Matcha

Le matcha est un thé vert réduit en poudre très fine, produit essentiellement au Japon, dans la préfecture de Aichi. Il est utilisé pour la traditionnelle cérémonie du thé et également en cuisine.

Contrairement aux autres thés, le thé matcha n’est pas infusé mais battu : après le thé bouilli sous la dynastie Tang (618-907), l’âge du thé battu commence en Chine sous la dynastie Song (960-1279) : le thé était écrasé par une meule pour être réduit en très fine poudre. La poudre était ensuite battue dans l’eau chaude avec un fouet en bambou pour obtenir une fine mousse parfumée servie dans un grand bol commun. Le matcha fut importé au Japon au XIIème siècle par un moine bouddhiste. S’il a été par la suite oublié en Chine, il est devenu très populaire au Japon, jusqu’à être "consacré" au XVIème par le grand Maître du thé Sen no Rikyü (1521-1591) qui, posant les principes du chanoyu, la cérémonie du thé japonaise, préconisa d’utiliser pour cela le thé matcha.

Le thé vert matcha est un thé non fermenté laissé à l’état naturel. Les feuilles de thé fraîchement cueillies ne sont pas enroulées mais passées à la vapeur avant d’être séchées. Les feuilles séchées s’émiettent et produisent ce qu’on appelle du tencha, qui est ensuite moulu pour obtenir la poudre verte appelée matcha.

Bien que l’on soit passé au thé infusé dès le XIVème siècle, on consomme encore aujourd’hui le thé matcha sous cette forme battue lors de la traditionnelle cérémonie du thé. Son goût est amer et son prix relativement élevé. On trouve souvent dans le commerce deux catégories de thé matcha. Le premier prix (environ 10-15 € les 40 g) est utilisé en pâtisserie. L’autre, plus concentré, sert pour la cérémonie du thé (25-30 € les 40 g). Pour consommer du thé matcha : versez 5 g de thé vert dans un bol, ajoutez 15 cl d'eau très chaude et fouettez pour obtenir une émulsion.

Le matcha est un ingrédient courant de la cuisine japonaise. En Occident, il est de plus en plus connu et utilisé pour l’originalité de sa couleur verte et l’amertume de son goût de thé (par exemple la blanquette de légumes au thé vert matcha d’Alain Passard à l’Arpège). On trouve également beaucoup de pâtisseries au matcha, dans des pâtisseries traditionnelles ou japonaises comme chez Sadaharu Aoki ou Toraya.

Où en trouver

• Kusmi Tea
• Mariages Frères
• Vert-Tiges

Recettes

Madeleines au thé vert matcha
Sabayon au thé vert matcha
Velouté de topinambours au thé matcha