Radis

Par le terme radis, on désigne plusieurs espèces du genre Raphanus, appartenant à la famille des Brassicacées (ou Crucifères), dont font aussi partie les choux et les navets. L'espèce des radis consommés en Europe, Raphanus sativus comporte elle-même de nombreuses variétés, parfois visuellement très différentes. En Europe, les petits radis rouges (Raphanus sativus var. sativus) sont les plus consommés. Le radis noir (Raphanus sativus var. niger) revient à la mode. D'autres espèces et variétés sont cultivées de par le monde.

On distingue les radis de printemps et d'été, comme le petit radis rouge (que l'on trouve sur les étals d'avril à septembre), des radis d'hiver, comme le radis noir ou le Daïkon japonais (Raphanus acanthiformis). Le radis serpent (Raphanus sativus var. caudatus) est cultivé pour ses silliques (un fruit qui ressemble à une gousse), consommées crues et dont le goût est légèrement piquant.

La partie bulbeuse du radis que nous consommons correspond à la partie supérieure de la racine pivotante et à la base de la tige (hypocotyle). Cette hypertrophie permet à certaines variétés de traverser l'hiver et de repartir au printemps. Certaines variétés sont bisannuelles (var. niger) mais d'autres sont annuelles (var. sativus). Les feuilles, appelées fanes, sont disposées en rosette. L'unique tige florale porte des grappes de fleurs blanches à rosâtre. La floraison de déroule à la fin du printemps et pendant l'été. Les fruits sont des siliques (un type de fruit ressemblant à des gousses), qui portent de 5 à 10 graines chacune.

Etymologie

Le mot radis que l'on retrouve dès 1611 (dictionnaire Robert) vient de l'italien radice venant lui-même du latin radix, tout deux signifiant racine. Les italiens utilisent à la fois les mots ravanello et radice pour désigner les radis. Les romains l'appelaient Raphanus nom dérivant des mots grecs "ra" (promptement) et phainomai (apparaître) faisant allusion à la germination rapide des graines de radis. Les anglais l'appelle radish et les allemands Radiesch.

Origine

L'origine géographique des radis est incertaine. Il est probable que certaines espèces endémiques de certaines régions se soient peu à peu exportées au fil des siècles et des voyages et que les variétés actuelles soient finalement assez éloignées des espèces sauvages originelles.

Histoire

On trouve les premières traces de radis dans l'Egypte antique. Des radis, plus gros et plus allongés que ce que nous connaissons, étaient vraisemblablement consommés. Les graines de radis étaient aussi broyées pour faire une huile utilisée pour ses vertus médicinales. Pline la mentionne dans le livre XV de son Histoire naturelle. Le radis a souvent été confondu avec le raifort.

On trouve le radis mentionné dans une ordonnance royale de Charlemagne (le Capitulaire de Villis), où il est cité parmi les plantes que doivent cultiver les moines. La religieuse allemande Hildegarde de Bingen (1098-1179) conseille l'utilisation de la plante sous forme de poudre, associée au galanga.

Utilisation culinaire

Si le radis est surtout consommé pour sa racine mangée crue (radis rouge ou radis noir), on peut aussi utiliser ses feuilles dans des soupes, ou cuire les racines, par exemple au wok, tout en conservant leur croquant.

Les radis sont très rafraîchissants et constituent un apéritif ou une entrée agréables, consommés bien frais avec un peu de sel ou de beurre salé. Goûtez les également chauds, juste poêlés, vous serez surpris par leur nouvelle saveur !

Valeur nutritionnelle

La racine du radis est riche en vitamines B9 (acide folique) et C, elle contient un petit peu de fer et de carotènes. Elle est relativement riche en glucides.

Vertus médicinales

Racines et fanes de radis ont des propriétés stimulantes et dépuratives.

Pour l'anecdote

Le radis est l'un des aliments passés dans la langue pour évoquer l'argent : si tu n'as pas un radis, c'est que tu n'as plus d'oseille et encore moins de blé.

Le compositeur italien Gioacchino Rossini (1792-1868), célèbre pour ses opéras et la recette de tournedos qui porte son nom, composa à la fin de sa vie deux oeuvres "gastronomiques" semi-comiques pour piano, les Quatre Mendiants (Les Figues Sèches, Les Amandes, Les Raisins, Les Noisettes) et les Quatre Hors d'Oeuvres (Les Radis, Les Anchois, Les Cornichons et Le Beurre). La pièce Les radis étant en La mineur, faut-il comprendre que Rossini ne les appréciait qu'à moitié ?

Voir aussi

Pour en savoir plus : Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Arvy M.-P., Gallouin F. (2007)
Lexique : Oseille
Lexique : Navets
Livre : Pline l'Ancien - Histoire naturelle - Livre XV

Où en trouver

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Recettes

Banderilles de radis et chorizo
Velouté aux fanes de radis
Salade de radis aux olives noires
Toutes les recettes à base de radis