l’asperge verte (Rhône), plus ferme avec une saveur très marquée.

L’asperge pousse dans les terrains sablonneux à l'état sauvage, mais elle ne doit pas être confondue avec l’asperge des bois ou aspergette (Ornithogalum pyrenaicum), une espèce différente bien que ressemblant à l’asperge. Cette plante sauvage pousse notamment dans le Sud de la France mais, rare et méconnue, elle est encore plus chère que l'asperge. C’est une plante fine, légèrement amère, mais très décorative.

Etymologie

Le mot asperge vient du latin asparagus, lui-même dérivé du grec asparagos. Au XIIème siècle, elle était désignée en France sous le nom d’esparge. Elle fut ensuite appelée esperge puis asperge.

Histoire

L’asperge est consommée depuis plus de 2000 ans. Elle était très appréciée dès le début de l’Empire romain, pour ses qualités gustatives mais également ses propriétés diurétiques et constituait déjà un plat de luxe. On trouve une description de la culture de l’asperge par Caton l’Ancien (234-149 av. J.-C.), publiée dans le recueil de textes De re rustica. La production ne commence en Europe qu’au XVème siècle, d’abord dans le nord et l’est avant de s’étendre au sud.

En France, Louis XIV assura la gloire de l’asperge : très gourmand de ses saveurs, il exigea d’en avoir à sa table tout au long de l’année. L’architecte-jardinier Jean de la Quintinie mis donc en place un procédé de culture forcée en fosse chaude. Au XIXème siècle, Argenteuil est le centre d’une culture intensive d’asperges. Mais après les dégâts causés par la « mouche de l’asperge » en 1900, la production décline et se délocalise dans le sud et le centre de France (Val de Loire).

Pays producteurs

L’Asparagus officinalis est originaire des régions tempérées et chaudes de l'Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. Le principal pays producteur est la Chine (85%), puis dans une toute autre mesure (<5%) le Pérou, les Etats-Unis, l’Espagne. La production française est en fort déclin et ne se trouve plus qu’au 11ème rang mondial.

Utilisation culinaire

Les asperges doivent être cuisinées très fraîches, dès que possible après leur récolte (la pleine saison s'étale du mois de mars au mois de mai). C’est pourquoi il convient de bien les choisir sur les étals. On distingue trois catégories d'asperges (extra, I et II) en fonction de leur longueur et de la qualité de leurs turion et bourgeon. Quelle que soit leur catégorie, elles doivent être lavées et le talon doit être coupé. Pour une cuisson à l’eau, il est préférable de les ficeler en bottes et de les cuire la tête en haut, car les têtes d’asperges cuisent beaucoup plus vite. A défaut de cuit-asperge, on peut utiliser une grande boîte de conserve ouverte des deux côtés, pour maintenir les bottes à la verticale dans une casserole remplie d’eau aux 2/3. Quels que soient leur mode de cuisson et leur variété, les asperges sont cuites lorsque la pointe du couteau pénètre facilement dans la tige. Il ne faut pas trop les cuire, sinon elles absorbent l'eau de cuisson et perdent de leur saveur. Pour la même raison, il ne faut pas les laisser dans l'eau mais les égoutter dès qu'elles sont cuites et les réserver à sec, au chaud. On peut les congeler, blanchies 1 à 2 mn dans de l'eau bouillante.

Comment choisir les asperges
Le bourgeon doit être nacré pour les blanches et bien serré pour toutes les variétés. Les tiges doivent être fermes, cassantes, de bonne longueur et avoir à peu près la même épaisseur. Il faut également vérifier la coupe de l’asperge, le talon doit être blanc et translucide ; s’il est sec et se fendille l’asperge n’est pas de toute fraîcheur. Si le talon est bien blanc mais que la tige est courte, c’est qu’elle a été coupée plusieurs jours de suite avant d’être vendue, elle n’est donc pas fraîche non plus. On peut les conserver 2 jours maximum, au frais dans un linge humide.

Comment préparer les asperges blanches ou violettes
Couper le talon des asperges d’1 ou 2 cm. Les peler entièrement jusqu’à 2 cm avant le bourgeon avec un économe (en travaillant de haut en bas, l’asperge posée à plat sur une planche et le bourgeon dépassant). Les cuire au cuit-vapeur (pas à la cocote minute) ou à l’anglaise, dans une casserole à bords très hauts ou un cuit-asperge rempli d’eau aux 2/3 : les plonger dans de l’eau bouillante salée et les cuire dans l’eau frémissante entre 10 et 20 mn en fonction de leur taille (vérifier avec la pointe du couteau). On peut également les cuire au micro-onde : disposer les asperges dans un plat sur une seule couche avec 2 cuillères à soupe d’eau, recouvrir de film alimentaire percé de quelques trous et les cuire 10-15 mn.

Comment préparer les asperges vertes
Couper le talon d’1cm et -avec un économe- peler les écailles rigides foncées (appelées « écussons », d’où le terme de « écussonner une asperge verte » c'est-à-dire la peler). Comme tout légume vert, les asperges vertes doivent être cuites à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée. Leur cuisson est plus rapide que pour les asperges blanches : environ 8-10 mn. Dès qu’elles sont cuites, il faut les plonger immédiatement dans un saladier rempli d’eau glacée pour conserver leur belle couleur verte, puis les laisser s’égoutter sur une grille. Il est préférable de ne pas les cuire à la vapeur mais on peut les faire revenir à la poêle.

L’asperge des bois se consomme comme l’asperge, mais non pelée et juste sautée dans une poêle. Son bulbe se cuisine comme l’oignon.

L’asperge est savoureuse servie de façon classique accompagnée d'une sauce mousseline, d'une sauce au beurre blanc, d’une sauce maltaise aux agrumes ou d’une simple vinaigrette. Elle se marie également parfaitement avec des œufs (brouillés ou en servant de mouillettes à des œufs à la coque), un risotto, du poisson ou des viandes blanches. Enrobée de lard ou de jambon cru c’est un régal ! On peut également la préparer en terrine, en mousse, dans un flan ou une quiche.

Vertus médicinales et valeurs nutritionnelles

L’asperge est gorgée de vitamines, en particulier B, C et E, riche en fibres et très légère : composée à 92% d'eau et avec seulement 25 kcal pour 100 g elle est, malgré son prix, un aliment privilégié du printemps !
Elle a des propriétés diurétique, dépurative et laxative. De faible teneur en sodium elle constitue un légume idéal pour lutter contre l’hypertension ou les régimes sans sel.

Voir aussi

Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Arvy M.-P., Gallouin F. (2007)

Où en trouver ?

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Recettes

Asperges violettes au sabayon de betteraves
Asperges sauce mousseline
Asperges vinaigrette
Terrine de bar tiède aux asperges
Potage aux asperges vertes
Risotto aux asperges vertes
Asperges violettes au lard de Colonnata