DossierOh macarons !

Les macarons nous font rêver, avec leur palette de couleurs, du pastel au plus acidulé, et leurs multiples saveurs, ces petits biscuits ronds se retrouvent en toutes occasions. Leur préparation, longue et manuelle même (et surtout !) chez les plus grands pâtissiers, rend cette gourmandise assez onéreuse. Avec un peu de temps, la rigueur nécessaire à toute pâtisserie, les bons ustensiles et quelques astuces, vous pourrez vous aussi vous lancer dans l’aventure …

Quel macaron ?

Le macaron est un petit gâteau, de forme arrondie, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur d’environ 4 cm de diamètre. Les macarons français sont préparés à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, mais il existe autant de recettes que de spécialités régionales! On dénombre en effet plus d’une quarantaine de spécialités dont les macarons de Gironde (Saint Emilion), du Pays Basque (Saint Jean de Luz), du Massif Central (Massiac), de Picardie (Amiens), de Lorraine (Metz-Boulay et Nancy) ou encore de la Vienne (Montmorillon).

Préparés sur la base des mêmes ingrédients, tous ces macarons sont relativement semblables (souvent seules les préparations des blancs d’œufs diffèrent) et se rapprochent des amaretti italiens. Ils sont en revanche très différents du macaron dit « parisien », composé de deux macarons accolés et garnis de crème, ganache ou confiture. La création du macaron parisien est revendiquée par le pâtissier Pierre Desfontaines au début du XXème siècle. Petit cousin de Louis Ernest Ladurée, il découvre la ganache chocolat au cours d’un voyage en Suisse et a l’idée d’en garnir les macarons. Ensuite les parfums ont étés déclinés. A l’origine, les macarons était accolés deux à deux sans garniture, avec de la vapeur d’eau. Mr Gerbet a donné son nom à la méthode de confection du biscuit avec meringue italienne, Pierre Desfontaines a eu l’idée de les garnir.

Plus délicat dans sa préparation que les macarons traditionnels, le présent dossier y est exclusivement consacré.

Le macaron est à distinguer du massepain, pâte confectionnée à base d'amandes mondées et pilées, mélangées à du blanc d'œuf et du sucre. Le massepain, très utilisé en pâtisserie, est également appelé pâte d'amande en France. Subtil mélange entre les deux, les massepains de Saint-Léonard-de-Noblat en Limousin sont une sorte de macaron réalisé à base d'amandes pilées, de blancs d'œuf, de sucre et de farine fine.

Quelle méthode de préparation des coques ?

Deux méthodes « s’affrontent », la méthode traditionnelle sans sucre cuit et la méthode Gerbet à la meringue italienne, du nom d’un pâtissier qui avait donné son nom aux macarons qu’il produisait selon sa méthode de fabrication du biscuit, basée sur une meringue italienne. La meringue italienne est un peu plus délicate à réaliser et nécessite davantage de matériel (thermomètre de cuisson notamment), mais elle est plus sèche et se conserve peut être mieux car le sirop « cuit » les blancs d’œufs. Les macarons traditionnels sont un peu moins friables. En fait, tout est question de goût, alors le mieux est d’essayer les deux méthodes pour s’approprier celle que l’on préfère !

Quelques définitions

« Tant pour tant » : ce terme de pâtisserie signifie que les deux ingrédients représentent moitié-moitié du poids. Par exemple, un « tant pour tant amandes » de 300 g signifie 150 g de sucre glace et 150 g de poudre d’amandes.

Macaroner : technique de préparation du biscuit à macarons, selon laquelle on écrase avec une corne le mélange poudres tamisées/colorant/blancs montés pour obtenir une masse lisse et brillante.

Coucher: disposer les petites « tas » de macaron sur du papier cuisson à l’aide d’une poche à douille.

Croûter : technique de préparation du biscuit à macarons, selon laquelle on laisse sécher les macarons couchés sur du papier sulfurisé, à l’air libre, au moins 30 mn avant de les faire cuire. Une petite croûte se forme alors sur le dessus, elle donne le croquant du macaron tout en empêchant la coque de se fissurer à la cuisson.

