Agar-agar

Gélifiant naturel, tiré d’extrait d'algues rouges, généralement sous forme de petites lanières translucides ou sous forme de poudre. L'agar agar doit être mélangé à froid, puis chauffé au-delà de 90° : il faut donc donner un bouillon et cuire 3mn la préparation, ou diluer l'agar agar dans un peu d'eau et la porter à ébullition avant de l'intégrer dans une préparation.

On utilise l'agar-agar en cuisine moléculaire dans les trois techniques suivantes :

• Gélification : consiste à déstructurer un aliment ou une préparation en extrayant sa partie liquide (filtration, chinois, centrifugation pour les jus de fruits ou de légumes) et en la présentant sous forme de gel en barre, en cube ou en cylindre (« bavarois »). Ces gels peuvent être réchauffés jusqu’à 75°C.

• Sphérification : réalisation de petites billes à base d’un jus ou d’une préparation liquide. L’alginate reste cependant la référence en matière de sphérification et donne les meilleurs résultats.

• Espuma : on utilise l'agar pour préparer des espuma à l'aide d'un siphon. Ne pas oublier alors que l'utilisation d'agar nécessite une étape de chauffe au-delà de 90°C pour assurer la dissolution de l'agar-agar : pour une utilisation facilitée, dissoudre l’agar dans un petit volume d’eau portée à ébullition et l'incorporer dans la préparation au dernier moment.

Voir le tour de main : préparer un espuma avec de l'agar-agar.

L’agar agar s’utilise dans une gamme de concentration de 2 à 10 g/litre en fonction de la texture désirée et des ingrédients utilisés et de leur acidité (augmenter la dose d’agar pour les produits acides). Par exemple yoghurt 2,5 g/l, crèmes et flan 2,5 à 3,75 g/l, glaces 1,25 à 2,5 g/l, mousses 6,25 à 7,5 g/l.

On utilise également beaucoup l'agar agar pour l'élaboration de gelées (par exemple la gelée de vin) ou de confitures.

L’agar-agar est en effet un gélifiant naturel qui permet de rattraper les confitures qui prennent mal. Il suffit de le diluer dans une cuillère à café d'eau et de le verser en pluie (mélanger au fouet) dans la préparation froide avant de faire "recuire" (redonner un bouillon pendant 3 mn). Il faut prévoir 2 g en poudre par Kg de fruits (1 cuillérée à café rase) pour la confiture ou 2 g pour 50 cl de jus pour faire de la gelée.

On peut également s’en servir pour préparer des confitures allégées en sucre, mais leur durée de conservation est alors limitée à 2 mois. Pour garantir la conservation de telles confitures allégées en sucre, il faut stériliser 10 mn à 90° après une mise en pot dans des bocaux hermétiquement fermés avec des couvercles. L'intérêt ne sera alors plus de manger des fruits d'été en hiver, mais d'avoir sous la main des confitures allégées en sucre, qui cuisent plus vite, préservent le fruit et sa belle couleur ! Pour une préparation de confiture à base d'agar agar, voir par exemple la recette de la confiture de prunes ou la recette de la confiture de fraises.