DossierComment préparer ses conserves et confitures (1)

La rentrée est propice aux bonnes résolutions. Après l’été et ses recettes fraîcheurs, les salades et les jus de fruits frais pressés tous les matins, il faut garder le cap et continuer à manger 5 fruits et légumes par jour. Les étals des primeurs regorgent de fruits et légumes de saison, mûrs à point alors lancez-vous, réalisez vos propres conserves et confitures pour déguster toute l’année, facilement et à moindre coût, les fruits et légumes essentiels pour la santé !

Comment préparer ses confitures

La confiture est l'art de conserver par le sucre, des fruits que l'on amène par la cuisson à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation. Comme pour les conserves, il faut suivre des règles simples d’hygiène et de préparation pour assurer une bonne conservation des confitures.

Choix des ingrédients et préparation

Les fruits doivent être frais et assez mûrs sans être abîmés, sauf pour la gelée pour la préparation de laquelle des fruits pas tout à fait mûrs sont préférables car ils ont plus de pectine et "prennent" mieux. Il ne faut pas utiliser de produits congelés ou qui ont été décongelés. Les fruits doivent être lavés et égouttés. Selon le cas, on enlève la peau, les pépins ou les noyaux. Ils peuvent être laissés entiers ou coupés en morceaux.

Pour la préparation des confitures et marmelades, il est préférable de laisser macérer les fruits dans le sucre pendant plusieurs heures avant de cuire le tout. Pour la gelée en revanche, il faut d'abord faire cuire les fruits avec un tout petit peu d'eau jusqu'à ce qu'ils éclatent, puis filtrer pour récupérer le jus et enfin cuire le jus avec le même poids en sucre.

La méthode de Christine Ferber : la veille, mélanger les fruits choisis avec le jus de citron et le sucre dans la marmite, porter à frémissement, arrêter tout de suite la cuisson, transvaser la préparation dans une terrine, couvrir d’un film alimentaire et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, passer la préparation pour en récupérer le jus, le verser dans la marmite, porter à 115° (ou à frémissements pendant 5 mn), puis ajouter les fruits et cuire à nouveau 5 à 6 minutes.

Le secret d’une confiture réussie est de respecter l’équilibre entre le sucre, la pectine et l’acidité des fruits. Le sucre, antiseptique, assure la conservation des confitures, c’est pourquoi il ne faut pas trop réduire les quantités prescrites : dans le produit fini, la teneur en sucre total doit être égale ou supérieure à 60 %, ce qui se traduit généralement dans les recettes par un poids de sucre équivalent au poids des fruits moins 10%.

On peut préparer des confitures avec une grande variété de sucres mais on utilise principalement le sucre cristallisé pour les fruits contenant assez de pectine ou le sucre à confitures, additionné de pectine et d'acide citrique. La pectine est un gélifiant naturel qui permet à la confiture de « prendre ». Elle est présente en grande quantité dans les pépins et les zestes de citron, groseille, mûre, orange, pomme, prune et coing notamment. Pour les fruits ne contenant pas de pectine (cerises, fraises, framboises, pêches, poires…), on utilise le sucre « spécial confitures » qui en contient, on peut également utiliser de la poudre de pectine de pommes ou faire infuser des pépins de pommes enfermés dans une mousseline, comme nos grands-mères.

Préparation des pots

On peut utiliser des pots en verre trempé avec couvercle, d’anciens pots à confiture ou des bocaux avec des joints en caoutchouc. La première étape est de préparer les pots et leur couvercle : les laver très soigneusement et les rincer sous l’eau chaude. Contrairement à des idées reçues, s'ils sont bien nettoyés il n'est pas nécessaire de les stériliser. On peut les laisser s'égoutter ou les essuyer avec un torchon très propre.

Cuisson de la confiture

La confiture doit cuire rapidement, sur feu vif, mais en fin de cuisson il est recommandé de baisser le feu pour qu’elle n’attache pas. Tout au long de la cuisson, il faut remuer la confiture avec une grande cuillère en bois et retirer l’écume avec une écumoire en fin de cuisson (en début de cuisson la pectine se mélange à l’écume et il ne faut pas l’éliminer). Les temps de cuisson sont variables car ils dépendent des fruits mais aussi du matériel utilisé (l’idéal est d’utiliser une bassine en cuivre non étamé, excellent conducteur de chaleur, ou à défaut une marmite en acier inoxydable ou en aluminium épais.)

