Cassonade

La cassonade est un sucre brut cristallisé, extrait du jus de sucre de canne et dont les cristaux bruns sont très parfumés. La cassonade est de couleur rousse et contient moins de saccharose (95%) que le sucre blanc (99,9%). Les 5% restant sont composés de sels minéraux et de matières organiques qui donnent à la cassonade sa couleur et ses arômes spécifiques de vanille et de rhum.

Son goût particulier, sa texture et sa couleur en font l'ingrédient indispensable de nombreux desserts tels que la crème brulée ou les salades de fruits.

Le mot Cassonade vient du terme "casson" utilisé jusqu'au XVIème siècle pour désigner du sucre brut, vendu à l'époque sous forme de pain de sucre. La cassonade a été inventée au XIXème siècle par la famille Graeffe, d'origine belge, qui la fabrique par la cristallisation d'un mélange de divers sirops.

Voir aussi

Lexique : Sucre vanillé
Livre : 100 questions sur le sucre
Livre : Histoire du sucre