DossierLa fève tonka - entre tendance et réalité

La fève tonka est apparue dans l’assiette des grands chefs il y a quelques années. Depuis, elle est devenue une épice incontournable des foodistas parfumant entremets et desserts de son arôme très fort, qui rappelle celui de la vanille, du foin fraîchement coupé, du caramel et de l’amande amère. D’où vient-elle, où va-t-elle …

La fève tonka est originaire d’Amérique du Sud. Elle est contenue dans le fruit du teck brésilien, également appelé coumarou (ou kumarú, Gaiac de Cayenne) de la famille des Fabacées. On en trouve surtout au Venezuela, en Guyane et au Brésil.

Le teck brésilien (Dipteryx odorata) est un arbre tropical de plus de 20 mètres de haut. Ses fruits sont ramassés une fois tombés au sol puis mis à sécher pendant un an. Après cette période de maturation, la coque est cassée pour récolter la graine, une fève noire et ridée de 2-3 cm.

Etymologie

Le mot tonka vient d’une langue amérindienne tupi de Guyane française et du Brésil, qui désigne l'arbre lui-même.

Utilisation

Avant d’être utilisée dans l'alimentaire, la fève tonka était très prisée des parfumeurs. Guerlain a été l’un des premiers parfumeurs à l’utiliser, en arôme de synthèse pour son parfum « Jicky de Guerlain », ancêtre de Shalimar, en 1889 et lance en février 2010, une Eau de parfum « Tonka Impériale ». La fève tonka est également utilisée dans des produits cosmétiques. Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour l’odeur forte et caractéristique d’un de ses composants (la coumarine, aujourd’hui décriée) ; on en trouve encore dans les cigarettes indiennes et les cigarettes aux clous de girofle indonésiennes.

Elle s’utilise aujourd’hui principalement dans la préparation de desserts pour parfumer des crèmes, entremets ou gâteaux. Elle s’associe très bien avec le chocolat. On peut également s’en servir dans la préparation des pâtes (pâtes à crêpes, pâtes à tarte). Il faut la râper finement, par exemple avec une râpe à parmesan (voir la râpe microplane), et l’utiliser en très petites quantités (souvent ½ fève suffit par dessert) pour sublimer vos plats.

Comme avec la vanille, on peut en râper un peu et la mélanger au sucre en poudre pour le parfumer.

Dans les plats salés, on peut l’utiliser comme la noix de muscade, en la laissant infuser râpée dans du lait ou entière dans des plats en sauce.

Définitivement très aromatique, à la saveur originale et épicée, son utilisation en cuisine n’est pas fortuite. Reste à la faire découvrir avec parcimonie, pour ne pas irriter les papilles les plus délicates et ne pas effacer les autres saveurs de vos plats…

Propriétés médicinales

À faible dose, la fève tonka possède certaines vertus médicinales, notamment antiœudématiques, mais consommée en très grandes quantités, elle peut avoir des effets toxiques, dus à la coumarine qu’elle contient. Si la plupart des réglementations l’ont ainsi interdite comme adjuvent dans l’alimentation (notamment le codex alimentarius), il faut relever que tout est question de dosage : beaucoup d’épices sont toxiques consommées en très grandes quantités (voir par exemple la noix de muscade), ce qui n’est jamais le cas. Il faut noter pour être complet que la dose journalière acceptable de coumarine (contenue à hauteur de 1 à 4% dans une fève tonka) est de 0,1 mg de coumarine/kg de poids corporel.

Où en trouver ?

Comme pour la vanille on en trouve de plusieurs qualités, brute, givrée ou cristallisée, mais l’effet de mode rend son prix assez cher.

Voir la sélection de FoodAvenue : Où acheter des épices en ligne

Recettes

Mes petits pots de crème au chocolat
Crème renversée à la fève tonka
Gelée de vin du Médoc