Sauge

ALIMENTS

La sauge Salvia officinalis appartient à la famille des Lamiacées, comme de nombreux aromates (marjolaine, origan, thym, ...). Le genre Salvia comprend plus de 600 espèces réparties à travers le monde qui diffèrent par la taille et la couleur des feuilles et des fleurs.

La sauge est un sous-arbrisseau persistant formant une touffe dont la taille peut atteindre 60 cm. Les feuilles sont lancéolées ou oblongues en fonction de la variété et leur taille varie de 3 à 10 cm. Elles se développent de manière opposées à partir de noeuds saillants. Les feuilles donnent l'impression d'être épaisses du fait de la présence de très nombreuses nervures en creux.

La floraison a lieu pendant l'été. Les fleurs, qui prennent la forme de clochettes dont la couleur, souvent mauve peut aussi être rosâtre, forment une inflorescence à l'extrémité des rameaux. Le fruit est un tétrakène renfermant quatre petites graines de 1 mm de diamètre. La sauge apprécie les sols secs, calcaires, ensoleillés et protégés du vent.

Etymologie

Le nom du genre Salvia vient du latin Salvius signifiant "sauf" par allusion aux propriétés médicinales de la plante. Le mot sauge que l'on trouve utilisé au XIIIe siècle viendrait du vieux français salje. Si le terme anglais sage semble dérivé du français, les noms allemand Salbei, ou néerlandais salie semblent avoir connu leur propre évolution. Le traductions portugaise sálvia ou espagnole et italienne salvia viennent directement du latin.

Origine

La sauge, connue et cultivée depuis plusieurs millénaires, est probablement d'origine méditerranéenne. On la trouve aujourd'hui poussant à l'état sauvage de l'Espagne au Proche Orient en passant par les balkans où elle a été introduite ainsi qu'en Allemagne et en Angleterre au Moyen-Age. Les pionniers l'introduirent aux Etats-Unis au 17ème siècle.

Les principaux producteurs en Europe sont aujourd'hui les pays du Nord Est de la Méditerranée ainsi que la France, l'Espagne, l'Allemagne.

Histoire

On trouve les premières traces de sauge dans l'Egypte antique. Probablement cultivée d'abord par les grecs, on retrouve la sauge mentionnée dans une ordonnance royale de Charlemagne (le Capitulaire de Villis), où elle est citée parmi les plantes que doivent cultiver les moines. Hildegarde de Bingen (1098-1179) conseille l'utilisation de la plante sous forme de poudre à consommer avec du pain pour améliorer la digestion.

Utilisation culinaire

La sauge est un aromate important de la cuisine européenne. On utilise les feuilles fraîches ou séchées en raison de leur odeur forte et agréable et de leur saveur légèrement amère et brûlante. La sauge est souvent utilisée pour relever des viandes grasses comme le porc et le veau. En Italie on peut la trouver dans la focaccia ou les fameuses saltimbocca alla romana.

Les feuilles développeront mieux leur arôme si on les frit préalablement. Le goût étant fort, il est conseillé de ne pas trop en mettre dans les préparations. On trouve aussi de la sauge en poudre qui peut être ajoutée aux viandes ou aux sauces de salade. La sauge est parfois utilisée pour aromatiser gibiers et poissons. La sauge peut être mélangée à l'origan, à la marjolaine, au basilic, à la menthe, au thym et au laurier. La sauge peut aussi aromatiser les huiles, le vinaigre. En Allemagne elle parfume certaines bières.

La sauge ananas (Salvia elegans) originaire d'Amérique Centrale mais cultivable en Europe parfume agréablement des desserts comme les salades de fruits.

Autrefois la sauge était aussi utilisée pour ralentir la putréfaction des viandes.

Vertus médicinales

L'huile essentielle produite à partir des feuilles est caractérisée par la présence de thuyone et de camphre. Elle contient aussi des cétones terpéniques auxquelles elle doit son amertume du limonène, du bêta-caryophyllène, des flavonoïdes et de l'acide rosmarinique.

La sauge est utilisée depuis toujours pour ses vertus médicinales. Son action contre une sudation excessive est prouvée. Elle est aussi réputée pour son action curative lors d'irritations des muqueuses stomacales, des gencives ou du pharynx. La médecine traditionnelle lui prête de nombreuses vertus, notamment digestives, diurétiques et antispasmodiques. La sauge calmerait aussi les douleurs menstruelles.