Artichaut

« Coeur d'artichaut, une feuille pour tout le monde ». Ce proverbe du XIXème siècle, dont l'expression « avoir un coeur d'artichaut » est tirée, met en avant la tendreté de l'artichaut, mais avec un côté négatif, puisque l'expression signifie être inconstant en amour. L'artichaut, cousin du cardon et du chardon, dont il a délaissé les épines, est pourtant un excellent légume que nous ont fait découvrir nos voisins transalpins pendant la Renaissance.

Description

L'artichaut (Cynara scolymus) appartient à la grande famille des Astéracées qui comprend près de 13000 d'espèces, parmi lesquelles le pissenlit, les chicorées, le salsifis, le topinambour ou le tournesol. Le genre Cynara compte quant à lui plusieurs espèces consommables dont le cardon et le chardon.

La partie souterraine de la plante est constituée d'une souche rhizomateuse d'où partent une multitude de racines ramifiées et des bourgeons donnant des organes de multiplication. Les feuilles dont le nombre peut atteindre la quanrantaine, disposées en rosette, partent de la base de la plante et peuvent atteindre près d'1 mètre de longueur et 40 cm de largeur. Leur forme rappelle celle des chardons. Elles ne sont pas pourvues d'épine, sauf chez des plants dégénérés.

Une tige florale pouvant dépasser un mètre de hauteur se développe à partir de la base. Elle porte d'abord une inflorescence, puis se ramifie portant alors de nouvelles inflorescences.

L'inflorescence prend la forme d'un capitule de 5 à 15 cm de diamètre (un capitule correspond au regroupement de très nombreuses petites fleurs, appelées fleurons). Elle apparaît d'abord sous la forme d'une couronne de bractées (des feuilles réduites) imbriquées ressemblant à des écailles, plus ou moins charnues. Sous les bractées se développe ce que l'on appelle traditionnellement le foin, qui correspond en réalité aux fleurons (de toutes petites fleurs dont les pétales sont soudés). Les fleurons sont fixés sur une base charnue qui correspond à ce que l'on appelle le fond ou le coeur d'artichaut. Au moment de la floraison, qui a lieu en été, les bractées s'écartent et les fleurons se développent en prenant une couleur mauve. Ils sont hermaphrodites, mais les parties mâles étant matures avant les parties femelles, la polinisation est essentiellement réalisée par les insectes. Les fruits sont de petits akènes surmontés d'une aigrette favorisant le transport par le vent (plante anémochore).

Les principales variétés cultivées en France sont le camus de Bretagne (qui représente la majorité de la production), le gros vert de Laon, le vert de Provence, le violet de Provence et le blanc hyerois. Ces variétés diffèrent par la taille des capitules, par la saison à laquelle les capitules apparaissent, par la couleur et le goût. Il existe davantage de variétés en Italie et en Espagne, les deux principaux pays producteurs. L'artichaut est sensible au froid et ne résiste pas à des températures inférieures à -10°C.

Etymologie

Le mot artichaut vient du lombard ancien articioc, dérivant lui-même de l'arabe al kharchouf désignant l'artichaut. Cette racine lombarde a été reprise par les anglais (artichoke) et les allemands (Artischoke). Les mots espagnols alcachofa et portugais (alcachofra) viennent directement de l'arabe. Bien que diverses formes régionales continuent d'exister, comme articiocca par exemple en Lombardie, les italiens utilisent aujourd'hui plutôt le mot carciofo, d'origine toscane, pour lequel le suffixe al de l'arabe a disparu. Le mot est passé du lombard au français pendant la Renaissance et on le trouve avec l'ortographe d'artichault en 1538 (Estienne, Dictionarium Latino-gallicum).

Le nom scientique Cynara scolymus vient des mots grecs kinara, par allusion à l'île éponyme (aujourd'hui Kinaros) désignant le cardon et scolymos désignant un membre du genre Cynara sans que l'on soit certain qu'il s'agisse de l'artichaut.

Origine

Si l'on sait que l'artichaut est à l'origine une plante méditerranéenne, il est difficile de dater ses premières traces. Elle est très vraisemblablement issue d'une longue sélection à partir d'espèces sauvages du genre Cynara.

