Safran

ALIMENTS

Le safran est une épice constituée des stigmates de fleurs d’une plante herbacée de l’espèce Crocus sativus. Cette plante, de la famille des Iridaceae, ne pousse pas à l’état sauvage.

Le Crocus sativus domestique est une plante vivace, qui fleurit à l’automne. La plante, qui peut aller jusqu’à 30 cm de hauteur, est pourvue d’un bulbe, sorte de rhizome dénommé « corme », rond et charnu, enveloppé de nombreuses membranes brunes. Les cormes ne survivent qu’une saison, ils sont ensuite replantés pour produire de nouvelles plantes. Les feuilles, longues et fines, se développent à partir du corme. En leur centre se dresse la hampe florale terminée par une fleur solitaire. Un corme porte une à trois fleurs, de couleur mauve et striées de violet.
Chaque fleur comporte 3 étamines jaunes chargées de pollen et un pistil rouge qui se termine par 3 stigmates long d’environ 3 cm : ces filaments, séchés, constituent l’épice de safran.

Le safran est l’épice la plus chère au monde. Son prix, 10 fois plus élevé que la vanille par exemple, s’explique par la lenteur du renouvellement des cromes, le caractère délicat et minutieux d’une récolte manuelle et la quantité de fleurs nécessaires : pour obtenir 1 kg de safran il faut cueillir 150 000 fleurs (donc 150 fleurs pour 1 g d’épice).

Etymologie

Le terme safran vient du latin safranum, qui tirerait son origine du mot arabe aṣfar (signifiant « jaune ») - paronyme du nom de l’épice en arabe za'faran - ou du persan zarparan (composé de deux mots signifiant « or » et « plume ».)

Histoire

Si tout le monde s’accorde pour reconnaître le caractère très ancien du safran, dont l’histoire remonte à plus de 3000 ans, beaucoup de légendes entourent le safran et même ses origines précises restent à confirmer. Il trouverait son origine dans le bassin méditerranéen oriental, probablement en Crète, puis aurait été rapidement introduit en Perse. Apprécié dès l’Antiquité, tant pour ses qualités gustatives que pour ses propriétés médicinales, on trouve une trace écrite du safran au XVème siècle avant J.-C. dans le papyrus médical d’Ebers. Il est introduit au Cachemire avec les invasions Mongoles. Homère, Pline l'Ancien et plusieurs autres auteurs en ont cité les vertus et Cléopâtre l’utilisait comme onguent. Dès le XIIIème siècle le safran est répandu partout en Europe.

Pays producteurs

Le Crocus sativus pousse en plein soleil tout en ayant besoin d’eau. Sa bonne résistance au froid fait que la plante peut être cultivée dans de nombreux pays.

Les principaux pays producteurs (et exportateurs) sont l’Iran, l’Espagne, la Grèce et l’Inde. Dans des quantités moindres, on cultive le safran dans de nombreux autres pays, notamment au Maroc, en Italie, en Turquie et même en France (en Gâtinais et Limousin).

Utilisation culinaire

Le safran a une saveur aromatique, légèrement amère et un goût proche du foin avec quelques notes métalliques. Il est commercialisé sous forme de filaments (compter 3 à 5 filaments par personne) ou en poudre et doit être conservé dans un endroit plutôt frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité. On le cuisine comme épice ou comme pigment.

Les filaments de safran doivent être réhydratés dans un peu d’eau tiède avant d’être ajoutés aux plats, dans la dernière partie de la cuisson. Le safran aromatise et colore les sauces, potages et plats à base de riz. On le trouve également dans des crèmes ou entremets. De couleur rouge orangé quand il est en poudre, il colore les préparations en jaune et est pour cela souvent utilisé comme colorant dans les plats méditerranéens à base de riz ou de poissons (par exemple la paëlla et la zarzuela en Espagne, la bouillabaisse en France), ainsi que pour les pâtisseries (au Royaume Uni ou en Europe du Nord), parfois le beurre et certains fromages. Le safran entre dans la fabrication de certaines liqueurs comme la Chartreuse.

Le safran est rarement mélangé à d’autres épices. Il peut être associé au gingembre, à la muscade ou au poivre. En raison de son prix élevé, le safran est parfois remplacé par d’autres épices, en particulier par le curcuma, également appelé safran des Indes ou safran Pays à la Réunion, qui donne aux plats la même couleur (tout en ayant un goût différent).

Les conseils de Véronique Lazérat (Safran de la Font Saint Blaise)

Compter en moyenne 3 à 6 stigmates (1 à 2 pistils) par personne :
- sauces : 1 à 2 pistils par personne
- riz et pâtes : quelques pistils jetés dans l'eau de cuisson donneront une couleur appétissante !
- desserts : 6 à 8 pistils par litre de lait
- pains et gateaux 1 pistil/personne
- confitures : 15 pistils/ Kg de fruit. Utilisez du Safran dans les confitures, elles n’en seront que meilleures car le goût des fruits sera plus intense !

Vertus médicinales

Le safran a également une longue histoire dans la médecine. Il a des propriétés apéritives et digestives notamment et aurait des propriétés aphrodisiaques.

La plante ne doit pas être consommée en cas de grossesse, compte tenu de risque abortif (quelques filaments de safran, soit environ 0,1 g, n’entraînent aucun risque). Dans la médecine traditionnelle, on utilise la plante comme stomachique. Dans la médecine chinoise, on s’en sert comme calmant pour les crampes et l’asthme, il est aussi utilisé pour traiter les hématomes, la dépression ou encore en cas de nervosité.