Quinoa

Le quinoa (Chenopodium quinoa) est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées (famille à feuilles comme la betterave ou les épinards). Cette plante est cultivée pour ses graines, riches en protéines, mais c’est à tort qu’on la considère souvent comme une céréale puisqu’elle ne fait pas partie de la famille des graminées.

La plante peut atteindre 1 à 2 mètres de hauteur. L’inflorescence est composée de grosses grappes de fleurs qui se développent en juillet et août. Les graines sont lisses et ont la forme de petites sphères aplaties de 2 à 3 mm de diamètre de 1 à 2 mm d'épaisseur. Elles peuvent être blanches, rosées, oranges, rouges, marrons ou noires en fonction des très nombreuses variétés de quinoa.

Etymologie

Le mot quinoa (du genre féminin en espagnol mais masculin en français) est d’origine quechua, la lingua franca de la civilisation Incas, parlée dans de nombreuses régions des Andes.

Histoire

Les Incas dénommaient le quinoa « chisiya mama » en langue quechua, ce qui peut se traduire par « mère de toutes les graines ». Cultivé depuis plusieurs millénaires dans les Andes boliviennes, équatoriennes et péruviennes, il constituait, comme la pomme de terre, la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes. Toujours consommé en Amérique du sud, il suscite un regain d’intérêt en Europe depuis peu. Au temps des conquêtes espagnoles, le quinoa avait en effet été négligé par les conquistadors qui en ont même arrêté la culture, en particulier parce qu’il n’était pas directement panifiable à cause de la quasi-inexistence de gluten dans sa composition.

Pays producteurs

Les pays producteurs sont le Pérou et la Bolivie (98% de la production mondiale) et très marginalement l’Equateur.

Utilisation culinaire

Le quinoa doit être rincé à l’eau avant sa cuisson, pour éliminer la saponine, un insecticide qui le compose et qui lui donne un goût amer. Il se prépare en général cuit 12-15 minutes dans deux fois son volume d’eau (ou dans du bouillon, du lait froid …). Une fois cuites, les graines deviennent translucides et le germe blanc apparaît tout autour. Pour renforcer son goût de noisette, on peut faire brunir les graines, à sec dans une poêle, pendant 5 minutes avant de les cuire.

Le quinoa peut être consommé froid ou chaud, en plat sucré ou salé. On peut en manger le matin, à la place de céréales, dans des salades à la place de semoule et de boulgour ou en accompagnement, seul ou mélangé à des légumes cuits ou crus. Le quinoa s’adapte aux recettes à base de riz ou de pâtes et peut également être préparé en dessert, cuit dans du lait. On peut consommer le quinoa en graines germées. Sa richesse en protéine en fait un aliment très cuisiné par les végétariens.

Les jeunes feuilles, bien qu’un peu amères, peuvent être consommées cuites comme les feuilles d’épinard.
Auparavant distribué surtout dans les magasins de produits issus de l’agriculture biologique ou du commerce équitable, on trouve désormais du quinoa dans presque toutes les grandes surfaces.

Vertus nutritionnelles

Le quinoa est privilégié par les nutritionnistes, car il est très riche en protéines (env. 16%), avec une teneur élevée en fer, calcium, magnésium, phosphore, oligo-éléments. Très digeste et pauvre en lipides, il contient également tous les acides aminés essentiels.
Le quinoa constitue un substitut important pour toutes les personnes allergiques au gluten puisqu’il n’en contient quasiment pas. En revanche, en raison de la présence de la saponine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de 2 ans.

Voir aussi - livres

Pour en savoir plus : Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Arvy M.-P., Gallouin F. (2007)
Livres de recettes : Boulgour, quinoa et graines germées, Quinoa, quinoa, Les Graines germées : Saveurs et vertus.

Recettes

Salade de quinoa à la mangue
Quinoa aux raisins et caramel
Quinoa aux légumes
Wok de quinoa
Courgettes farcies à la quinoa