Histoire

On trouve une première description de ce qui semble être un artichaut au début du 1er siècle de notre ère chez Columelle, agronome originaire de Cadix (De re rustica, livre X). Chez Pline on trouve mention à plusieurs reprises de scolymus et de carduus pouvant être respectivement des artichauts et des cardons. Apicius mentionne sept recettes de spondilii, probablement des artichauts et trois de cardui, probablement des cardons. Palladius cite le carduus dans le livre VI de son Opus agriculturae. On ne retrouve ensuite sa trace qu'au XIIème siècle dans le traité Ruralium commodorum opus d'agronome et magistrat bolonais Pietro de Crescenzi (1230-1320). Son succès grandit ensuite en Italie où on le trouve au XVème siècle en Sicile, à Florence, à Naples et à Venise. Il gagne alors la France par la Provence au XVIème siècle. Il est alors considéré comme un légume de luxe. Au XVIIème, le bouturage rendant la multiplication plus simple et efficace, la culture de l'artichaut va se développer et se démocratiser. Au XXème siècle, la production s'est fortement développée, notamment en Italie qui reste aujourd'hui le premier producteur, suivi de l'Espagne et de la France. La production française s'étale d'avril à décembre alors qu'en Italie et en Espagne elle démarre en novembre et finit en mai.

Utilisation culinaire

Parties comestibles

La saison s'étale de mai à novembre.

La partie la plus recherchée est le "fond d'artichaut" qui correspond à la base de l'inflorescence de laquelle partent les fleurs (ou fleurons) qui correspondent à ce que l'on appelle le foin. Ce que l'on appelle les feuilles de l'artichaut, qui sont en réalité des bractées, sont aussi comestibles au niveau de la partie qui s'insère sur le fond d'artichaut. Enfin, la tige des artichauts peut aussi être consommée. Plus fibreuse que le fond, son goût s'en approche.

Comment préparer des artichauts ?

Il faut tout d’abord laver les artichauts la tête en bas, éventuellement dans de l'eau vinaigrée pour chasser les insectes y ayant trouvé refuge, casser les tiges à la main (pour supprimer les fibres) et enlever les premières feuilles du capitule qui sont dures et fibreuses.

• Cuisson à la cocotte minute : verser 2 grands verres d'eau dans la cocotte, ajouter le jus d’un citron. Ranger les artichauts dans le panier placé en position haute ; fermer et faire cuire 12 minutes à partir du sifflement.
• Cuisson à l’eau : cuire les artichauts 45 mn dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter tête en bas.
Les déguster avec une vinaigrette ou utilisez les fonds d’artichauts dans une autre préparation.
• Les petits artichauts violets peuvent se manger à la croque au sel. Si vous préférez les cuire, privilégiez une cuisson braisée : couper l’artichaut violet en quatre, enlever éventuellement le « foin ». Les faire revenir avec un peu de matière grasse et du vin blanc, saler et poivrer. Prolonger la cuisson à couvert pendant 30 minutes.

Valeur nutritionnelle

Le capitule de l'artichaut est un aliment très complet, car il contient de nombreux oligo-éléments, très peu de lipides, des protides et des glucides (notamment de l'inuline), des carotènes et de nombreuses vitamines.

Vertus médicinales

Si les vertus aphrodisiaques que l'on lui prêtait sont purement imaginaires (on le déconseillait aux femmes "de bonne vie" pour cette raison), l'artichaut n'en est pas moins un excellent légume. Diurétique, stomachique, tonique, anti-asthmatique, il permet aussi de lutter contre des dermatoses, contre la goutte, les vertiges ou les rhumatismes. Contenant de l'inuline qui se transforme en fructose à la cuisson, il peut être consommé par les diabétiques. Seul point négatif, il aurait des propriétés anti-lactogènes et serait donc déconseillé aux femmes qui allaitent.

Voir aussi

Lexique : cardon.
Livre : Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Arvy M.-P., Gallouin F. (2007).
Livre : Histoire de légumes, Pitrat M., Foury C. (2004).

Où en trouver

tousPrimeurs.com

Recettes

Artichauts à la barigoule
Artichauts au naturel
Fonds d’artichauts à la Duxelles
Poêlée d'artichauts au chorizo
Salade niçoise