DossierLe « dialogue du chapon et de la poularde »*

Produit festif par excellence, que connait-on vraiment du chapon ? quelles sont les différences avec la poularde ? quels sont les « plus » de l’Appellation d’Origine Contrôlée « volaille de Bresse », comment le cuisine t-on ?

Chapon et poularde

Le Chapon est une volaille de luxe, à la chair moelleuse et persillée, qui n’apparaît sur les étals qu’au mois de décembre.

D’après Alexandre Dumas, les habitants de l’île de Kos apprirent aux romains l’art d’engraisser les volailles. Dans les lieux clos et sombres de Rome la profusion qui s’en faisait obligea le consul Caïs Fanius a rendre une loi interdisant d’élever des poules dans les rues. Cela conduisit les romains à châtrer des coqs qu’ils élevèrent comme des poules…

Le chapon est donc un jeune coq que l’on a châtré et engraissé, c’est cette richesse en graisse qui lui donne toute sa saveur et sa tendreté. Son poids minimum est de 3 kg, ce qui en fait le produit idéal pour les grandes tablées de 8-10 personnes. Le chapon est élevé au minimum 150 jours (8 mois pour le Chapon de Bresse), il est nourri avec au moins 75% de céréales et des produits laitiers. Après avoir été laissé en liberté, il est engraissé pendant les dernières semaines dans l'obscurité d’une petite cage en bois appelée épinette. Le chapon est commercialisé seulement du 1er au 31 décembre. On trouve également des chapons de pintade, d’un poids beaucoup moins élevé (moins de 2 kg).

A titre de comparaison, les poulets Label Rouge sont élevées au minimum 80 jours et un poulet standard 40 jours…

La poularde est une jeune poule engraissée et abattue avant l’entrée en ponte. Elle fait partie de la même catégorie de volaille que le chapon (même processus d’élevage et d’engraissement) et se prépare de la même façon. Son poids minimum est de 1.8 kg. Elle est élevée au minimum 112 jours (5 mois pour les poulardes de Bresse), est nourrie de céréales et produits laitiers et est engraissée dans l’obscurité d’une épinette les dernières semaines. La poularde est désormais commercialisée toute l’année.

Labels

Pour choisir une volaille de qualité, deux grands labels existent : le Label de Bresse (seul chapon bénéficiant d'une AOC) et le Label Rouge.

Seule la volaille de Bresse bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée, depuis la loi du 1er août 1957 définissant la zone (l'Ain, la Saône-et-Loire et une partie du Jura), la race et les conditions d’élevage : 90% de céréales (farine de maïs blanc et de blé noir) et 10% de lait aux repas, 20 m² de parcours herbeux. Normalement, la poularde est emmaillotée comme le chapon, mais un allègement des conditions de l’AOC permet désormais de la vendre non roulée, donc moins chère.

Une volaille élevée en Bresse n'est pas nécessairement une volaille « de » Bresse ; on peut néanmoins la reconnaître facilement à ses codes couleur et à ses codes d’identité. S’agissant du chapon de Bresse, il est emmailloté dans un linge blanc très serré, a une bague d'identification apposée à la patte gauche, un sceau, une étiquette et un scellé tricolore apposé à la base du cou (indiquant le nom, prénom ou raison sociale de l’expéditeur ayant préparé la volaille).

Pour toute information complémentaire, vous pouvez contacter le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB).
A défaut de volaille de Bresse, choisissez une volaille bénéficiant du Label rouge, signe de qualité supérieure grâce à un cahier des charges très strict en terme de mode d’élevage et d’éthique de production.

Préparation culinaire

Pour préserver leur graisse et donc leur moelleux, chapon et poularde sont le plus souvent rôtis ou braisés et, toutes les recettes de chefs le prouvent, pocher le chapon avant de le rôtir lui apporte encore plus de moelleux (le pocher environ 30 mn dans un bouillon) ! Toujours pour préserver ce moelleux, il faut sortir le chapon du frais au moins 1h avant sa préparation, le cuire au four à une température moyenne (plutôt 150°C maximum) et l’arroser très régulièrement en cours de cuisson. Compter environ 30 minutes de cuisson par livre (500 g).

On peut l’accompagner de produits de choix et de saison tels foie gras, truffes, marrons, morilles mais aussi de pommes de terre, haricots verts, polenta, fricassée de champignons, d’une effilochée d’endives, de pommes fruits…

Recettes de chapon

Chapon farci au foie gras
Chapon aux rattes et navets caramélisés
Chapon aux marrons et potimarron caramélisés
Chapon rôti
Voir toutes les recettes de chapon

Le Dialogue du chapon et de la poularde est un dialogue écrit par Voltaire en 1763.