Sauce/Facile/Bon marché Sauce béarnaise - 6 pers.

1. Dans une des casseroles, faites clarifier le beurre (voir le tour de main Beurre (clarifier)). Conservez le beurre tiède.
2. Hâchez les échalotes, ciselez l'estragon et le cerfeuil, concassez le poivre.
3. Dans la seconde casserole, versez le vinaigre, ajoutez les échalotes, les deux tiers de l'estragon et du cerfeuil ciselés, ainsi que le poivre concassé. Faites réduire sur feu doux et réservez au frais.
4. Quand la préparation est refroidie, passez la au chinois, puis ajoutez-y les jaunes d'oeufs et les cuillères d'eau froide. Fouettez de façon continue sur feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse (cela devrait prendre une dizaine de minutes).
5. Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre clarifié tiède en fouettant.
6. Ajoutez ensuite le sel, le reste des herbes et le jus de citron.

Cette sauce doit être consommée immédiatement. Sinon, couvrez-la et maintenez la à feu très doux.