Betterave

La betterave (Beta vulgaris, variété rapa) est une variété issue, comme la bette, de la bette de mer sauvage. Il s’agit d’une plante herbacée bisannuelle, de la famille des Chénopodiacées, dont la racine globuleuse peut prendre différentes formes.

On distingue trois variétés de betteraves qui diffèrent par leurs racines :

• La betterave potagère : également appelée betterave rouge, on consomme les racines de cette variété de betterave. On peut classer les betteraves rouges en deux grandes catégories : les betteraves rouges à racines longues (par exemple la crapaudine, l’une des plus anciennes) et les betteraves à racines rondes ou aplaties (par exemple la betterave noire d’Egypte). La couleur rouge de la racine vient de la présence d’un pigment azoté, la bétanine, utilisé comme additif dans l’industrie alimentaire.
• La betterave sucrière : à racine blanche, elle a une teneur en sucre de l’ordre de 20%. Après extraction du sucre, la pulpe sert à l’alimentation du bétail.
• La betterave fourragère, de différentes formes et de différentes couleurs. Elle sert à l’alimentation du bétail.

Etymologie

Le mot vient de l’association « bette » et « rave » (bette à racine rouge).

Histoire

Si la racine de la bette était connue et consommée sous l’Antiquité, on ne trouve de référence précise de la betterave qu’à la fin du XVème siècle, dans un ouvrage qui mentionne la « bette à racine charnue », rouge comme une rave, d’où le nom qui lui fut donné. Au XVIème siècle, les botanistes italiens mentionnent différents types de betteraves, à chair rouge mais aussi jaune. Elle est consommée cuite dans la cendre, puis en salade.

Au XVIIème siècle, Olivier de Serres découvre l’importance du sucre dans la betterave puis Andreas Sigismund Marggraf réussit à extraire le sucre à l’état solide en 1747. En instaurant le blocus continental, qui stoppa l’importation du sucre de canne, Napoléon Ier lance définitivement l’industrie sucrière en Europe.

Utilisation culinaire

Compte tenu du temps de cuisson assez long, on trouve souvent la racine de betterave déjà cuite, vendue en vrac sur les marchés ou sous vide. On peut également la déguster crue, râpée ou en carpaccio (la saison s'étale de juin à novembre). Elle est, le plus souvent, consommée en salade.

Modes de cuisson de la betterave :

Il faut attendre d’avoir cuit les betteraves pour les peler. Les rincer à l’eau claire pour éliminer la terre. Si elles ont leurs fanes, les couper en laissant environ 2 cm de queue.

• Cuisson à la cocotte minute :
  Les mettre dans le panier vapeur sur 5 cm d'eau, compter de 20 à 40 minutes, à partir de la montée en pression, en fonction de leur taille. Les laisser refroidir avant d'éplucher.
• Cuisson au four :
  Les cuire au four à 170°C sur un lit de gros sel pendant 1h30 (très bon mode de cuisson pour les carpaccio). Ou les mettre en papillote de papier d'aluminium et les cuire au four à 180 - 200 °C pendant environ 1 heure.
• Cuisson à l'eau :
  Faire pocher les betteraves pendant 1h à ébullition douce dans de l’eau salée (sans les éplucher). Les laisser refroidir dans l’eau de cuisson avant de les éplucher.
• Cuisson au micro-onde :
  Mettre les betteraves dans un plat avec très peu d'eau. Couvrir le plat d’un couvercle ou de papier film. Faire cuire au micro-onde de 10 à 15 minutes.

Vertus médicinales et nutritionnelles

La betterave n’a pas de vertu médicinale particulière mais, ne contenant quasiment pas de lipides, riche en minéraux, en oligo éléments et en sucre, elle a une grande valeur nutritionnelle.

Voir aussi

Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Arvy M.-P., Gallouin F. (2007)

Où en trouver ?

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Recettes

Carpaccio de betteraves au foie gras
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