Légumes secs (cuisson)

Démarrez la cuisson à l'eau froide, ne salez qu'en milieu de cuisson et faites cuire à frémissements, lentement et sans couvrir. Il faut compter environ 1h de cuisson.

Certains légumes secs crus contiennent des substances rendant leur digestion difficile, mais ces substances sont détruites par un trempage et une cuisson suffisamment longue. Les avis sont néanmoins partagés sur la nécessité ou non, de nos jours, de faire tremper les légumes secs avant de les cuire.

Par exemple, pour les haricots tarbais, on préconise souvent de les faire tremper pendant douze heures puis de les blanchir 2 mn : les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Lorsque l’eau est à ébullition, blanchir les haricots 2 minutes, puis les égoutter avant de les cuire comme indiqué ci-dessus.