Haricot commun

ALIMENTS

Le haricot commun (Phaseolus vulgaris) est une plante de la famille des Fabacées (ou Légumineuses). Le genre Phaseolus comprendrait 56 espèces (Deboucq, 1988) dont seules quatre ont un intérêt agricole, vulgaris étant la seule adaptée aux climats tempérés. Le Phaseolus lunatus, appelé aussi haricot de Lima, pousse en zones tropicales humides. Le Phaseolus coccineus est aussi appelé haricot d'Espagne pousse dans les zones tropicales en altitude. Enfin, l'espèce acutifolius pousse dans les régions sèches. Le nombre de variétés de l'espèce vulgaris est en revanche très important (plus de 32000), d'où la multitude de types de haricots que l'on peut rencontrer.

Histoire

Le mot haricot viendrait du nahuatl (langue aztèque) "ayacolt", ou du français héricot (ragout de mouton aux fèves - et non aux haricots). Il est en effet originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud et Centrale où il fut cultivé durant des millénaires avant que Christophe Colomb ne le découvre sur l'île de Cuba. Le pape romain Clément VII le goûta en 1528 et en confia la culture à un chanoine botaniste. Il serait arrivé en France à l'occasion du mariage de Catherine de Médecis avec le dauphin de France, Henri II. On en trouve une description dans le Kräuterbuch du botaniste allemand Leonard Fuchs en 1543.

Il sera pendant de nombreuses années consommé en grains, qu'ils soient frais ou qu'ils aient été préalablement séchés pour la conservation. Ce sont les Italiens qui, au 18ème siècle, commencèrent à manger les gousses des haricots, cueillies avant maturité, comme légume. On parle alors de haricots verts. En France, la consommation de haricots verts s'est développée uniquement à partir du 19ème siècle.

Haricots verts

On distingue plusieurs espèces de haricots verts qui diffèrent par la taille des gousses, leur couleur et leur volume, ce dernier dépendant à la fois de la taille des grains et du caractère plus ou moins charnu de la gousse.

On distingue notamment :

  • les filets (ou fins ou aiguilles) sont les plus communs en France. Leur gousse est longue et verte. La saison s'étale de juin à septembre.
  • les haricots mange-tout fins sont verts et plus courts,
  • les haricots mange-tout verts sont verts et ont une gousse plus grosse.
  • les haricots mange-tout jaunes (ou beurre), ont une gousse blanc-jaune,
  • les cocos plats, sont plats et assez larges. La récolte débute en juillet et s'achève fin octobre, mais le plus pic de la saison est fin août-début septembre (voir l'article sur les cocos de Paimpol).

Avant d'être préparés, ces haricots doivent être équeutés et effilés.

Les haricots secs (en grains)

A Brétigny près d'Arpajon (Essone), un agriculteur éclairé, M. Chevrier, découvrit une plante dont les grains restaient verdâtres. Il réussit à la multiplier et les premières semences furent commercialisées en 1872 : le type "flageolet vert" était né. Il est aussi appelé "chevrier".

En France, on consomme aussi la mogette (de l'occitan monge signifiant moine), un haricot blanc cultivé essentiellement en Vendée , le haricot tarbais utilisé dans le cassoulet, le coco de Paimpol produit en Bretagne (premier haricot ayant obtenu une AOC en 1998), le lingot du Pays Ariégeois, le lingot du Nord, le haricot de Castelnaudary (haricot blanc utilisé aussi dans le cassoulet).

Les haricots rouges (utilisés dans le chili con carne), noirs, marbrés (ou cocos roses , bruns veinés de rouge foncé) et cornilles (blancs avec un oeil noir), pinto (bruns avec des tâches brun foncé), ou romain (de couleur brunâtre ou beiges et moucheté) sont importés.

Remarque : les haricots en grains doivent être trempés dans de l'eau, en général, pendant une dizaine d'heures avant d'être préparés, s'ils ne sont pas achetés en conserve.

Valeur nutritionnelle

  • les haricots verts sont peu caloriques (de 25cal à 30cal pour 100g). Ils sont riches en provitamine A, en vitamines B9 (folate), et C. Ils sont riches en fer, en manganèse et en cuivre (cela dépend néanmoins des variétés). Ils sont aussi riches en protéines en comparaison de nombreux légumes, et ces protéines sont elles-mêmes riches en lysine, un acide aminé pour lequel les protéines céréalières sont déficitaires.
  • les haricots secs, plus caloriques (320cal/100g) sont riches en fer, en manganèse et en cuivre (cela dépend néanmoins des variétés) en vitamine B9 (folate), de phosphore et de potassium et sont, comparativement à d'autres graines, riches en protéines. Le haricot de Lima contient un peu de vitamine B2, B5 et de sélénium. Les haricots blancs sont une source de calcium et de zinc.

Propriétés médicinales

Les gousses réduisent l'hypertension, aident à réguler le métabolisme et sont recommandées aux diabétiques.

Voir aussi

Bibliographie

  • Deboucq, D. G. (1988). Phaseolus: germplasm evaluation. Genetics ressources in Phaseolus beans. P. Gepts. London, Kluwer academic publishers: pp 3-29.
  • Encyclopédie des Aliments, 1997, Editions Fontaine, Paris, France.
  • Hidalgo, R. (1988). The Phaseolus World Collection. In " Genetic Resources of Phaseolus Beans" P. Gepts, (ed.), Kluwer Academic Publisher, Dordrecht, Holland, pp. 67-90.