DossierComment préparer ses conserves et confitures (2)

Les étals des primeurs regorgent de fruits et légumes alors de saison, mûrs à point, alors lancez-vous, réalisez vos propres conserves et confitures pour déguster toute l’année, facilement et à moindre coût, les fruits et légumes essentiels pour la santé !

Comment préparer ses conserves maison

Faire ses propres conserves permet d’utiliser des fruits et légumes de saison, à grande valeur nutritive et meilleur marché. Ce mode de conservation assure également l’absence de conservateur ou arôme artificiel et permet de respecter l’environnement puisque les bocaux en verre sont très longtemps réutilisables.

Le principe de la mise en conserve consiste à mettre les produits (fruits, légumes, viandes), recouverts d'eau sucrée, salée, vinaigrée ou citronnée, dans des bocaux de verre à fermeture hermétique et à faire monter en température ces bocaux pour détruire les micro-organismes et réaliser, en même temps, l'étanchéité des bocaux.

Il existe plusieurs méthodes et recettes de mises en conserve. Compte tenu des risques sanitaires non négligeables de ce type de conservation domestique (risque d’intoxication alimentaire, le botulisme, dû à une bactérie), il est important de se référer à des processus fiables, reconnus mais aussi adaptés au pays concerné. En pratique, le respect des consignes et normes d’hygiène (aliments sains, bocaux propres, nettoyage des aliments et des plans de travail…) suffit à garantir le processus.

Préparation des bocaux

Il existe différents types de bocaux à conserve: les bocaux avec couvercles en verre et munis de joints en caoutchouc (anneaux de stérilisation) et les bocaux avec couvercles à pas de vis munis de capsules en métal. Par principe, les joints ou capsules ne peuvent pas être réutilisés, il faut vérifier les modes d’emploi.

La première étape est de préparer les bocaux: vérifier le verre, les joints en caoutchouc et le système de fermeture de chaque bocal puis les laver soigneusement et les rincer sous l’eau chaude. Si des traces de salissure subsistent il faut insister sur le nettoyage, mais contrairement à des idées reçues, il n'est pas nécessaire de les stériliser à ce stade.

Choix et préparation des fruits et légumes

Les produits doivent être non traités ou très bien lavés, frais, à maturité sans être abîmés et adaptés à la mise en conserve. Il ne faut pas utiliser de produits congelés ou qui ont été décongelés. Les fruits et légumes doivent être bien nettoyés et certains légumes doivent être blanchis quelques minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée avant d’être préparés ou mis en bocaux. Dans le bocal, les aliments doivent être recouverts d'un liquide salé, sucré, citronné ou vinaigré qui permet d'augmenter l'acidité, facteur de bonne conservation.

Pour éviter les chocs thermiques, il faut placer les bocaux vides sur un linge chaud et humide avant de les remplir. Une fois la cuisson des aliments terminée, il faut en effet remplir les bocaux avec la préparation la plus chaude possible et recouvrir de liquide, jusqu’à 2 cm du haut du bocal (la hauteur est à adapter en fonction de la taille du bocal).

Méthodes de mises en conserve domestique

La méthode la plus courante est la stérilisation dans l’eau bouillante. Cette méthode de stérilisation permet d’éliminer les micro-organismes vivants et enzymes pouvant détériorer les aliments et assure la stérilité et l’herméticité du bocal.

Pour des raisons sécuritaires, on la limite pourtant dans certains pays à la mise en conserve d’aliments acides (légumes ou viandes marinées, tomates avec addition d'acide, condiments vinaigrés, jus de fruits, chutneys …), une stérilisation à plus haute température (116° C) étant recommandée alors pour les aliments peu acides (viandes, poissons, soupes…). Ainsi, aux Etats-Unis ou au Canada, on trouve dans le commerce des stérilisateurs « autoclave » pour la mise en conserve des aliments peu acides. Il s’agit d’une marmite à pression spécialement conçue pour une telle température (à ne pas confondre avec un autocuiseur ou une cocotte minute) inventé par Nicolas Appert, inventeur des conserves, vers 1820 en France.

Cet appareil n’est cependant commercialisé en Europe qu’au niveau professionnel car la réglementation interdit le branchement d’appareils pouvant aller au-delà de 100°C au niveau domestique (hors laboratoire). De fait, pour éviter les risques lors de conserves d’aliments peu acides, les temps de stérilisation sont adaptés en conséquence, c'est pourquoi le simple respect des règles et préconisations doit pouvoir assurer la sécurité requise.

Conseils pour une stérilisation à l’eau bouillante

La stérilisation à l’eau bouillante (méthode la plus fréquente) consiste à immerger des bocaux remplis et hermétiquement fermés dans de l’eau bouillante. Sans stérilisateur, un autocuiseur/cocotte minute peut convenir même si ce n’est pas l’idéal. Le temps de stérilisation est alors à diviser approximativement par trois.

- Placer les bocaux dans le récipient: les bocaux ne doivent pas toucher directement le fond du récipient. Pour cela, il est préférable de les poser sur une grille ou un torchon que vous aurez disposé au fond du récipient (le stérilisateur est pourvu d’un panier à cet effet). Si l'espace est trop important entre les bocaux, vous pouvez mettre un torchon entre les bocaux, mais les bocaux sont censés résister à ce genre de chocs.

- Recouvrir d’eau: le stérilisateur doit être rempli d’eau jusqu'à recouvrir les bocaux et refermé : pour éviter les chocs thermiques il convient de verser de l’eau à même température que les bocaux (placer des bocaux froids dans de l’eau froide et des bocaux remplis encore chauds dans de l’eau déjà frémissante puis les recouvrir d’eau).

- Stériliser et laisser refroidir: l'eau doit être portée et maintenue à ébullition selon le temps indiqué, en fonction des aliments à stériliser. Le temps de stérilisation commence lorsque l’eau atteint la température prescrite dans chaque recette (le stérilisateur dispose d’un thermomètre ; pour un autocuiseur, le temps est décompté à partir du moment où la soupape laisse s’échapper de la vapeur.) Contrairement à une idée reçue, une fois la durée prescrite écoulée il est préférable de retirer les bocaux du stérilisateur pour les laisser refroidir à l’air libre, sinon l’eau chaude du bain-marie prolonge inutilement le temps de cuisson. Pour un traitement à l’autocuiseur, en revanche, il ne faut pas enlever la soupape ni le couvercle pendant le refroidissement, pour que la surpression se réduise régulièrement. En plus d’un temps de stérilisation très rapide cela rend cette méthode beaucoup moins optimale qu’avec un stérilisateur.

- Deuxième stérilisation ? De nombreuses méthodes de conservation recommandent d’appliquer la technique de « Tyndall », du nom du scientifique irlandais John Tyndall qui mis en évidence le fait que certaines bactéries, plus résistantes que d'autres, peuvent apparaître lors du refroidissement. Sa théorie ne s'appliquait cependant pas directement aux aliments et les avis sont partagés sur la pertinence d'une deuxième stérilisation. Les professionnels déconseillent même de stériliser en deux fois.

- Ranger et consommer : avant de ranger vos conserves, n'oubliez pas de coller une étiquette indiquant le contenu et la date de fabrication. Avant consommation il est recommandé de vérifier l’état du bocal (ne pas consommer une conserve dont le couvercle serait mal fermé, le verre abîmé ou qui présenterait des taches de moisissures).