Ciboulette

La ciboulette (Allium schoenoprasum) est une plante aromatique cultivée pour ses feuilles, le plus souvent utilisées fraîches pour aromatiser sauces, viandes et salades.

Description

La ciboulette est une plante herbacée formant rapidement des touffes importantes grâce à une multiplication par un pseudo-rhizome d'où partent de petites racines. Les feuilles, disposées en spirale, forment de longs tubes creux pouvant atteindre 30 cm de hauteur. A leur base, les feuilles forment des bulbes allongés enfouis plusieurs cm sous terre. La tige florale ressemble à une feuille et porte une ombelle multiflore. Les fleurs, dont le nombre varie en fonction des variétés, sont de couleur bleutée à rose. Le fruit est une petite capsule sphérique. La floraison a lieu pendant l'été de juin à août.

La ciboulette se cultive dans des endroits bien irrigués et ensoleillés. Elle préfère les sols meubles riches en éléments minéraux. Robuste, elle ne supporte néanmoins pas les températures trop basses.

L'huile essentielle est en général composée de thymol (monoterpène aromatique), de carvacrol et de quelques autres composés aromatiques.

Il existe d'autres espèces d'Alliacées voisines : la ciboulette arabe (Allium kurrat) cultivée en Egypte, la ciboulette chinoise (Allium tuberosum), plus forte, utilisée en Inde, au Japon ou en Chine pour aromatiser des préparations à base d'œufs de nouille ou des soupes.

Etymologie

Le mot ciboulette dérive de ciboule et signifie donc petite ciboule. Le nom vernaculaire civette, parfois donné à la ciboulette, signifie quant à lui petite cive qui est un autre nom de la ciboule. Ciboule dérive du mot latin caepulla diminutif de caepa signifiant oignon. Cive dérive du provençal ceba.

Le nom scientifique Allium schoenoprasum dérive du latin Allium (signifiant ail) et schoenoprasum, des mots grecs σχοῖνος (un type d'herbe) et πράσον (poireau).

Les traductions de ciboulette chives ou cive garlic en anglais, cebollana en espagnol et erba cipollina en italien rappellent le terme civette parfois utilisé en français qui dérive du latin cepa.

Origine

La culture de la ciboulette est très répandue en Europe et en Amérique du Nord. La production locale est en partout destinée à la consommation locale.

Utilisation culinaire

Il faut privilégier les feuilles bien vertes car les feuilles jaunies développent une amertume désagréable. Les feuilles doivent être coupées à quelques cm au-dessus du sol. Les jeunes feuilles développent une saveur plus prononcée que les feuilles plus âgées. En hiver, on doit éviter de couper les feuilles. Pour obtenir des touffes plus vigoureuses il est recommandé de couper les tiges florales avant que la fleur ne se forme.

La ciboulette est principalement consommée fraîche. On peut éventuellement la congeler. Séchée elle perd l'essentiel de son goût. Les feuilles fraîches peuvent être conservées quelques jours dans l'eau ou dans un sachet en plastique placé au réfrigérateur.

Les feuilles apportent une saveur légèrement âcre et piquante, proche de l'oignon mais plus subtile. Elles parfument agréablement les vinaigrettes ou les marinades.

Vertus médicinales

Comme d'autres Alliacées, la ciboulette est utilisée pour ses vertus digestives. Elle est par ailleurs riche en vitamine C.

Voir aussi

Livre : Plantes aromatiques
Livre : Lexiguide des épices et des aromates

Où en trouver

• Chez votre marchant de primeur.
• Etal des épices

Recettes

Gâteau tiède de poireaux et topinambours en mimosa
Millefeuille d'aubergines
Nouilles poulet et crevettes
Tartare de haddock
Tartare de l'océan
Terrine de courgettes
Terrine de saumon mariné