ESPUMA à l'agar-agar

Pour la préparation d'espuma, le plus important est de bien filtrer la préaparation pour qu'il ne reste aucun grains avant de la verser dans le siphon.

L’agar ne se dissout pas à froid et nécessite une étape de chauffe au-delà de 90°C. Il faut incorporer l'agar en fin de préparation et uniquement dans un liquide proche de l’ébullition comme dans l’utilisation de maïzena. Pour une utilisation facilitée, on peut dissoudre l’agar dans un petit volume d’eau portée à ébullition puis l'incorporer dans la préparation au dernier moment.

• préparer la solution,
• mixer pour réduire au maximum en liquide puis filtrer en passant au tamis.
• si la préparation n'est pas chaude, verser l'agar agar en pluie, bien mélanger puis
• porter à ébullition 3 mn
• verser la préparation dans le siphon
• vider une cartouche de gaz dans le siphon de 500 ml (2 cartouches dans un siphon de 1 litre), oter la cartouche du porte-cartouche
• placer le siphon à l'horizontal au réfrigérateur durant deux heures au minimum et agiter régulièrement
• après réfrigération, secouer énergiquement le siphon avant de servir au dernier moment.

Si les espuma sont servis chauds, conserver le siphon au bain marie ou en four à 65°C avant de servir.

Voir également le dossier sur l'utilisation du siphon