Plat principal/Facile/Prix moyen Bouchées à la reine - 6 pers.

1. Faites tremper les ris de veau dans plusieurs eaux vinaigrées pendant deux ou trois heures. Mettez-les ensuite dans une casserole d’eau et portez les lentement à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes puis passez les sous l’eau froide et égouttez-les. Retirez la graisse et les déchets.
2. Coupez les carottes et les oignons en dés, et faites-les dorer avec 25 g de beurre dans la petite sauteuse. Ajoutez ensuite les ris de veau, 2 verres d’eau, 1 verre de vin blanc sec, une feuille de laurier, une petite branche de thym. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu très doux entre 20 et 30 minutes.
3. Pendant ce temps coupez les pieds des champignons et lavez-les. Coupez-les en lamelles pas trop fines, puis faites les revenir dans une casserole avec une noix de beurre et le jus d’un demi citron. Salez, poivrez. Couvrez-les tout juste d’eau et laissez cuire 5 minutes.
4. Pour la sauce, faites fondre dans une casserole 40g de beurre, puis ajoutez une cuillerée à soupe de farine. Délayez sur le feu rapidement jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez-y 20cl de jus de cuisson des champignons et 20cl de jus de cuisson des champignons, puis mélangez jusqu’à épaississement. Laissez cuire à feu très doux 10 minutes.
5. Coupez les ris de veau en petits morceaux, et mélangez les avec la sauce, les quenelles et saupoudrez de muscade.
6. Avant de servir, préchauffez votre four quelques minutes à thermostat 5/6 puis réchauffez-y les croûtes de pâte feuilletée jusqu’à ce qu’elles dorent. Sortez les croûtes du four, et garnissez-les avec la sauce. Remettez les chapeaux puis servez.

Remarque : les ris de veau peuvent être remplacés par du jambon ou de la volaille. La sauce peut se limiter à une sauce béchamel aux champignons.

A lire, le dossier pour préparer sa pâte feuilletée maison !