Ce qu’il faut savoir sur les ingrédients

Les œufs :

• Les blancs : faire des macarons ne s’improvise pas… il faut avoir « préparé » tout ou partie des blancs d’œufs plusieurs jours à l’avance, c'est-à-dire avoir séparé le blanc du jaune quelques jours avant, le conserver au frais dans un récipient hermétiquement fermé et le sortir la veille (toujours dans une boîte fermée) -ou plusieurs heures avant la préparation- pour qu’il soit complètement revenu à température ambiante. Pierre Hermé explique que les blancs d’œufs frais sont plus fragiles et risquent de se décomposer, alors que des blancs cassés par un passage au froid ont plus de tenue. Certaines recettes associent l’utilisation de ces « vieux » blancs d’œufs à des blancs d’œufs « frais », c'est-à-dire non dissociés à l’avance (mais également à température ambiante) pour garder du moelleux. Bon à savoir : les blancs d’œufs se gardent au frais (dans une boîte fermée) jusqu’à 1 mois ½, à condition de n’être ensuite utilisés que dans des préparations cuites. Ils se congèlent également très bien. Au contraire, les préparations avec des œufs crus (comme la mousse au chocolat) ne supportent que des œufs non préparés de grande fraîcheur.

• Les jaunes : le jaune d’œuf ne se conserve que 24h au réfrigérateur, fermé hermétiquement, mais il peut se congeler dans des petites boites hermétiques ou dans un bac à glaçons emballé dans un plastique pour ne pas prendre les odeurs. On peut utiliser les jaunes d’œufs pour la préparation de crèmes (crème anglaise, crème brulée) ou pour dorer des pâtes et viennoiseries.

• Le poids : les recettes de pâtisseries étant précises au gramme près, il est utile de savoir qu’un œuf pèse (environ) 55 g, dont 30 g de blanc, 20 g de jaune et 5 g de coquille.

Les colorants : l’utilisation de colorants est facultative mais la coque des macarons étant le plus souvent nature, cela permet de donner aux macarons des couleurs en accord avec leur parfum. On peut utiliser des colorants alimentaires liquides ou en poudre (ce dernier est plus facile à doser) ou des colorants naturels tels que la betterave, le curcuma, le thé matcha ou même du cacao en poudre. Bon à savoir : le macaron « pâlit » à la cuisson. On peut incorporer le colorant dans le mélange « tant pour tant »-blancs pour les recettes avec meringue italienne, ou à la fin de la montée des blancs en neige pour la recette sans sirop.

Les parfums : les macarons peuvent être garnis de crèmes au beurre ou ganache, mais également de confiture, de nutella, de curd etc. C’est la garniture qui donne le parfum, la meringue elle est non aromatisée. On peut mettre de la poudre de pistache, de noisette etc à la place de la poudre d’amande dans la confection des coques pour l’aromatiser un peu, mais il faut savoir que cela donne un aspect granuleux aux coques et que cela nuit également à la couleur.

Le décor : après avoir couché les macarons on peut les saupoudrer d’éclats de dragées, de graines, de poudre de coco, poudre d’or alimentaire … pour les décorer.

Les ustensiles nécessaires

Pour les spécialistes de la pâtisserie, rien de nouveau. Pour les autres, il n’y a aucun ustensile dont vous ne pourriez vous servir en de multiples autres occasions :

• une balance (électronique de préférence, pour la précision)
• un robot mixeur avec une lame pour que le mélange amande – sucre soit bien poudreux
• un tamis, pour avoir des macarons bien lisses
• un batteur électrique, mais vous pouvez également battre les blancs à la main !
• une corne ou une spatule en plastique
• 2 ou 3 plaques à pâtisserie identiques (environ 30x40, à poser sur la grille du four), cela permet de protéger la base des macarons qui ne brûle pas, le « pied » (collerette dentelée autour de la base du macaron) restant moelleux.
• du papier cuisson
• une poche avec une douille large et lisse (n°8 pour les petits macarons ou n° 12 pour les gros)
• plusieurs culs de poule ou saladiers, bols…
• une petite casserole
• un thermomètre de cuisson pour la meringue italienne (si vous devez en acheter un, choisissez un thermo-sonde qui vous sera également utile pour une cuisson au four ou au bain-marie des viandes, terrines, sirops etc).

