Haddock

Le haddock (mot anglais) désigne en français les filets d'aiglefin (ou églefin) fumés. En Grande-Bretagne, le haddock correspond à l'églefin lui-même et quand il est fumé, il prend le nom "smoked haddock", ou de Finnan Haddie en Ecosse, du nom du village Finnan en Ecosse.

Le fumage est en principe réalisé à froid (température inférieure à 34 °C) au feu de bois. Le haddock a une couleur superficielle orangée parfois renforcée artificiellement. La chair du haddock est blanche, moelleuse et forte en goût du fait du fumage.

Falsification

Certains poissons moins fins comme le cabillaud, préparés de la même manière, sont parfois frauduleusement commercialisés sous le nom de haddock. Pour éviter la tromperie fournissez-vous chez un commerçant de confiance.

Cuisson

Pour le trouver frais sur les étals, la bonne saison s'étale de mai à novembre.

Déjà fumé, le haddock ne doit pas être trop cuit. Pour le cuire, il suffit de le tremper dans du lait ou de l'eau froide, que l'on porte à ébullition. Lorsque l'eau frémit, on retire du feu, et on laisse pocher 10 minutes. On peut préalablement laisser tremper le haddock dans du lait 2 à 3 heures pour le dessaler.

Valeur nutritionnelle et diététique

Du fait de sa consistance et de son goût salé, le haddock a un effet rassasiant, très utile pour un repas hypocalorique. Accompagné de pommes de terre et d'épinards cuits à la vapeur, et de peu de beurre, il constitue alors un plat bien équilibré.

Voir aussi

Aiglefin

Où en trouver ?

• chez votre poissonnier
• surgelé chez Picard ou équivalent

Recettes

Parmentier de haddock aux patates douces
Croquettes de haddock
Finnan Haddie stew
Tartare de haddock