ArticlePortrait : Didier Chambeau, critique gastronomique

Didier Chambeau, avocat de profession, a une passion. Celle-ci, au fil des années, est devenue une activité : il est enquêteur et critique gastronomique. Le travail du goût, la passion des produits, la visite de six à sept tables par semaine lui permettent aujourd’hui d’avoir la reconnaissance des Chefs par son expérience et son jugement, différencier le bon du mauvais produit, la bonne de la fausse alliance, le travail de qualité du banal déjà-vu revisité. Enquêteur gastronomique du Guide Pudlo Paris et du Pudlo France depuis plus de dix ans, chroniqueur gastronomique de la revue des Avocats Conseils d’Entreprises (ACE) depuis 1996 puis de la revue Avocats Paris depuis son premier numéro, membre depuis 2000 de l’Association Professionnelle des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie et du Vin (APCIG), membre de jurys de concours gastronomiques, Didier Chambeau est un gastronome passionné, que nous vous proposons de découvrir.

FoodAvenue : Didier Chambeau, quand êtes-vous tombé dans la marmite de la gastronomie ?
Didier Chambeau : J’avais 7 ans. Traversant la France en voiture avec mes parents, je ne pouvais me défaire d’un petit livre rouge, le guide Michelin. Dans chaque ville ou village, la curiosité m’entraînait à apprendre par cœur le nombre d’habitants, l’altitude, les hôtels, les restaurants et les fourchettes. Je lisais très attentivement les spécialités gastronomiques des restaurants étoilés. Bien entendu, ces plats défilaient dans mon imagination débordante et je découvrais la gourmandise virtuelle. Jamais mes parents ne m’ont séparé de cet ouvrage, imaginant parfaire ma culture générale. C’est donc une France gourmande que j’ai découvert très jeune sans aucune expertise.

FA : A quand remonte votre premier souvenir gastronomique ?
DC : En vacances à l’ile de Ré, une cuisinière nous régalait d'une mouclade. Timidement, quand elle s’est approchée de moi avec une louche en main, j’osai lui demander : "s'il vous plait Madame, je peux reprendre de cette bonne sauce" ? Elle me servit alors deux louches de cette onctueuse sauce, et je percevais pour la première fois la finesse d’une épice dont j’appris plus tard qu’elle était le safran. Je salive à cette évocation. Bien entendu, cette mouclade est ma Madeleine !

FA : Racontez-nous votre plus belle. expérience gastronomique.
DC : Je n'ai pas de « plus belle expérience gastronomique". Une volaille Albufera, un Pithiviers de grouse et de poule faisane, une galette de champignons de Paris, foie gras mariné au verjus décliné comme un mille feuilles, une poularde en vessie au vin jaune, tant d'autres plats de Chefs connus ou reconnus...

FA : Pouvez-vous nous raconter votre pire expérience gastronomique ?
DC : Je préfère les oublier. J'ai pour habitude d’écrire quelques lignes sur les tables déméritantes. Mon arme est l’humour pour décrire l’expérience vécue avec une certaine objectivité. J’utilise alors la formule : "Quand cela manque de savoir faire encore faut il le faire savoir". Je reviens toujours discrètement revisiter les tables. Il arrive que des restaurateurs me reconnaissent et que la qualité d'enquêteur gastronomique mette une certaine pression en salle et en cuisine. Je l'ai également vécu.

FA : Qu'est ce qui caractérise un critique gastronomique par rapport à un gastronome amateur ?
L'expérience, le travail du goût, 6 à 7 tables différentes par semaine, voilà qui permet d'affiner le palais, de reconnaître le bon produit du mauvais, la bonne alliance de la fausse ou mauvaise alliance, la qualité du travail du chef, le banal, le moins banal, le sublime, voire le déjà vu revisité...

FA : Hormis bien manger (sans oublier de bouger), quels sont les plaisirs du critique gastronomique ?
DC : Etre le découvreur d'une nouvelle table, d'un nouveau Chef, être le premier à parler de lui, la transmission de l'information et surtout, à partir d'un article, de s'entendre dire par ses lecteurs : "comme c'est amusant, votre article reflète exactement ce que nous avons vécu".

FA : Pour vous, quel serait le repas idéal (entrée/plat/ dessert/boisson) ?
DC : J'aime la diversité. Mon repas idéal, c’est avant tout de me faire plaisir à la lecture d'une carte ou d'un menu. Excepté pour les diététiciens qui ont des normes particulières à respecter, Il n'y a donc pas véritablement à mon sens de repas idéal, si on respecte l’équilibre entrée-plat-dessert, en évitant de « saucer », même si c'est le cœur qui parle.

FA : Qu’est ce qui vous conduit vers une table plutôt qu’une autre ?
Mon plaisir est de visiter sans cesse des tables non encore connues par moi, de nouvelles tables qui naissent, de nouveaux chefs qui se lancent quel que soit leur parcours. Il y a le plaisir de l’accueil, de la table, du décor, la magie du lieu. Je fuis les sauces grasses, les faux semblants, le show off, les modes qui disparaissent. Je fuis les « fashion victimes » pour trouver de "l'authentique". Je prends mon guide de référence, le Pudlo, et je tape dans les coups de cœurs, les éloges, les critiques. Je suis et je reste à l’affut de « l’info », bonne ou mauvaise !