Les astuces pour réussir ses macarons

• Pas d’humidité : le matériel utilisé doit être complètement sec. Ainsi, les ustensiles doivent avoir été nettoyés longtemps avant et si vous préparez plusieurs fournées ne nettoyez pas les ustensiles entre deux. Quand vous réservez la crème au frais, enlevez le fouet avant de mettre au réfrigérateur, laissez croûter les macarons dans une atmosphère non humide etc.
• Bien mixer et tamiser le tant pour tant (mélange d’amandes en poudre et de sucre glace). Mais il ne faut pas mixer trop longtemps, sinon les amandes chauffent et le gras qu’elles contiennent rend la poudre collante. Le secret des coques bien lisses et de passer le tant pour tant dans un tamis en raclant bien avec la corne, sinon les coques sont granuleuses.
• Utiliser des blancs d’œufs « vieux » (voir plus haut, dans les ingrédients) et à température. A savoir : si vous suivez cette règle, vous n’avez pas besoin d’ajouter une pincée de sel dans vos blancs, ils monteront facilement.
• Utiliser un thermomètre pour faire le sirop de la meringue italienne (la cuisson ne doit pas dépasser 119°)
• Macaroner avec une corne ou une spatule en soulevant assez rapidement la masse, des parois vers l’intérieur. La masse doit « bouger », être lisse et presque liquide.
• Coucher les macarons sur 2 ou 3 plaques à pâtisserie (voir plus haut). A savoir, certains remplacent les plaques et le papier cuisson par une toile en silicone SILPAT, posée sur la grille du four.
• Connaître son four : l’une des clefs est le temps de cuisson, et il varie d’un four à l’autre.
• La première fois, ne pas hésiter à prendre un cours ou à suivre une recette très détaillée, car tout ne peut pas s’écrire et il y a de nombreux tours de mains à connaître…

Encore quelques conseils

Pour décoller les coques des macarons : A la sortie du four, déposer la plaque de macarons sur une grille et laisser refroidir, les macarons devraient se détacher facilement. En cas de problème, plusieurs méthodes : 1) à la sortie du four, déposer la plaque sur une grille et verser un peu d’eau sous la feuille de cuisson, attendre 1 mn avant de les décoller ou 2) à la sortie du four, glisser la feuille de cuisson directement sur un plan de travail mouillé.

Réserver, conserver et congeler: Il est impératif de faire reposer les macarons au frais pendant 36h après assemblage et de les sortir 1h avant de les manger, ils n’en seront vraiment que meilleurs ! Ensuite, ils se conservent une petite semaine au réfrigérateur. On peut également les congeler, à plat dans un récipient hermétique. Mais le mieux est de congeler les coques non garnies, dans une boîte hermétique après refroidissement : il suffit alors de les décongeler 24h avant de les assembler, puis de les mettre également 36h au frais après assemblage.

Pour en savoir plus sur les autres macarons

Les macarons de Boulay : en avril 1854, Binès Lazard et son épouse Françoise mettent au point leur recette de macaron, un biscuit tendre et moelleux qui va devenir l'emblème de la ville de Boulay et l'une des spécialités les plus appréciées de la région

Les macarons de Montmorillon ont été créés dans les années 1920 par le couple Fernand Rannou-Madeleine Métivier, fondateurs de la maison éponyme.

Les macarons de Nancy tirent leur origine des exigences alimentaires préconisées dans les couvents au XVIIème siècle, alors que les pâtisseries remplaçaient la consommation de viande, interdite… Au XVIIIème siècle les « sœurs Macarons » développent la notoriété de leurs macarons en en faisant le commerce.

Les macarons de la célèbre Maison Adam à Saint Jean de Luz sont toujours préparés suivant la recette des macarons que le pâtissier Adam fit goûter à Louis XIV le jour de son mariage, en mai 1660.

Recettes de macaron

La recette détaillée du biscuit à macaron parisien par Laurence Guarnéri, de l'Atelier de cuisine Astuces et tours de mains, selon la méthode Gerbet

Ingrédients pour 20 macarons
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 2 blancs d’œufs frais (55 g)
- 2 blancs d’œufs « vieux » (55 g)
- 1 à 2 cuillères à café de colorant alimentaire
- pour le sirop :
- 150 g de sucre semoule
- 35 g d’eau

1. Préchauffer le four à 190° C.
2. Verser le mélange sucre glace - poudre d'amandes (« tant pour tant ») dans le bol d’un mixeur avec une lame en métal. Mixer puis passer au tamis. Réserver.
3. Monter les « vieux » blancs d’œufs en neige, au batteur électrique. Laisser tourner le robot à vitesse lente pour faire le sirop pendant ce temps (« les blancs attendent, le sucre pas »).
4. Préparer le sirop : mettre l’eau dans une petite casserole, puis ajouter le sucre. Laisser fondre à feu doux, sans remuer, en mouillant les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l’eau froide. Puis mettre sur feu moyen et vérifier la cuisson avec un thermomètre plongé dans le sirop. Dès que le sirop atteint 119°, le verser lentement dans les blancs qui sont en train d’être montés, en mettant le robot à vitesse maximum. Puis baisser le robot à faible vitesse et le laisser tourner le temps que le mélange refroidisse (vous obtenez la meringue italienne).
5. Reprendre le tant pour tant, y ajouter le colorant et les blancs d’œufs frais et mélanger avec une spatule ou à la main jusqu’à obtention d’une pâte.
6. Ajouter à ce mélange les blancs montés en neige, en trois fois. Ecraser le mélange, des parois vers l’intérieur (macaroner). La pâte est prête lorsque le mélange est lisse, brillant et retombe en faisant un ruban.
7. Verser la pâte dans une poche à douille n°8 (ou n°12 pour des gros macarons).
8. Coucher des petits tas de pâte sur du papier de cuisson posé sur plusieurs plaques à pâtisserie. Saupoudrer les macarons si besoin (éclats de dragées, poudre...). Les laisser sécher (croûter) à température ambiante au minimum 30 mn avant de les enfourner 15 mn à 175°.
9. A la sortie du four, poser la plaque de cuisson sur une grille et laisser refroidir avant de décoller les coques de macaron. Les mettre par taille et les retourner pour garnir une coque sur deux avec la garniture de votre choix. Assembler les macarons en posant une coque vide sur chaque coque garnie.
10. Réserver 36h au réfrigérateur.