Pour contrôler la cuisson et la consistance de la confiture, il suffit d’en verser un peu sur une assiette froide: si la confiture est bien cuite, elle glisse lentement dans l’assiette et se fige rapidement.

Mise en pots

Une fois la cuisson terminée, il faut remplir les pots immédiatement avec la confiture encore chaude : tenez les pots avec des gants et remplissez avec une petite louche. Il faut bien remplir les pots car la confiture se tasse en refroidissant mais laisser quand même un espace en haut d'1 cm. Ensuite, il faut bien essuyer les bords, visser immédiatement les couvercles dessus et attendre 5 mn le temps que la confiture chauffe l'air. Puis retourner les pots tête en bas pendant 15 mn (le vide d’air assure la stérilisation).

On peut aussi assurer l’étanchéité en utilisant de la paraffine fondue dans une petite casserole et versée sur toute la surface de la confiture refroidie. Attention alors à bien laisser 1 cm de vide en haut du pot pour pouvoir verser ensuite suffisamment de paraffine. Après durcissement de la paraffine on peut fermer les pots, avec un couvercle ou en recouvrant de tissu ou de papier maintenu par un élastique.

Les pots à confiture peuvent également être fermés avec du papier cellophane, humidifié à l’extérieur ou humecté d’alcool de fruits, bien tendu pour adhérer sur les bords et fixé ensuite par un élastique. Mais ce mode de conservation est un peu plus aléatoire car la confiture n’est pas scellée sous vide.

Avant de ranger les pots, y coller des étiquettes avec le nom de la confiture et la date.

Agar Agar

L’agar-agar est un gélifiant naturel qui permet de rattraper les confitures qui prennent mal. Il suffit de le diluer dans une cuillère à café d'eau et de le verser dans la préparation froide avant de faire "recuire" (redonner un bouillon pendant 3 mn). Il faut prévoir 2 g en poudre par Kg de fruits (1 cuillérée à café rase) pour la confiture ou 2 g pour 50 cl de jus pour faire de la gelée.

On peut également s’en servir pour préparer des confitures allégées en sucre, mais leur durée de conservation est alors limitée à 2 mois. Pour garantir la conservation de telles confitures allégées en sucre, il faut stériliser 10 mn à 90° après une mise en pot dans des bocaux hermétiquement fermés avec des couvercles. L'intérêt ne sera alors plus de manger des fruits d'été en hiver, mais d'avoir sous la main des confitures allégées en sucre, qui cuisent plus vite, préservent le fruit et sa belle couleur ! Pour une préparation de confiture à base d'agar agar, voir par exemple la recette de la confiture de prunes ou la recette de la confiture de fraises.

A savoir

Le jus de citron, souvent intégré dans les recettes de confiture, préserve la couleur des fruits et permet aux confitures pas ou peu acides de ne pas cristalliser. Si une confiture a trop cristallisé, vous pouvez la faire recuire en ajoutant du jus de citron (s’il n’y a que quelques cristaux à la surface, versez un peu d’eau chaude avant consommation).

Si la confiture est trop liquide, c’est souvent parce que la cuisson a été insuffisante. Il suffit alors de prolonger la cuisson.

Le décret n°85-872 du 14 août 1985, détermine les critères des différentes dénominations de confiture pour les professionnels. Ainsi, la dénomination confiture est réservée au mélange réalisé à partir de pulpe et/ou de purée d’une ou plusieurs espèces de fruits (avec une exception pour la confiture d’agrumes qui peut être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches). La gelée est réalisée avec du jus et/ou des extraits aqueux d'une ou de plusieurs espèces de fruits. La marmelade est faite à partir de pulpe, purée, jus, extrait aqueux écorces d'agrumes. Pour les particuliers, chacun dénomme ses confitures comme il l'entend !

Voir aussi

Les recettes de FoodAvenue.

La sélection de livres de FoodAvenue sur les terrines, conserves et confitures.

Le dossier Comment préparer ses conserves.

Où trouver les ustensiles nécessaires

Pour trouver une bassine à confiture, ou à défaut une grande cocotte, une cuillère en bois, une louche, un entonnoir, une écumoire…
- Kookit
- La Cantinière
- Patiwizz

Voir aussi pour tous les ustensiles, les bocaux et de nombreux conseils M.C.M. Emballages.

Régine Rosen nous indique une astuce pour éviter l'écume : après l'ébullition, dès que se forme l'écume, mettre dans la confiture une pointe de beurre et remuer.