Recette de macaron parisien sans meringue italienne

Ingrédients pour 25 macarons
- 225 g de sucre glace
- 125 g d'amandes en poudre
- 100 g de blancs d'œufs « vieux » à température (3 blancs)
- 30 g de sucre en poudre
- colorant alimentaire (en fonction de la garniture choisie)

1. Préchauffer le four à 190° C.
2. Verser le mélange sucre glace – amandes en poudre (« tant pour tant ») dans le bol d’un mixeur avec une lame en métal. Mixer puis passer au tamis. Réserver.
3. Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre en poudre petit à petit et le colorant éventuel à la fin de la montée en neige.
4. Reprendre le tant pour tant, ajouter un tiers des blancs montés en neige, puis le reste en macaronant (soulever le mélange, des parois vers l’intérieur. La pâte est prête lorsque le mélange est lisse, brillant et retombe en faisant un ruban.)
5. Verser la pâte dans une poche à douille n°8 (ou n°12 pour des gros macarons).
6. Coucher des petits tas de pâte sur du papier de cuisson posé sur plusieurs plaques à pâtisserie. Saupoudrer les macarons si besoin (éclats de dragées, poudre...). Les laisser sécher (croûter) à température ambiante au minimum 30 mn avant de les enfourner 12 mn à 150° (env. 20-25 mn pour de gros macarons).
7. A la sortie du four, poser la plaque de cuisson sur une grille et laisser refroidir avant de décoller les coques de macaron. Les mettre par taille et les retourner pour garnir une coque sur deux avec la garniture de votre choix. Assembler les macarons en posant une coque vide sur chaque coque garnie.
8. Réserver 36h au réfrigérateur.

Garniture à la pistache
- 100 g de pistaches vertes non salées émondées (ou 30 g pâte à pistache)
- 90 g de sucre glace
- 60 g de beurre mou
Réduisez au mixeur les pistaches avec le sucre glace. Puis ajoutez le beurre en pommade. Versez le tout dans la poche à douille et garnissez les macarons de cette crème (ou garnissez-les avec une petite cuillère).
N.B. Utilisez du colorant vert pour les coques de macarons.

Ganache chocolat
- 100 g de chocolat noir
- 80 g de crème liquide
- 20 g de beurre
1. Râper le chocolat au couteau.
2. Pendant ce temps, faire chauffer la crème sur feu moyen, puis la verser sur le chocolat. Mélanger doucement au fouet pour ne pas incorporer de l'air.
3. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux, mélanger.
4. Poser un film alimentaire et laisser reposer 1h à température ambiante puis 3h au frais.
N.B. Ajouter 10 g de cacao amer dans le tant pour tant sucre glace-amandes en poudre pour colorer les coques des macarons.

Garniture framboise
Il suffit de garnir avec de la confiture de framboises pépins.
N.B. Colorer les coques de macarons avec un colorant rouge.

D’autres recettes :
Macarons (moelleux) d’Amiens
Macarons (craquelés) de Nancy
Macarons de Saint Jean de Luz
Macarons au chocolat
Macarons à la framboise

Quelques adresses

Pierre Hermé
Ladurée
Lenôtre
Arnaud Lahrer
Gérard Mulot
Pain de sucre
M Le macaron (à Bordeaux)

Livres

Voir la sélection de FoodAvenue, dont le dernier livre de Pierre Hermé paru en septembre 2008 et l'histoire des macarons de Clémence Boulouque.

Pour aller plus loin

Les blogs de référence sur les macarons (parmi tant d’autres !)
Mercotte
Pure gourmandise

Ce dossier a été réalisé avec le concours, les astuces et les tours de main de Laurence Guarnéri, de l'Atelier de cuisine Astuces et tours de mains.